包括：斑斕鮮桃仁炒和牛粒、山藥燒牛腩、鮮椒帶皮黃牛肉、青椒牛肉、康巴牛肉、水晶牛肉卷、花椒牛肉、琥珀牛肉、火焰牛肉、牛肉血旺、火把肥牛、燒椒拌牛肉、米椒牛頭方、蜀香串燒牛肉、七星椒姜汁牛肉等

斑斕鮮桃仁炒和牛粒

主料：鮮核桃仁100克，西冷牛柳粒150克。

輔料：蘆筍100克，彩椒20克，蒜茸，干蔥茸少許。

調(diào)料：蠔油，砂糖、精鹽適量，生粉、黑椒碎少許。

做法：

1、新鮮核桃仁洗凈，滾水下鍋汆1分鐘左右，撈起瀝干水。

2、燒熱鐵鑊，下兩調(diào)羹花生油爆香蘆筍，然后倒入淡鹽水煮30秒，撈起瀝干水分。

3、將牛西冷切成2×2厘米左右的正方形牛粒，欖油起鑊，煎至六成熟。

4、把彩椒炒香，倒出。

5、爆香姜蒜，放黑椒碎，放入牛粒略炒，接著放入核桃仁、彩椒翻炒，然后下海鹽調(diào)味。

6、用生粉、清水和少許蠔油拌成蠔油芡水，把火調(diào)到最小，淋上牛粒彩椒核桃仁上，順時(shí)針推鏟一兩圈，起鑊裝碟。

山藥燒牛腩

做法：

1、把牛腩切成塊，入沸水鍋里汆斷生，撈出沖洗干凈后，再放清水鍋里加姜片、蔥節(jié)煨燉至軟熟鮮香，待用。另把去皮山藥和胡蘿卜切成塊，入沸水鍋里汆熟。

2、出菜時(shí)，舀適量煨好的牛腩入鍋，加山藥塊、胡蘿卜塊、紅棗和枸杞稍煮，再放鹽、味精調(diào)味，起鍋裝鍋?zhàn)欣锷献馈?/p>

鮮椒帶皮黃牛肉

做法：

1、把帶皮黃牛肉放入加有鹽、干辣椒節(jié)、花椒、花雕酒、八角、香葉、姜和蔥的清水鍋，煮熟了撈出來，晾干水分后切成片。

2、凈鍋入菜油燒熱，投入鮮子姜片、紅椒塊、洋蔥塊和蒜薹節(jié)一起炒香，再加入黃牛肉片，調(diào)入味精、辣鮮露和美極鮮繼續(xù)翻炒，出鍋前淋入香油和藤椒油，裝盤即成。

青椒牛肉

原料：牛后腿肉500克　燒青椒150克　腌料100克　辣鮮露、味精、香油各適量

制法：

1.把牛肉（可批量制作）加腌料拌勻后，腌制5天才取出，上籠蒸熟后，晾涼了撕成絲。另把燒青椒也撕成絲。

2.出菜時(shí)，將牛肉絲納盆，加入燒椒絲、香油、辣鮮露和味精拌勻后，裝盤即成。

說明：腌料要按比例配制，沙茶醬50克、美極醬油50毫升、生抽25毫升、排骨醬20克、白酒20毫升、炒鹽10克，另外還需香菜節(jié)、廣紅蘿卜片、八角、茴香、香葉、桂皮等各適量。

康巴牛肉

原料：高原牦牛肉干200克薄荷葉100克干辣椒節(jié)、花椒、鹽、色拉油各適量

制法：

1.把牦牛肉干切成片，下油鍋炸熟后撈出。另把薄荷葉也下油鍋，炸干水分后倒出來瀝油。

2.鍋里留少許油，下干辣椒節(jié)和花椒先炒香，再倒入牛肉片和薄荷葉，邊炒邊加鹽調(diào)味，翻炒勻便起鍋裝盤。

水晶牛肉卷

主料：牛肉(200克)、蘿卜(半個)、蔥(一根)、姜(一塊)

輔料：鹽(5克)、蠔油(10克)、生抽(10克)、糖(5克)、胡椒粉(3克)、料酒(5克)

做法：

1、蘿卜去皮切薄片，片要夠薄夠均勻，加鹽抓腌。

2、牛肉先切后斬成餡，加蔥姜碎再加鹽生抽料酒胡椒粉蠔油和一點(diǎn)糖拌成餡。

3、加一個蛋清拌均勻后再拌上淀粉。

4、充分拌均勻。

5、腌過的蘿卜明顯變軟，沖洗后備用。

6、取一片蘿卜片，放上拌好的餡，卷起來，封口向下放在盤子里。

7、全都做好后上籠蒸上十分鐘，水開后計(jì)時(shí)。

8、蒸好后淋生抽。不怕麻煩的話，可以將蒸出來的湯水倒入小鍋中，燒開勾芡再澆在肉卷上。

花椒牛肉

此菜在咸鮮口味的基礎(chǔ)上略帶麻辣。先把漿好的牛肉片在沸水鍋里滑熟，另把青紅椒塊和西芹塊在油鍋里過油至斷生，均出鍋待用。

做法：

1、凈鍋上火放油，下干辣椒節(jié)熗炒至有煳香味時(shí)，摻入適量清水燒開，加蠔油、鹽、生抽和味精調(diào)味。隨后往鍋里倒入牛肉片、青紅椒塊和西芹塊，稍煮便勾芡，起鍋裝盤里。

2、另取凈鍋放油，下干辣椒節(jié)和青花椒熗香后，起鍋舀在盤中牛肉上，即成。

琥珀牛肉

做法：

1、把牛腱子肉放白鹵水鍋里鹵熟，撈出來切成丁后，投入熱油鍋炸至表面酥脆，撈出來瀝油待用。

2、鍋里放少量色拉油燒熱，下白糖炒化后，調(diào)入鹽、味精、辣椒粉、花椒粉和醋，待糖液濃稠時(shí)，放入炸過的牛肉丁粘裹均勻，另外撒上熟芝麻粘勻，等到糖液凝固時(shí)，出鍋裝盤并點(diǎn)綴紅椒粒，即成。

火焰牛肉

做法：

1、把牛小排剔去油筋，納盆加黑胡椒、香料、牛排腌料等腌漬20小時(shí)。取出來切成小塊后，送入果木烤爐烤熟，出爐鋪在烤熱且墊有洋蔥絲的石板上，另把煮熟的玉米段擺好。

2、端上桌后，淋黑椒汁并烹入白蘭地酒，待點(diǎn)燃見火焰自然熄滅后，即可食用。

牛肉血旺

做法：

1、鍋里放入蔬菜汁燒開，放入鹽、美極鮮、咖喱醬、芥末等熬成專用的香湯汁。另把腌好的牛肉和血旺塊分別投入沸水鍋里，汆熟了再撈出來待用。

2、鍋里摻入專用香湯汁，把已經(jīng)汆熟的牛肉和血旺放進(jìn)去稍煮后，再投入芹菜節(jié)、蒜苗節(jié)和木耳推勻，出鍋裝在烤燙的石鍋里并撒上青椒圈，即成。

火把肥牛

原料：肥牛肉400克青紅椒粒30克洋蔥粒30克刀口辣椒、孜然粉、鹽、料酒、味精、生粉、色拉油各適量

制法:

1.把肥牛切成大片，納盆加鹽和料酒腌5分鐘后，再加少許的生粉拌勻并用竹簽穿好。

2.凈鍋放油燒至五成熱時(shí)，下肥牛串浸炸至熟，倒出來瀝油。

3.鍋留少許的底油，下青紅椒粒、洋蔥粒、孜然粉和刀口辣椒先炒香，放入炸好的肥牛串并加少許的味精，翻炒均勻即可裝盤。

燒椒拌牛肉

此菜賣點(diǎn)：燒椒是湘菜獨(dú)特而美妙的吃法，把青辣椒放在火上炙烤，使辣椒的辣味降低，但是香氣反而更為奇妙濃郁，拌上用鹵水鹵制的牛筋肉，口感爽口，回味很足。

主料：用白鹵水鹵熟的帶筋牛肉20克。杭椒110克，紅椒10克。

調(diào)料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，花椒油2克），小蔥30克，蒜末10克，清油50克。

制作做法：

1、把杭椒和紅椒放在鍋里干煎（有條件的廚房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透為止，取出放涼，去掉起泡的黑皮，用手撕成段。

2、將鹵好的帶筋牛肉切成薄片（不要切的太厚），清油燒熱澆在蒜末上使其炸香，小蔥切成1厘米長的節(jié)。

3、將杭椒、紅椒、帶筋牛肉片納盆加入A料、小蔥段、炸香的蒜末和少許蒜油拌制均勻，上桌即可。

制作關(guān)鍵：

1、燒好的杭椒和紅椒一定要用手撕，不能用刀切。

2、菜品的底味一定要給足。

米椒牛頭方

原料：凈牛頭皮350克 青筍片80克 白鹵水1鍋 小米椒碎、香菜節(jié)、鹽、生抽、味精、熟芝麻、芝麻油各適量

制法：

1.把凈牛頭皮放入白鹵水鍋，鹵熟后撈出來晾涼并片成大片，擺在盤內(nèi)已經(jīng)拌成咸鮮味的青筍片上。

2.另把小米椒碎、鹽、味精、熟芝麻、生抽和芝麻油納碗，調(diào)成味料澆在盤中牛頭皮上，最后撒香菜節(jié)即成。

蜀香串燒牛肉

原料：雪花牛肉300克　青椒、 紅椒、洋蔥各30克　蔬菜汁、孜然粉、辣椒粉、鹽、味精、干生粉、煳辣油、色拉油各適量

制法：

1.把雪花牛肉改刀成1厘米見方的丁，納盆并加蔬菜汁、鹽、干生粉腌漬10分鐘。另把青椒、紅椒和洋蔥分別切成指甲片。

2.鍋里放色拉油燒至六成熱，投入牛肉丁炸至表面干香且內(nèi)熟時(shí)，倒出來瀝油。

3.鍋里放少量煳辣油燒熱，倒入牛肉丁翻炒時(shí)，加鹽、味精、孜然粉和辣椒粉，等牛肉丁粘勻了調(diào)料便出鍋。隨后用竹簽把牛肉、青椒、紅椒和洋蔥間隔穿好，放在暖爐上面，端上桌后讓客人邊烤邊吃。

七星椒姜汁牛肉

原料：牛腱子肉400克 鮮七星椒末30克 八角、姜蔥、姜米、料酒、鹽、醬油、醋、味精各適量 香菜少許

制法：

1.把牛腱子肉放入加有八角、姜蔥、鹽和料酒的沸水鍋里，煮熟便撈出來晾涼，切成薄片再圍擺于盤內(nèi)。

2.鍋入清水燒沸，放入鮮七星椒末20克，再加放鹽、姜米、醬油、醋、味精等熬成味汁，出鍋晾涼后，加剩余的鮮七星椒末浸泡至出味，淋在盤中熟牛肉上，撒些香菜便好。