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提起湘菜，大多數(shù)人的第一印象是“辣”“油”“家常”“接地氣”……湘菜真的除了辣，就是接地氣嗎？如果你這樣認(rèn)為，那說明你一定還不夠了解湘菜。湘菜是湖南菜的統(tǒng)稱，在湖南當(dāng)?shù)匾步斜疚恫耍蠹s在清中晚期到民國(guó)初年正式歸類到我們俗稱的「八大菜系」之中。早幾年，湘菜的熱度與川菜、粵菜等菜系相比并不算高。因?yàn)橄娌穗m然以辣出名，但因大多以平價(jià)小炒為主，故名聲不顯。但其實(shí)，湘菜除了辣味菜，也有不辣的菜品，也有屬于自己的高端菜。特別是，隨著湘菜的熱度持續(xù)走高，湘菜也開始擺脫平價(jià)小炒的形象，開始走向連鎖化、高端化。楚國(guó)詩人屈原曾在《楚辭·招魂》中寫道：“大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。”這可以說是我國(guó)最早關(guān)于湘菜的記載之一。
從句子中我們可以推測(cè)出，在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，楚國(guó)南部就形成了以酸、咸、甜、苦、辛的口味，烤、燜、煎、煮、蒸、燉的多樣菜式格局的典型的中國(guó)南方飲食風(fēng)格。漢代，湘菜的烹調(diào)方法已經(jīng)發(fā)展到16種，味道也變得更加豐富，鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等均有入菜。據(jù)長(zhǎng)沙馬王堆西漢墓出土的《竹簡(jiǎn)﹒食單》記載，西漢時(shí)期湖南的精肴美饌已近百種，湘菜開始逐見雛形。唐宋時(shí)期，中國(guó)封建社會(huì)開始步入成熟期，這時(shí)飲食文化在形式上刻意求新。湘菜濃、香、淡的風(fēng)格在這時(shí)正式確立，菜品形式上也以求完整地保存原料的自然形態(tài)為主。比如，一條整魚可以直接上桌，象征年年有“余”，湘菜體系在這一時(shí)期開始逐漸成型。元朝時(shí)期，蒙古族開始統(tǒng)治中國(guó)，同時(shí)也將他們的文化與風(fēng)俗帶入中原，各民族交流與聯(lián)系空前繁華，飲食文化開始碰撞融合，湖南的飲食文化更加豐富和活躍，湘菜吸收了其他民族飲食文化的精華，不斷發(fā)展創(chuàng)新。到了明朝中晚期，辣椒開始傳入中國(guó)。湖南地處亞熱帶，濕潤(rùn)多雨，土壤適宜辣椒生長(zhǎng)，且辣椒具有驅(qū)寒，祛風(fēng)濕的功效，正適合湖南的氣候。隨著在湖南喜食辣味食品的人逐漸增多，湖南人嗜辣也漸漸出名，湘菜的獨(dú)特風(fēng)格也在這一時(shí)期基本定局。清朝中葉至民國(guó)初年，湘菜迎來了發(fā)展的黃金時(shí)代，一些在湖南和從湖南走出去的官僚權(quán)貴，競(jìng)相雇用湘廚主理湘菜，而豪商巨賈也群起仿效，食湘菜之風(fēng)也開始大行其道。湘菜一時(shí)聲名鵲起，技藝顯著提高。當(dāng)時(shí)，湖南還出現(xiàn)了湘菜的滿漢全席，這時(shí)的湘菜逐漸向規(guī)格高、席面大、菜品多、奢侈化的方向發(fā)展，形成湘菜這一支菜系的「官府菜」。當(dāng)時(shí)晚清進(jìn)士譚延闿攜其家廚創(chuàng)立的組庵湘菜便屬于高端湘菜的一個(gè)分支，也是當(dāng)時(shí)官府湘菜的代表菜系之一，被稱為“湘菜之源”。晚清至民國(guó)初年時(shí)，長(zhǎng)沙一帶已有49家湘萊館，著名的有曲園、玉樓東、奇珍閣、瀟湘、挹爽樓、李合盛等湘菜館。湘菜的繁榮也誕生了一批湘菜名廚，肖榮華、柳三和、宋善齋、畢河清大廚，在當(dāng)時(shí)更是被號(hào)稱為“長(zhǎng)沙四大名廚”，名噪一時(shí)。到了20 世紀(jì)初，湘菜正式躋身全國(guó)有代表性的菜系之一。由于城市化的興起，人員往來的繁密，湘菜逐漸往外發(fā)展至全國(guó)，成為擁有4000多種菜肴，300多道名菜，媲美川菜粵菜的大菜系。 湘菜既可平價(jià)親民也可食不厭精湘菜作為全國(guó)八大菜系之一，除了有著濃厚的歷史文化外，自身也具有其鮮明的特色。湖南地處長(zhǎng)江中游南岸，氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明，自然條件優(yōu)厚，特別利于家、牧、副、漁的發(fā)展，是著名的魚米之鄉(xiāng)。《史記》中曾記載，楚地“地勢(shì)饒食，無饑饉之患”。長(zhǎng)期以來，“湖廣熟，天下足”諺語，更是廣為流傳，由此可見湖南的食材之豐富。不僅如此，湖南還是一個(gè)多民族的省份，土家族、苗族、瑤族、侗族等少數(shù)民族聚集于此，這也造就了湘菜多民族飲食特色融合的烹飪特點(diǎn)。因此，湘菜在發(fā)展的過程中也形成了有別于其他菜系的鮮明特色，即：選料廣泛，品味豐富；刀工精妙，形味兼?zhèn)?；擅長(zhǎng)調(diào)味，酸辣著稱；技法多樣，尤重煨?；廣泛選用熏臘制品。同時(shí)，湘菜也形成了以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)3種地方風(fēng)味為主的多元結(jié)構(gòu)。其中，湘江流域以長(zhǎng)沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。湘江流域食產(chǎn)豐富，蔬菜資源有湘蓮、紫油蘿卜、檳榔芋、紫油姜等，禽獸資源有炎陵白鵝、寧鄉(xiāng)花豬、瀏陽黑山羊等，加工食品有瀏陽豆豉、湘潭辣味、長(zhǎng)沙煙熏臘肉等。所以湘江流域的菜制作精細(xì)，用料廣泛，口味多變，品種繁多，特點(diǎn)是油重色濃，注重酸辣、香鮮、軟嫩，在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒等見稱。其臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，既可作冷盤，又可熱炒，還可用優(yōu)質(zhì)原湯蒸，突出鮮、嫩、香、辣。代表菜品有海參盆蒸、臘味合蒸、麻辣仔雞、走油豆豉扣肉等。洞庭湖區(qū)的菜以常德、岳陽、益陽為中心，因?yàn)榭拷赐ズ?，洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮、家禽和家畜見長(zhǎng)。其特點(diǎn)是芡大油厚，咸辣香軟，制法多以燉、燒、臘見長(zhǎng)，代表菜品有洞庭金龜、網(wǎng)油叉燒洞庭鱖魚、蝴蝶漂海、冰糖湘蓮等。湘西菜則以湘西、張家界、懷化為中心，擅長(zhǎng)制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。代表菜品及小吃有紅燒寒菌、湘西酸菜炒鴨血、永州鴨血、東安雞、馬田豆腐等。除了這些菜系分支之外，湘菜的經(jīng)典作品還有我們熟悉的辣椒炒肉、剁椒魚頭、湘西外婆菜、麻辣子雞、毛氏紅燒肉、醬汁肘子、爆炒田螺、紅燒甲魚、湘味臭豆腐、湖南醬板鴨、小炒黃牛肉等等。雖然湘菜菜式豐富，烹飪手法也多樣，但因?yàn)橄娌说募页２舜_實(shí)大多以平價(jià)的辣味小炒為主，一開始被帶出去的也是這些家常菜，因此讓很多人以為湘菜就是辣的平價(jià)小炒。其實(shí)，湘菜也有不少高級(jí)菜品，并且是不辣的。2021年，湖南舉辦了“2021味道湖南美食季活動(dòng)”。在各地州市推選的菜品中，以辣為主要味型的菜品只占48.2%，反而是鮮美、醇香、甜口等清淡無辣的菜式更多，即使是岳陽、邵陽等市州推選出的菜品中，也出現(xiàn)了不辣的菜品遠(yuǎn)超過含辣菜品的現(xiàn)象。這說明“辣”其實(shí)是大眾對(duì)湘菜的固有標(biāo)簽，并不能全盤代表湘菜。在很多湖南人的心目中，不辣的菜更能體現(xiàn)出湘菜食材的原味與制作水平的高超，如上面提到的祖庵菜。 △圖片來源：美團(tuán) 毛紀(jì)·上品祖庵菜代表菜品有組庵豆腐、組庵魚翅、組庵魚生、組庵筍泥、子龍脫袍、全家福等，這些菜品幾乎不含辣椒的成分，大多以羹、炙、膾、濯等為主要烹飪技法，選料考究，做工精細(xì)，集淮揚(yáng)菜的底子、粵菜的手法、魯菜的高貴于一體，很好地展現(xiàn)了湘菜清澈的另一面。據(jù)食譜記載，祖庵菜用料十分奢華，煨一份菜膽，要耗費(fèi)35斤青菜；做20片豆腐，要用掉1000g母雞、500g豬肉。所以，湘菜除了平價(jià)親民的特點(diǎn)外，也具有奢華精致的特點(diǎn)，其豐富程度遠(yuǎn)不止辣那么簡(jiǎn)單。如今，湘菜憑借著創(chuàng)新意識(shí)及湘菜香辣、酸辣的口感，在全國(guó)遍地開花，征服了越來越多的食客，這從湘菜的門店數(shù)量便可窺見一二。例如，以上海為例，近15年來，湘菜就從十幾家激增到5000多家。湘菜的快速發(fā)展離不開長(zhǎng)沙對(duì)網(wǎng)紅文化的不斷輸出，為湘菜帶來了流量密碼，同時(shí)，也離不開湖南省相關(guān)部門對(duì)湘菜文化的大力推廣。不過最根本的還是得益于湘菜的菜品越來越符合年輕人的味型訴求。湘菜好吃下飯、成癮性強(qiáng)，比其他品類更具口味上的殺傷力，尤其對(duì)于年輕客群有強(qiáng)大吸引力。不過，在湖南之外，大多數(shù)人對(duì)湘菜的了解并不深。未來，湘菜如何能走得更遠(yuǎn)更穩(wěn)，這還需要各方的共同努力，讓更多食客了解認(rèn)識(shí)真正的湘菜。當(dāng)然，高水平的廚師團(tuán)隊(duì)培養(yǎng)，也是很關(guān)鍵的一步。
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