入味了，湘菜。

lcyteacher 2020-04-24

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提到湘菜，很多人的第一反應是，辣

好辣，真辣，太辣了，辣哭了

其實，辣只是湘菜的皮相

檢驗一道湘菜是否地道的標準是

口味，調味，入味，入味了

湘菜入胃，是入味

湖南人有著形形色色的入味方法

入味是湘菜的靈魂，是湘菜的好吃

是湖南人的三餐四季，是滋味對人間的撫慰。

人們想起湘菜，想到的是通盤辣椒的菜，和辣椒變著法子出現(xiàn)在盤子的菜。剁椒魚頭，辣椒炒肉，香辣口味蛙。青辣椒，紅辣椒，白辣椒。辣椒醬，辣椒粉，泡椒，剁椒。

但凡辣椒可以入菜的形式，便有湖南人展現(xiàn)辣椒做菜的機會。外地人來湖南，常常納悶，為什么湖南廚子炒絲瓜，煎雞蛋，也放辣椒。被辣怕后，友好地提醒其他去湖南的人：“你一定要備注免辣。不然廚師默認你吃辣椒。給你端到桌子上的青菜都可能有辣椒。”

雖然湖南人把吃辣推高到一種極致。其實吃辣的地域遠不只有湖南，民間的說法是：“四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣?！?/span>但湘菜卻成為了辣椒最有說服力的名片，甚至有人把湘菜理解為辣，把辣椒理解為湖南的植物。

共產國際曾派特工李德來中國指導紅軍革命。李德在中國，一住就是七年。后來他在自傳中提及他在中國的飲食，他寫道：“很長一段時間內，我都無法忍受強烈的香辛料味道的食物，尤其是辣椒——一種來自湖南的植物。”

但，這是多么大的誤解啊。

辣椒自美洲引進入中國，是明末。一開始，辣椒只是作為觀賞花卉和藥物被使用。辣椒作為調味料，大范圍進入川湘菜，是清朝中后期的事了。至今也不過兩三百年。

可是湘菜的歷史，卻不下兩千年。2300年前，屈原流落湘江沅水，寫下了華美恢弘的《楚辭》。《楚辭》除了記錄屈原對湖南地貌風物的描述，他精神的高潔追求與現(xiàn)實苦悶，還有他的味蕾在湘菜中獲得的極大滿足。

@katoo

《楚辭·招魂》里有許多屈原贊美湘菜的詩句。

“食多方些，稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些。露雞臛臇，厲而不爽些。”

這段話翻譯成白話文：“（湘人）吃的菜肴豐富多彩。大米、小米、穱麥、黃粱隨你食用。酸、甜、咸、苦，調和適口。肥牛的蹄筋又軟又香。有酸苦風味調制的吳國羹湯。燒甲魚、烤羊羔還加上甘蔗汁。醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鸧鶴，還有鹵雞和燉龜肉湯，味美而又濃烈啊，經久不散?！?/span>

這說明，至少在屈原時代，湘菜就已經成為了獨立的菜系。2000多年過去了，湘菜的口味和食材體系豐富了很多。但烹飪湘菜的精髓并沒有太大變化。屈原筆下的食材與風味至今仍在湘菜中使用。屈原對湘菜的贊美，大篇幅是在贊美湘菜濃烈而香美的有滋味。

今天湘菜的調味和烹飪方法更加多元。尤其是辣椒的加入，極大豐富了湘菜的調味體系。但檢驗一個湖南菜正宗與否的標準依然不是辣與不辣，而是是否入味。味，是湘菜的靈魂，也是湘菜的命脈。

湖南人擅長各種各樣的烹制方法和調味方法，使得味道充分進入食材中。做出來的菜，味道鮮美濃烈，入味到肌理。

不好入味的菜，要先腌制入味。烹飪過程中，使用燜、煨、燉等便于入味的火候及手法?？谖渡撸?，尖椒雞，酸辣雞雜，都是這樣的菜。外行的人，不懂這一點，照著食材，一頓下鍋，翻來炒去，絕對炒不出湖南師傅出來那個豐富濃郁的口味。

好入味的菜，烈火烹油，爆蒜，炒椒，放調料，各種調味品，相互滲透融合出濃郁的味道，再翻炒至菜中。醬油色的辣椒炒肉，要有蒜味但不能奪了主味，豆豉味要吃得出來，但不能齁人，辣椒味是在油里，而帶著辣椒味的油，滲進肉片中，又流出來，反哺辣椒的鮮甜。就著辣椒炒肉，湖南人能下兩碗飯。

入味，入的是香味。有異味的食材，大腸小腸，牛羊下水等，先要除味。煙熏、腌制、堿洗等形形色色的手段，去除食材本身的異味，再用米酒、生抽、陳醋腌制，烹調過程，大油大辣，大鹽大料，猛火旺油，讓蔥姜蒜辣充分入味，蓋過食材本身的腥臭，形成新的鮮香口味。

鎖住了香味，去掉了異味，加入了濃郁的調味，留下的是大腸小腸的嚼勁和鮮美，豬舌頭、鴨腸子、雞胗子等形形色色內臟和火候、調料融合的新美味。

“有味使之出味，無味使之入味”。擅長味之法的湖南人，把臭豆腐也能做得香氣四溢，“長沙空運而來的臭豆腐”如今，已經是全國街頭小吃的常見花旦了。聞起來有點臭臭的，吃起來絕對是香噴噴的。夠味，入味。

吃到碗都舔干凈，再吞咽一把口水，發(fā)出一聲“入味了”的感慨，是對一道湖南菜最好的贊美。

湖南地處洞庭湖腹地，境內擁有湘、資、沅、澧四大水系，三面環(huán)山。這種山水阻隔，田多，水多，山多，既造就了湖南的魚米之鄉(xiāng)美譽，同時也導致了飲食上的是自給自足，很少依賴外部食材。

靠什么吃什么，湖南靠的是大江，大湖，大山。湖南的飲食根據(jù)地形地貌的不同又分成了三個子系統(tǒng)。一是以長沙、衡陽、湘潭為代表的湘江菜。二是以岳陽、常德為代表的洞庭菜系。三是以懷化、永州為代表的湘西菜。

湘江北去。湘江是湖南最大的水系。沿江水系稠密，良田眾多。民諺道：“湖廣熟，天下足”。沿河居民坐擁優(yōu)勢的地理地貌，地產豐盛，做出來的湘江菜，油重色濃，主味突出，原料入味，以香、辣、鮮見長。

現(xiàn)在流行的口味系湖南菜，如雞鴨魚蛙，都可追溯至湘江菜。火遍全國的麻辣小龍蝦，最早只是長沙街頭的口味蝦，麻辣鮮香。由開國領袖帶紅大江南北的毛式紅燒肉也是湘江菜系的代表，油重色濃。

八百里洞庭。洞庭湖曾是中國最大的淡水湖。岳陽、常德繞洞庭湖而居，以洞庭湖為生。靠湖吃湖。洞庭菜的特色因而是，以河鮮、魚鱉的烹調見長，芡大油厚，咸辣香軟，最具代表性的是剁椒魚頭。

湘西山林野味多。柳宗元被貶永州時，曾寫下“永州之也野產異蛇也”。湘西菜的特色便是，長于煙熏辣制，口味重咸和辣。湘西菜，首推臘肉和血鴨。

不管湘菜內部分為多少個派系，湘菜對外輸出時，都有著明顯的共性：重于口味，重在入味。

這一份入口不忘的濃郁口味，便是湘菜的精髓。湖南人認為，食物的靈魂在于調味，在于口味，在于入味。

很多人學湖南菜，總覺得學不會。那是因為湖南菜的食材，看著簡單，這份入味的功夫并不簡單。湖南人一年四季都在琢磨吃，很多味道是提前半年，一年就備下的。

熏制入味，臘味。臘肉，臘魚，臘腸，豬耳朵。但凡葷菜，在湖南都可以成為臘菜。臘味在沒有冰箱的時代，是葷菜最好的保存方式。農家殺一頭豬，吃上一年。并不是說每天去豬身上割一點肉。而是變著法子做臘味菜。

豆制品也是常見的熏制菜，香干，豆干，豬血丸子。甚至連做豆腐剩下的豆腐渣，加上鹽，揉成團塊狀，也能熏制成美味的下飯菜，“豆腐粑子”，茶油一煎，有薯片的酥，豆腐的甜，餅干的脆，還有調味品炒制出來的咸辣鮮香。我在故鄉(xiāng)時很愛纏著家人做這道菜。可惜離開湖南后，很少吃到。

腌制入味，壇子菜。湖南人一年四季都在做壇子菜，辣椒、豆角、黃瓜、刀豆，蘿卜，生姜，藠頭，甚至是吃西瓜剩下的皮，在湖南人家里，都能腌制成一道道酸香透味的可口下飯小菜。

蔬菜瓜果洗凈，切片或是塊，瀝水后，放入酸菜壇子里，一個月后，發(fā)酵的蔬菜浸潤了壇子的風味，酸辣可口，入味極了。壇子菜放到屋里陰冷通風的地方，能吃上一年四季。

胃口不好的時候，或者青黃不接的時候，壇子菜就是湖南人最好的下飯菜。腥味重，入味難的食材，壇子菜又是最好的調味品。酸辣雞雜和剁椒魚頭的精髓都是靠腌制出來的這份風味。

風干入味。湖南夏天，水熱充足，時令蔬菜基本都是夏天成熟。豆角，黃瓜，茄子，辣椒，冬瓜。農家吃不完的菜，城里覺得買時令菜跟不要錢一樣，于是家家戶戶都會在夏秋季，大把大把地風干曬菜。干豆角，干茄子，干黃瓜，干辣椒。曬好后，能平衡一年四季的物資短缺，或者在冬季蔬菜大漲價的日子里，也能吃到夏天的味道。

很多地方都有風干紅辣椒，做成干辣椒，或者磨成辣椒粉食用的習慣。但湖南，除了風干紅辣椒做調味品，也風干青辣椒。風干曬制而成的青椒，會脫水成白色，是湖南人一年四季的配菜。炒肉時放一點。蒸臘味的時候也放一點。白辣椒吸入肉味后，比肉還受歡迎。

有些菜風干之前，還要入鍋煮。煙筍是這樣的菜。外婆菜，梅干菜都是這樣的菜。春天，把吃不完的大白菜，或者發(fā)的賊快的春筍，采收回家，剝殼，放到熱水一燙。再放到陽光下或者灶臺上，曬干，熏干。保存兩年三年都沒有問題。

夏秋季節(jié)，葉子菜短缺，燒湯，煮肉，小炒，烹調的是一份冬春的味道。家里有人出遠門，送遠行的親人熏制的菜、壇子里的菜、風干的菜，是送一份家鄉(xiāng)的念想。

入味是湘菜的靈魂，是湖南人的三餐四季和人間。

吃湘菜，吃入味。入胃了，入味了，是湘菜的好吃，也是滋味對人間的撫慰。

疫情的陰霾仍未完全散去，但生活已在逐漸恢復日常。

收拾心情，去吃一頓有有滋有味的湘菜吧。

編輯丨歐陽毛毛

圖片協(xié)助華南

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