香汁熗拌脆鴨掌

原料：無骨鴨掌200克、干辣椒節(jié)20克、花椒5克、姜片、蔥節(jié)、八角、桂皮、山柰、鹽、料酒、味精、醋、白糖、黃芥末、色拉油各適量。

制法：

1、把無骨鴨掌治凈，投入加有姜片、蔥節(jié)、料酒、八角、桂皮、山柰的沸水鍋鹵煮成熟，撈出來瀝水，備用。另把干辣椒節(jié)、花椒下入熱油鍋炸成煳辣油。

2、把鹵熟的無骨鴨掌納盆，加入鹽、味精、醋、白糖、黃芥末、煳辣油拌勻入味，裝盤后稍加點綴，即成。

芋頭牛肉絲

食材：

牛里脊 200g、大芋頭 200g、干淀粉 5g、蒜 4瓣、青蒜 60g、姜絲 5g、紅朝天椒 5個、

蛋清 1只、檸檬汁 10ml、生抽 5ml、鹽 4g、油 100ml(實耗20ml)。

步驟：

1、將牛里脊浸泡出血水后切成薄片，刀與肉的紋理成90度，將牛肉片改刀切成肉絲；然后加入干淀粉和雞蛋清，抓拌均勻，靜置備用。

2、大芋頭削皮后切成細絲，放入涼水中浸泡。紅朝天椒切斜切成圈。蒜瓣拍碎切成蒜米。帶葉青蒜掐頭去尾取中段，用刀略拍散蒜白后，橫切成2cm左右的段。

3、中火燒熱鍋中的油至6成熱，將芋頭絲控干水分后放入油中，炸至金黃后撈出，瀝干油備用。

4、鍋中留底油（15ml）， 放入牛肉絲劃散，加入醪糟汁、鹽翻炒。

5、加入蒜米、姜絲、青蒜段、紅辣椒圈、芋頭絲，倒入生抽掂鍋翻勻即可。

小貼士：

1、大芋頭切成絲后會有黏液，用水沖洗浸泡更清爽，避免糊鍋。

2、醪糟汁可以增加牛肉的香味和鮮味，如果沒有這種調(diào)料，可以用料酒代替或放入少許綿白糖提鮮。

3、用“熱鍋涼油”的方法炒牛肉絲，能保持肉絲的鮮嫩口感。

4、芋頭絲用鍋鏟翻炒很容易斷，盡量通過掂動炒鍋來翻勻。

汆花鰱

原料：

花鰱1條（約1500克），烙餅適量，大蒜、蔥各150克，姜片50克，香菜少許，八角、花椒粒各適量，料酒、醬油各100克，米醋400克，花生油、豬油各75克，清水1200克。

制作：

1、將花鰱治凈，魚背打齒輪狀花刀，備用；

2、鍋入花生油、豬油燒熱，下蔥、姜、蒜煸香，放入八角煸香，烹料酒、米醋，加醬油、清水，沒過魚身，大火燒開后打浮沫，轉(zhuǎn)小火20分鐘，大火收汁，出鍋，揀去蔥、姜、八角，裝盤；

3、另起鍋上火入油，下花椒粒炸花椒油，揀出花椒粒，熗干辣椒段，澆到魚頭部位，搭配烙餅上桌即可。