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相傳蒸這烹調(diào)法在殷代已出現(xiàn)，在殷墟出土的器物中，有種名為「甑」的鍋具，與現(xiàn)今的蒸籠相似，其底部有許多小孔，放在鬲（炊器）上，通過(guò)加熱令鬲內(nèi)的水沸騰產(chǎn)生蒸氣而把甑中食物蒸熟，這便是蒸煮的雛型。
蒸煮方法 回到現(xiàn)代，要蒸煮食物，必須要用上鑊、鍋等鍋具來(lái)營(yíng)造密封的環(huán)境，鍋內(nèi)置水，食材隔水置於鍋中，水加熱至沸騰成蒸氣，繼而以蒸氣令食物由生變熟，在這種烹調(diào)方法下，食材不會(huì)直接接觸水份，其鮮味不會(huì)流失，能夠保留食材的原味、營(yíng)養(yǎng)，甚至形態(tài)。 
「任何食材像海鮮、肉類(lèi)、菜等也能夠蒸煮，不過(guò)原料新鮮最能吃出食材的原有鮮味。」2015 年連續(xù)三年獲《米芝蓮指南香港澳門(mén)》推介的殷悅中菜廳行政總廚（中餐）陳國(guó)穩(wěn)解釋。 蒸的火候 蒸最重要是根據(jù)食材而控制火候及時(shí)間，一般而言海鮮、包點(diǎn)、點(diǎn)心必須大火；肉類(lèi)用中火；蛋則以慢火慢慢蒸煮，「海鮮用大火能加快熟透的速度，令肉質(zhì)更嫩更滑，若用慢火蒸，肉會(huì)變霉，白白浪費(fèi)了食材?！龟悗煾嫡f(shuō)。
一般而言，一條約一斤重的魚(yú)以大火蒸約12至15分鐘。至於點(diǎn)心包點(diǎn)，由於餡料一般已預(yù)先烹煮，用大火蒸可令外層快速定形，就像殷悅的紅菜頭帶子餃，內(nèi)裏餡料是牛油果及雜菌，由於雜菌已略為炒香，只要將混入紅菜頭汁的餃皮以大火蒸約6分鐘便可，可保留食物的形態(tài)及鮮味，最後加上煎香的帶子及檸檬絲作點(diǎn)綴，味道非常清新。
紅菜頭帶子餃，餃內(nèi)的牛油果及雜菌餡料事先已處理，裹好後利用大火將點(diǎn)心快速蒸煮，以保留形態(tài)。（圖：殷悅）
肉類(lèi)適合以中火蒸煮，特別是帶骨的肉，陳師傅直言排骨蒸的時(shí)間可以久一點(diǎn)，肉香和骨香更突出，蒸約20分鐘便可，至於不少人也愛(ài)吃的肉餅，可蒸15分鐘，而陳師傅設(shè)計(jì)的牛肝菌肉餅五穀飯，將脢頭豬肉碎混入新鮮牛肝菌粒，先以中火蒸約8分鐘定形，再伴以鵪鶉蛋及炒香的五穀飯?jiān)僬?分鐘，肉香滲入飯粒中，相當(dāng)美味。 
牛肝菌肉餅五穀飯，脢頭肉需以中火蒸一段時(shí)間，肉味才會(huì)突出。須於2天前預(yù)訂。（圖：殷悅）
「慢火一般只用於蒸蛋，蛋白質(zhì)在慢火蒸氣下由外至內(nèi)升溫凝固，表面會(huì)光滑，若用大火，水蛋便會(huì)因過(guò)熱而變老?！龟悗煾到搪罚羲凹s蒸15分鐘便可，蒸時(shí)宜用保鮮紙包著碟面，並在保鮮紙上刺一兩個(gè)小孔，這樣蒸氣不會(huì)直接接觸水蛋，水蛋自然又滑又嫩。 竹籠與碟的分別 至於用碟還是竹籠蒸煮較好？「竹籠傳熱較快亦能保溫，食物亦會(huì)帶竹香；碟則阻隔部份蒸氣，散熱快，兩者效果不同?！龟悗煾抵毖噪m然竹籠看似較好，但亦要視乎食材，就像點(diǎn)心包點(diǎn)可用竹籠；若是蒸肉餅、魚(yú)等，用竹籠便不能定形，肉汁亦會(huì)隨竹籠底的孔流走，鮮味自然流失，「就像不少人蒸魚(yú)時(shí)會(huì)將碟上的水倒掉，其實(shí)這些水是魚(yú)汁，宜倒去部份後再加豉油，保留魚(yú)鮮，否則只會(huì)吃到豉油的味道?！? 延伸閱讀：更多關(guān)於術(shù)語(yǔ)的文章
作者
區(qū)佩嫦
雖非一個(gè)識(shí)飲識(shí)食的專(zhuān)業(yè)食家，但憑藉多年從事飲食記者的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)飲食有另一番見(jiàn)解，最?lèi)?ài)吃到充滿(mǎn)人情味的美食，貪吃之餘亦對(duì)飲食潮流及下廚略有認(rèn)識(shí)。 |
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來(lái)自： 昵稱(chēng)67932512 > 《烹飪字典》
