蒸，是中國菜最常見烹調(diào)方法之一，利用蒸氣將食物烹調(diào)煮熟，是一種能保留食物原味、營養(yǎng)及形態(tài)的最佳方法，亦能迎合近年講求健康的飲食潮流。

相傳蒸這烹調(diào)法在殷代已出現(xiàn)，在殷墟出土的器物中，有種名為「甑」的鍋具，與現(xiàn)今的蒸籠相似，其底部有許多小孔，放在鬲（炊器）上，通過加熱令鬲內(nèi)的水沸騰產(chǎn)生蒸氣而把甑中食物蒸熟，這便是蒸煮的雛型。

蒸煮方法

回到現(xiàn)代，要蒸煮食物，必須要用上鑊、鍋等鍋具來營造密封的環(huán)境，鍋內(nèi)置水，食材隔水置于鍋中，水加熱至沸騰成蒸氣，繼而以蒸氣令食物由生變熟，在這種烹調(diào)方法下，食材不會直接接觸水份，其鮮味不會流失，能夠保留食材的原味、營養(yǎng)，甚至形態(tài)。 任何食材像海鮮、肉類、菜等也能夠蒸煮，不過原料新鮮最能吃出食材的原有鮮味。

蒸的火候

蒸最重要是根據(jù)食材而控制火候及時間，一般而言海鮮、包點、點心必須大火；肉類用中火；蛋則以慢火慢慢蒸煮，海鮮用大火能加快熟透的速度，令肉質(zhì)更嫩更滑，若用慢火蒸，肉會變霉，白白浪費了食材。

一般而言，一條約一斤重的魚以大火蒸約12至15分鐘。至于點心包點，由于餡料一般已預(yù)先烹煮，用大火蒸可令外層快速定形，

肉類適合以中火蒸煮，特別是帶骨的肉，排骨蒸的時間可以久一點，肉香和骨香更突出，蒸約20分鐘便可，至于不少人也愛吃的肉餅，可蒸15分鐘。

慢火一般只用于蒸蛋，蛋白質(zhì)在慢火蒸氣下由外至內(nèi)升溫凝固，表面會光滑，若用大火，水蛋便會因過熱而變老。蒸水蛋約蒸15分鐘便可，蒸時宜用保鮮紙包著碟面，并在保鮮紙上刺一兩個小孔，這樣蒸氣不會直接接觸水蛋，水蛋自然又滑又嫩。

竹籠與碟的分別

至于用碟還是竹籠蒸煮較好？竹籠傳熱較快亦能保溫，食物亦會帶竹香；碟則阻隔部份蒸氣，散熱快，兩者效果不同。雖然竹籠看似較好，但亦要視乎食材，就像點心包點可用竹籠；若是蒸肉餅、魚等，用竹籠便不能定形，肉汁亦會隨竹籠底的孔流走，鮮味自然流失，就像不少人蒸魚時會將碟上的水倒掉，其實這些水是魚汁，宜倒去部分后再加豉油，保留魚鮮，否則只會吃到豉油的味道。