調(diào)味料是我們生活中不可缺少的食材，不知道從什么時(shí)候開(kāi)始，有了吃味精致癌，甚至還會(huì)損傷代謝能力的消息，于是無(wú)論是雞精還是味精，很多人都望而卻步，從家里的調(diào)味品上徹底的去掉了味精、雞精的位置。

那么吃味精和雞精真的會(huì)致癌么？身體的代謝能力真的會(huì)因?yàn)殡u精造成影響么？這樣的傳言真的有科學(xué)道理么？

①飲水中高濃度補(bǔ)充味精會(huì)引起小鼠下丘腦炎癥和大腦瘦素抵抗，促進(jìn)過(guò)度進(jìn)食、體重增加和代謝綜合征；

②機(jī)制上，味精代謝后經(jīng)AMP脫氨酶2（AMPD2）生成肌苷一磷酸（IMP，一種增味劑），進(jìn)而通過(guò)嘌呤降解通路產(chǎn)生尿酸，介導(dǎo)了味精的不良代謝影響；

③在肝臟和神經(jīng)中敲除AMPD2可保護(hù)小鼠抵抗味精誘導(dǎo)的代謝綜合征，而補(bǔ)充IMP可加劇味精引起的代謝效應(yīng)，阻斷尿酸生成的藥物別嘌呤醇則能減輕味精誘導(dǎo)的代謝問(wèn)題。

味精的化學(xué)名稱(chēng)叫做「谷氨酸鈉」，這個(gè)成分在很多食物和自然環(huán)境中都是存在的。

現(xiàn)在用碳水化合物為原料發(fā)酵，再經(jīng)過(guò)提取、結(jié)晶、干燥等工藝就可以得到它。

有傳言說(shuō)味精能治癌，是因?yàn)槲毒诟邷丨h(huán)境下會(huì)產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，有神經(jīng)毒性之類(lèi)的作用，但是實(shí)際上這樣的說(shuō)法并沒(méi)有科學(xué)依據(jù)。

味精在過(guò)高的溫度下鮮味會(huì)有所下降，但并不產(chǎn)生毒性。

有研究發(fā)現(xiàn)味精增肥可能與腸道細(xì)菌有關(guān)。我國(guó)研究者在Nature Medicine上發(fā)表的最新研究提供了一個(gè)可能的答案。這項(xiàng)研究把谷氨酸鹽、肥胖和近期最時(shí)髦的“腸道微生態(tài)”聯(lián)系到了一起。

研究者發(fā)現(xiàn)，在中國(guó)人的腸道當(dāng)中，胖人和瘦人的菌群不一樣。

其中有一種“BT菌”（多形擬桿菌），在胖人的腸道里特別少，說(shuō)得上是“有中國(guó)特色的瘦細(xì)菌”。

把這種“BT菌”灌入肥胖小鼠的胃里，結(jié)果，這種菌能夠把谷氨酸代謝為γ-氨基丁酸，使血清中的谷氨酸濃度下降，胖老鼠的肥胖程度也減輕了。

在胖人當(dāng)中的研究也證明，BT菌含量高之后，血液中的谷氨酸含量就降低了，同時(shí)脂肪酸的分解增加，脂肪積累減少，于是老鼠就變瘦了（Liu R et al, 2017）。

所以如果你比較幸運(yùn)，腸道菌群中的BT菌比較多，那么即便吃了谷氨酸，這些菌群也會(huì)幫你處理掉。

雞精的主要成分還是味精，不過(guò)會(huì)在配料中加入少量雞肉（粉）。

此外，雞精里還會(huì)加入一些鹽、呈鮮的核苷酸類(lèi)的物質(zhì)、糖以及其他的香料，這些成分都是比較安全的，正常當(dāng)調(diào)料使用不會(huì)造成危害。

之前說(shuō)過(guò)鹽吃多了不好，因?yàn)閿z入過(guò)多的鈉會(huì)對(duì)我們的血壓以及血管、腸胃健康都有影響。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)和世界衛(wèi)生組織建議成年人一般每天的鈉攝入少于2000毫克，或者說(shuō)鹽的攝入量少于5克。

而味精和雞精里都是有鈉的，一樣都咸味，所以炒菜的時(shí)候如果放了雞精，就不要再放鹽了。

按食品加工和烹調(diào)的教科書(shū)，在食品中添加味精的最佳濃度為0.2%-0.5%。按照每公斤體重30mg的限量，相當(dāng)于60kg的人攝入1.8克，正好相當(dāng)于我國(guó)居民日攝入量中位數(shù)。

雖然吃雞精和味精不會(huì)致癌，但吃多了確實(shí)會(huì)對(duì)身體有影響。所以無(wú)論雞精還是味精，在家庭烹調(diào)當(dāng)中，這些添加增鮮劑都不能大勺大勺地加，少量撒一點(diǎn)增味就好了。