外婆紅燒肉

水晶蔥姜雞

原料 ：

 宰凈走地雞1只2斤 、蔥15克  、姜片10克 

調(diào)料 ：

 濃縮雞汁30克 、 雞粉8克  、鹽10克 、 細(xì)糖5克 、 北芪5克 、 當(dāng)歸3克

制作：

1. 先將雞洗凈并濾干水份，把雞汁、雞粉、鹽、糖混合在一起涂抹在雞身上及腹腔內(nèi)腌30分鐘，將洗泡好的當(dāng)歸片、北芪片、蔥、姜放入雞腹腔中；

2. 把雞裝在盤子里，然后放入鍋中隔水用火加熱慢蒸30分鐘左右，利用沸水蒸汽把雞蒸熟之后，把雞拿出來(lái)，用密格過(guò)濾蒸雞原汁留用，然后直接斬件；

3. 原汁蒸熱淋在雞身即可。

擂辣椒燒海參

原料 ：

水發(fā)海參皮200克 、大蔥段100克  、螺絲椒塊250克 、大蔥段50克 、 姜片12克 、 蒜子30克  、色拉油50克 

調(diào)料：  

上品鮑魚(yú)汁40克、  蠔油15克 、 蔥油20克  、胡椒粉1克 、 雞飯老抽15克、  綿白糖20克  、水350克

制作：

1. 將海參按照規(guī)格改刀后飛水去腥備用，輔料和小料改刀備用；

2. 起鍋燒油加入蔥段炸至金黃色撈出備用，螺絲椒放入鍋中干擂至表皮起糊片無(wú)水后撈出備用；

3. 起鍋燒油加入小料爆香后加入加工好的主輔料，調(diào)料燒開(kāi)后放入海參燒制至收汁，勾芡后打入蔥油裝盤即可。

江蟹鉗燜燒黃鱔

原料 ： 江蟹鉗150克、黃鱔500克 、蒜子30克  、生姜20克 、 京蔥段20克 、 雞油20克、  豬油30克 、 啤酒50克 

調(diào)料：  濃縮雞汁5克、  廚師濃湯15克 、 黃燈籠辣椒醬6克  、二湯600克

制作：

1. 蟹鉗漂水，鍋中放蔥姜焯水蟹鉗備用、鱔魚(yú)溫水去粘液、改花刀備用；

2. 拍蒜子、入豬油、雞油、黃燈籠醬、煸炒鱔段、加熱高湯600克、啤酒50克、白芷一小片、燜燒制湯變奶黃色改小火燉20分鐘，加入濃縮雞汁、廚師濃湯、蓋蓋子，再燜燒5分鐘、打出黃鱔，放入事先飛水的蟹鉗子、燒3分鐘、湯頭可以收濃郁一點(diǎn)、拍蒜更容易出味；

3. 打出黃鱔段、和蟹鉗子組合裝盤即可。

烹飪要點(diǎn)  蟹鉗子要沖洗、不易久煮、拍蒜熗鍋、家燒湯汁自然收汁即可。

砂鍋白肉

原料 ；

 五花肉100克  、東北酸菜300克 、水發(fā)香菇絲25克 、 金鉤海米15克 、蔥段10克 、 姜絲10克 

調(diào)料 ：

 蒸鮮豉油10克  、濃縮雞汁15克  、豬油20克、  鹽4克、  白胡椒碎6克  、二湯900克

制作：

1. 將酸菜切絲沸水后，過(guò)涼備用，五花肉去皮，根據(jù)砂鍋大小切成長(zhǎng)短一致的片;

2. 鍋內(nèi)放豬油蔥姜下酸菜煸炒，加入調(diào)味料調(diào)味燒開(kāi)，倒入砂鍋，放入香菇絲和海米燒開(kāi)，鋪好五花肉片，燒至肉片成熟即可;

3. 上菜時(shí)可以跟蘸碟（韭菜花醬，紅方腐乳，蒜泥）。

辣子雞佐芒果蛋黃

原料：

仔雞半只、干二荊條辣椒（原料體積的相等用量，比如一碼斗雞肉就配一碼斗的辣椒），蒜10克，熟芝麻3克。

調(diào)料：

淀粉5克，醬油8克，花椒粉、料酒、糖、鹽各3克，香油5克，食用油2000ml，花生油20克。

制作：

1、將雞洗凈，斬成2厘米的小塊，干辣椒節(jié)切三段備用。

2、雞塊放在碗中，加醬油、料酒、雞精、鹽、姜片、花椒粉，拌勻腌制20分鐘入味。

3、鍋中入油燒至6成熱，下雞塊炸至略黃色取出，再把油溫升到8成熱，復(fù)炸一下，使表面更金黃。

4、鍋入花生油燒熱，下姜蒜片爆香，隨后下辣椒段和麻椒，翻炒出麻辣香味。

5、然后下炸好的雞塊翻炒，最后下雞精、白糖、蔥段炒勻，撒入熟芝麻即可裝盤，用鮮芒果膠囊裝飾即可。

鮮芒果膠囊：

1、海藻膠5.5克加1000ml純凈水打勻，備用。

2、5.5克乳酸鈣加250ml鮮芒果泥打勻，備用。

3、將打好的芒果泥用擠袋擠在分子料理用的膠囊勺子里，然后輕輕放入海藻膠水里片刻，再撈出放入清水里，最后撈出放進(jìn)蛋殼里面即可。

酸辣海參

原料：

水發(fā)海參400克、菜心6棵、酸辣椒20克、榨菜米20克、紅椒米20克、豬肉泥20克、味精、蠔油、醬油、香醋、水淀粉、豬油、色拉油各適量

制作：

1、海參切薄片，加味精、蠔油、醬油腌漬入味，然后下入六成熱的油鍋中過(guò)油，撈出瀝油。

2、起鍋放豬油燒熱，下入豬肉泥快速滑散，放入酸辣椒、榨菜米、紅椒米炒香，然后加入海參片炒入味，調(diào)入味精、蠔油、香醋，勾入水淀粉，起鍋盛在墊有汆熟菜心的盤里即成。