材料：

土雞1只，瓠子1根，京蔥3棵，洋蔥1個(gè)，姜5克，青紅椒各1個(gè)。

調(diào)味料：

1.椒麻手撕雞料頭：姜15克，香蔥4棵，干辣椒4個(gè)，青花椒2克。

2.椒麻手撕雞調(diào)味料：菜籽油100克，青花椒20克，料酒15克，鹽10克。

3.瓠子燒雞料：姜片15克，蔥結(jié)1個(gè)，料酒10克，鹽4克，白胡椒粉2克，枸杞2克。

做法：

1.先將宰殺好的土雞清洗干凈；

2.然后取下雞油；

3.將雞一分為二，一半做椒麻手撕雞，另一半做瓠子燒雞；

4.將生姜改刀切片裝入盤中備用；

5.將香蔥打成節(jié)放入碗中備用；

6.將干辣椒撕塊放入盤中備用；

7.再準(zhǔn)備少許花椒放入盤中備用；

8.取量大一些的花椒，加入溫水浸泡一下；

9.下面湯鍋點(diǎn)火，加入適量冷水；

10.將無頭的半只土雞冷水下鍋；

11.緊接著將椒麻手撕雞料頭下入鍋中；

12.接下來分別調(diào)入少許料酒和十克鹽；

13.蓋上鍋蓋燒開；

14.將另外一半雞冷水下入鍋中；

15.下入姜片、蔥結(jié)和料酒；

16.同樣加蓋燒開；

17.兩邊雞全部燒開后，改小火燉一小時(shí)以上；

18.接下來準(zhǔn)備椒麻手撕雞配料，首先將1/3洋蔥撕塊裝入盤中備用；

19.再撕一點(diǎn)京蔥備用；

20.最后再切一點(diǎn)姜片，裝入盤中備用；

21.下面將雞油切成丁備用；

22.另起鍋下入100克菜籽油；

23.油溫?zé)寥蔁釙r(shí)，將事先泡好的花椒取少許下入鍋中爆香；

24.緊接著將雞油倒入鍋中稍做翻炒；

25.將撕好的洋蔥、京蔥、姜片下入鍋中和雞油一起熬；

26.將事先泡好的花椒控水后裝入碗中備用；

27.料頭和雞油都熬至金黃時(shí)，打去渣料，將雞油倒入花椒碗中；

28.浸泡、晾涼后備用；

29.準(zhǔn)備一盆冰的開水；

30.椒麻手撕雞燉至筷子能夠輕松插入時(shí)撈出；

31.然后迅速浸入冰水中；

32.冰水激過后撈出備用；

33.下面將瓠子改刀切塊備用；

34.將另外半只燉好的土雞撈出來備用；

35.下面將椒麻手撕雞的雞肉撕成條備用，骨頭棄之不要；

36.接下來往盆中撕入適量的大蔥和青、紅椒塊；

37.接著舀一勺半手撕雞的雞湯到盆中；

38.再調(diào)入事先熬好的花椒油；

39.拌勻后裝入盤中；

40.接下來將另外一半雞撕成塊備用；

41.將雞肝、雞肫改刀切片放入盆中備用；

42.鍋上火將雞清湯下入鍋中；

43.將瓠子下入到雞湯中；

44.緊接著把撕好的雞肉也下入鍋中；

45.調(diào)入四克鹽；

46.開大火燴燒三分鐘；

47.瓠子燒熟后撒入少許白胡椒粉；

48.最后撒入幾粒泡好的枸杞點(diǎn)綴；

49.出鍋裝入碗中。

▲大廚提示：

1.這里所用的土雞，也就是泰州本地老百姓經(jīng)常買的老母雞。椒麻雞燉制時(shí)，湯中要加入量大一些的鹽，讓雞入底味，后期無需再加鹽。

2.將雞迅速浸入冷水的目的就是讓雞皮快速收縮，吃起來有嚼勁，有彈性。

3.土雞的內(nèi)臟在燉的時(shí)候，要等土雞快要好的時(shí)候加入，以避免雞雜燒過了。

4.椒麻手撕雞原本是新疆菜，經(jīng)過改良后微辣微麻，口味更適合本地人，老少皆宜，更適合下酒。