|
春節(jié)過后，剩飯剩菜幾乎成了家家都要解決的問題。倒掉很可惜，熱熱吃了，又擔(dān)心有致癌風(fēng)險(xiǎn)。大家疑心剩飯剩菜致癌的緣由無非就是：剩菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽+亞硝酸鹽會(huì)致癌=吃剩飯剩菜會(huì)致癌？真的是這樣嗎？藥師要說：一切不以量為前提的談致癌都是耍流氓！ 一般來說，非長(zhǎng)時(shí)間放置（超過2~3天）的大部分剩飯剩菜中亞硝酸鹽的含量都是低于國家規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的。從大環(huán)境來看，偶爾吃剩飯剩菜致癌的狀況十分稀有，不用過度擔(dān)憂。但是，藥師仍要提醒：盡量不吃或少吃剩飯剩菜，雖然致癌幾率較低，但是吃剩飯剩菜引發(fā)腸胃炎、食物中毒的現(xiàn)象卻常有發(fā)生！  我們先來聊聊剩飯剩菜有哪些不好？ 1.口感變差。這點(diǎn)相信大家都深有體會(huì)，就不多說了。 2.營養(yǎng)流失。經(jīng)過重復(fù)加熱，食物中的抗氧化成分、一些維生素（維生素C、B族、葉酸等）等物質(zhì)會(huì)嚴(yán)重?fù)p失。 3.亞硝酸鹽含量升高。放得越久，升的越高。尤其是葉類蔬菜中硝酸鹽較多，易在細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，炒青菜室溫放置24h后亞硝酸鹽是最初5~6倍。 4.細(xì)菌大量繁衍。空氣中的有害細(xì)菌容易附著在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁衍，產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，如硫化氫、胺、酚等。  我們?cè)賮碚f說哪些飯菜能剩？哪些不能剩？ 盡量不要剩的食物： 1.葉類蔬菜 蔬菜中硝酸鹽較多，易在細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，同種類的蔬菜中，亞硝酸鹽含量有差異，葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，室溫放置12小時(shí)后，葉類蔬菜的亞硝酸鹽含量明顯上升，大大超過國家規(guī)定的安全限量。哪怕是放入冰箱,也只能是延緩這個(gè)過程，不能完全阻止亞硝酸鹽的增加趨勢(shì)。涼拌蔬菜，特別是那些沒有加熱生拌的蔬菜，寧可浪費(fèi)也不要吃。 2.海鮮 水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)特別容易被微生物合成，降低營養(yǎng)質(zhì)量，且更容易滋生有害微生物，產(chǎn)生亞硝酸鹽。 其 他 食 物 只 需 在 吃 之 前 徹 底 加熱，保管1 ~2天問題不大（不要超越3天），但還是要留意，越早吃掉越安康！  如果確實(shí)有剩飯剩菜需要處理，應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)： 1）剩飯剩菜需涼透后再放入冰箱。晾涼再放是因?yàn)闊崾澄锿蝗贿M(jìn)入低溫環(huán)境，食物的熱氣會(huì)引起水蒸氣凝結(jié)，促使霉菌生長(zhǎng)，而導(dǎo)致整個(gè)冰箱內(nèi)食物的霉變。涼透后，要及時(shí)放入冰箱，即使在冬季，也不要長(zhǎng)時(shí)間放在外面，因?yàn)楸溆幸欢ㄒ志饔谩?/span> 2）葷菜2小時(shí)易生細(xì)菌。空氣中有害細(xì)菌會(huì)在2個(gè)小時(shí)內(nèi)附著在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，蛋白質(zhì)是最好的培養(yǎng)基，使細(xì)菌大量繁殖，細(xì)菌又使蛋白質(zhì)和脂肪產(chǎn)生如硫化氫、胺、酚等有害物質(zhì)。這些物質(zhì)對(duì)人體有害。因此剩飯剩菜在烹飪后兩個(gè)小時(shí)內(nèi)放進(jìn)冰箱，用較淺容器盛放，便于冷卻。 3）葉類蔬菜別過夜。有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養(yǎng)價(jià)值不高，還會(huì)產(chǎn)生致病的亞硝酸鹽。因此，如果同時(shí)剩下不同種類的蔬菜，應(yīng)該先吃葉類的，比如大白菜、菠菜等，不吃隔夜菜。涼拌蔬菜最好當(dāng)頓吃完，不要隔頓。 4）剩飯菜別過6小時(shí)。剩菜最好在5~6 h內(nèi)吃掉它，剩菜的存放時(shí)間以不隔餐為宜，也就是早上剩的中午吃完，中午剩的晚上吃完；如果食物存放的時(shí)間過長(zhǎng)，食物中的細(xì)菌就會(huì)釋放出化學(xué)性毒素，即使加熱，對(duì)這些毒素也無能為力。 5）米飯面條別超4小時(shí)。米飯、面條等富含淀粉的食物,最好在4h內(nèi)吃完，如在短時(shí)間內(nèi)還沒有吃完,那么即使從外觀上看沒有變質(zhì)也不要再吃了。因?yàn)槊罪?、面條等淀粉類食物容易被葡萄球菌寄生，而這類菌的毒素在高溫下也不易被分解。米飯最好是隨煮隨吃，最多是隔餐，但不要隔夜。所以，人們常說蛋炒飯用隔夜米飯最好吃，是萬萬不可取的！ 6）冰箱中存放的食物取出后必須回鍋，再次食用前需加熱更長(zhǎng)時(shí)間，最好再加點(diǎn)料。這是因?yàn)楸涞臏囟戎荒芤种萍?xì)菌繁殖，不能徹底殺滅它們。肉類食物熱穿透力比較慢，當(dāng)體積較大時(shí)，如果加熱時(shí)間、加熱溫度不夠，達(dá)不到殺菌作用，可能引起腹痛腹瀉，甚至食物中毒。 ①魚和海鮮類菜肴，其所含的營養(yǎng)也是大腸桿菌最好的溫床，因此吃時(shí)應(yīng)與酒、蔥、姜等一起重新徹底加熱，不僅保鮮，還有殺菌作用。 ②畜禽等肉類，再次加熱時(shí)最好加些醋，因?yàn)檫@類食品含有比較豐富的礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)加熱后，會(huì)隨著水分一同溢出，但遇上醋酸就會(huì)合成醋酸鈣，不僅能提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，還有利于身體對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。 ③一般蔬菜剩下后加熱會(huì)流失大部分營養(yǎng)素，因?yàn)槭卟舜蟛糠质蔷S生素，而維生素怕熱，加熱后流失較大，因此，建議在吃飯時(shí)好不要剩下蔬菜。剩菜再加熱可以加入新鮮蔬菜，“翻新”為新菜，這樣既增加了營養(yǎng)，又改善了口感。 7）保存要分裝，避免反復(fù)凍融和重復(fù)加熱。肉類、海產(chǎn)品等在放入冷凍層前最好先切成小塊分裝，吃多少取多少，避免反復(fù)凍融，加速腐敗變質(zhì)或造成營養(yǎng)素的破壞和丟失。剩飯剩菜反復(fù)加熱營養(yǎng)損失更大，亞硝酸鹽經(jīng)加熱后，毒性會(huì)增強(qiáng)，嚴(yán)重的還可導(dǎo)致食物中毒，甚至死亡。因此不要一道菜重復(fù)加熱。 8）貯存器皿要選好。盡量不要選擇鋁、不銹鋼系列的，最好選擇瓷盤或者玻璃的保鮮盒。鋁在空氣中易生成氧化鋁薄膜，較咸的菜肴或湯類存放其中，會(huì)產(chǎn)生化學(xué)變化，對(duì)身體造成不良影響。吃不完的菜提前洗凈用保鮮膜包好，可以減少攜帶的細(xì)菌。 關(guān)注小YAO，向您分享更多健康知識(shí)和用藥常識(shí)，歡迎評(píng)論和收藏，請(qǐng)轉(zhuǎn)發(fā)給您覺得有需要的人。 |
|
|
