人一旦懶起來(lái)，就完全失去了下限。

懶得做飯做菜，就點(diǎn)點(diǎn)外賣。

連外賣都懶得點(diǎn)——沒(méi)關(guān)系，上頓吃剩下的，下頓還能接著吃。

這樣錢也省了，時(shí)間也節(jié)約了，飯也吃了，豈不美哉？但是你還是會(huì)隱隱擔(dān)心健康問(wèn)題。

幾年前，你也許在你的親戚、朋友、同事微信群里看到過(guò)這樣的轉(zhuǎn)發(fā)——《隔夜的飯菜吃了有致命危險(xiǎn)！趕緊轉(zhuǎn)發(fā)給身邊的朋友》、《隔夜水如同毒藥！快別再喝了！》，你若無(wú)其事地劃過(guò)只當(dāng)作又一則荒謬的微信謠言。

但是日復(fù)一日，各類關(guān)于隔夜的飯、菜、肉不能吃的“警告”和能吃的“科普”反倒讓你越來(lái)越迷惑……一下子“致癌”、一下子又“純屬謠言”，我到底該信誰(shuí)？

隔夜菜我是該倒了還是熱熱再吃？

有人覺(jué)得，隔夜菜當(dāng)然能吃，只需要換個(gè)思考方式，吃“隔夜菜”就相當(dāng)于早上做的菜下午再吃，即可瞬間消除吃隔夜菜的心理負(fù)擔(dān)。

依據(jù)這個(gè)邏輯，我們說(shuō)的隔夜飯菜，其實(shí)和“夜”沒(méi)什么太大關(guān)系，它只是特指那些放置時(shí)間在八個(gè)小時(shí)左右的飯菜。

而隔夜菜引起最多爭(zhēng)議的部分，是其中所含的“亞硝酸鹽”是否超標(biāo)，相信你也經(jīng)常看到這個(gè)名詞。

亞硝酸鹽是一種無(wú)機(jī)含氮鹽，本身并不致癌。且我們平常食用的各類食物，例如蔬菜、肉、蛋、奶中都含有微量的天然亞硝酸鹽。

正常飲食情況下，人體中的亞硝酸鹽主要是食物和飲水中的硝酸鹽，在口腔及胃中細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化而來(lái)，其中真正產(chǎn)生致癌風(fēng)險(xiǎn)的，是亞硝酸鹽在胃酸及腸道環(huán)境下產(chǎn)生的亞硝胺。[1]

然而，相信大家都聽過(guò)一句話，“拋開劑量談毒性，都是耍流氓”。

實(shí)際上，只要亞硝酸鹽含量在國(guó)家制定的標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)，食物中的亞硝酸鹽就不會(huì)引起健康風(fēng)險(xiǎn)。微量的亞硝酸鹽甚至可通過(guò)轉(zhuǎn)化成一氧化氮，對(duì)健康產(chǎn)生益處[2]。

雖然沒(méi)有針對(duì)“隔夜菜”的亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，但中國(guó)及世界各國(guó)對(duì)亞硝酸鹽在食品中的使用限量及殘留量均有明確規(guī)定。

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)規(guī)定，亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0-0.2mg/kg體重。

中國(guó)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)中也規(guī)定，乳制品中亞硝酸鹽含量不得高于0.2mg/kg。肉制品生產(chǎn)中，單獨(dú)使用亞硝酸鈉最高限量為0.15g/kg；成品殘留量不得超過(guò)30mg/Kg。[3]

但如果短時(shí)間內(nèi)經(jīng)口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，稱為高鐵血紅蛋白血癥。當(dāng)攝入量達(dá)到0.2-0.5g時(shí)可導(dǎo)致中毒，攝入量超過(guò)3g時(shí)可致人死亡[2]。

那么，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量如何？

蘇州大學(xué)的一項(xiàng)研究中，以三種常見(jiàn)菜品為例，其在不同的存放條件和不同的時(shí)間點(diǎn)所測(cè)得的亞硝酸鹽含量如下表[2]。

從表中可以看出，雖然亞硝酸鹽的含量隨著保存時(shí)間的增加在逐步增加，但測(cè)得的亞硝酸鹽含量均遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

且在4°C冷藏條件下保存的菜品，亞硝酸鹽含量均低于常溫保存的樣品。

可見(jiàn)，即便有“可怕”的亞硝酸鹽，剩飯剩菜的致癌甚至致死風(fēng)險(xiǎn)也絕不是一餐飯吃出來(lái)的，只有長(zhǎng)期、大量食用隔夜菜，才有必要擔(dān)心亞硝酸鹽的攝入量問(wèn)題。

值得注意的是，胡蘿卜比白菜中亞硝酸鹽低。除了莖葉類蔬菜本身的硝酸鹽含量較多，容易被還原成亞硝酸鹽，還因?yàn)楹}卜中豐富的維生素可以清除一定的亞硝酸鹽[4]。

與其擔(dān)心吃到亞硝酸鹽就致癌，不如關(guān)心怎么保存和處理隔夜菜比較衛(wèi)生健康。

相比亞硝酸鹽，多環(huán)芳烴是一個(gè)比較陌生的名字。它是一種強(qiáng)毒性物質(zhì)，具有致癌性，主要會(huì)在含碳?xì)浠衔锊煌耆紵挟a(chǎn)生。

你給隔夜菜加熱一次、又一次、又一次的過(guò)程中，它就產(chǎn)生了。而在各種加熱方法中，煙熏、燒烤和附著包裝后用微波爐加熱，都會(huì)大大增加多環(huán)芳烴的產(chǎn)生[5]。

比起致癌，你可能更需要擔(dān)心的是食物中的細(xì)菌污染問(wèn)題。

我國(guó)2018年第三季度食物中毒流行特征分析顯示，細(xì)菌性食物中毒在事件數(shù)和中毒人數(shù)方面均占比最高，食品污染、變質(zhì)以及生熟交叉污染引起的食物中毒占 81.25%。

而由亞硝酸鹽引起的食物中毒事件僅有2.5%，還都是調(diào)味品誤用引起的[6]。

所以可以說(shuō)，隔夜菜最大的危害，可能是細(xì)菌繁殖帶來(lái)的危險(xiǎn)。

剩飯菜中細(xì)菌的來(lái)源和種類十分多樣?？諝庵袔в械拿咕⒔湍妇?，常見(jiàn)的還有沙門氏菌、大腸桿菌等，在不經(jīng)意間就進(jìn)入了飯菜。

吃飯時(shí)，人們?cè)趭A菜時(shí)沾上的唾液是細(xì)菌滋生的溫床；筷子不斷攪動(dòng)也會(huì)使菜品更充分地暴露在空氣中，增加細(xì)菌滋生的可能。

除此之外，在食品的烹飪和貯存中也會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌，例如，未完全煮熟的隔夜溏心蛋中，滋生沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)較高；冰箱中可能存在大腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌等細(xì)菌[7][8]。

這些細(xì)菌輕則引起嘔吐腹瀉，重則引起昏迷甚至肝臟衰竭。

例如，沙門氏菌的潛伏期從數(shù)小時(shí)到3天不等，可能引起高燒不退、腹瀉等癥狀；未完全做熟的動(dòng)物性水產(chǎn)品中常有的副溶血性弧菌會(huì)引起嘔吐、腹痛；金黃色葡萄球菌入侵機(jī)體后可能會(huì)產(chǎn)生腦膜炎等疾病[9][10]。

一項(xiàng)針對(duì)600戶家庭的消費(fèi)者進(jìn)行的調(diào)查統(tǒng)計(jì)顯示，88.7%的受訪者認(rèn)為冷凍可以殺死食物中的全部或者部分細(xì)菌。但實(shí)際上絕大多數(shù)細(xì)菌在低溫條件下也并不會(huì)被殺死，只是進(jìn)入了休眠期[11]。

而食物一旦解凍，細(xì)菌紛紛蘇醒，因此多次解凍的食物也含有大量的細(xì)菌——反反復(fù)復(fù)把吃不完的飯菜放進(jìn)冰箱折騰不了細(xì)菌，只能折騰你自己。

除了細(xì)菌污染的風(fēng)險(xiǎn)外，營(yíng)養(yǎng)流失也是不建議剩飯菜的原因。

青菜中維生素C的含量都會(huì)因貯存時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸減少，且加熱后流失更快。一些維生素，如水溶性的維生素C、維生素B等較不穩(wěn)定，在含湯汁較多時(shí)加熱，營(yíng)養(yǎng)極易流失[12][13]。

如果一定要吃隔夜菜，也可以通過(guò)一些正確的貯藏方式盡量減緩食物的變質(zhì)，同時(shí)也應(yīng)當(dāng)注意幾種隔夜后風(fēng)險(xiǎn)較高的食物。

牛奶、冷鮮肉等含較多蛋白質(zhì)的食物最好吃新鮮的，不然容易變質(zhì)；未完全煮熟的溏心蛋也容易滋生細(xì)菌；海鮮的變質(zhì)速度也高于其他食物，F(xiàn)DA建議不應(yīng)食用放置超過(guò)兩天的海鮮制品[14]。

儲(chǔ)存和再次處理食品的方式也有一些技巧和方法。

首先，剩菜剩飯不宜在室溫下放置超過(guò)兩小時(shí)，在炎熱的天氣里，不宜放置超過(guò)1小時(shí)。超過(guò)這個(gè)時(shí)間后，細(xì)菌會(huì)迅速繁殖。

即使存儲(chǔ)在冰箱中，也不代表萬(wàn)事大吉了。儲(chǔ)存食物的冰箱溫度應(yīng)在4°C以下，以抑制細(xì)菌增長(zhǎng)。

但是，各家冰箱的制冷系統(tǒng)不同，有研究人員發(fā)現(xiàn)，即使消費(fèi)者知道溫度應(yīng)該是多少，也有21.5％的冰箱沒(méi)有保持正確的儲(chǔ)存溫度[15]。

一方面，各家冰箱控溫不同，另一方面，放在冰箱靠門部分儲(chǔ)存的食物，冰箱開關(guān)期間溫度變化快，實(shí)際上不能保持恒定4度，因此更容易變質(zhì)[16]。

所以，放在冰箱的蔬菜不宜超過(guò)24小時(shí)，肉類最好不超過(guò)1至2天。

其次，減少食物中細(xì)菌滋生的關(guān)鍵是將食物快速冷卻。應(yīng)盡量將量比較大的食物分裝在幾個(gè)小容器中，例如把一鍋湯分別裝在幾個(gè)小碗里，或者把雞鴨等肉類食物切成小塊或者薄片。

并且在食物放置時(shí)，保持生熟分開?？梢允斓姆旁谏蠈?，生的放在下方。這樣不僅能防止食物染上其他異味，還能防止冰箱中的細(xì)菌交叉繁殖。

對(duì)于裝剩飯剩菜的器皿材質(zhì)也應(yīng)當(dāng)注意，例如，隔夜的湯最好不放鹽或少放鹽，并保存在玻璃器皿內(nèi)，因?yàn)椴讳P鋼或鋁的材質(zhì)可能會(huì)與鹽、醋等調(diào)料發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致有害物質(zhì)的析出[17]。

此外，對(duì)食物進(jìn)行再次加熱時(shí)也應(yīng)當(dāng)注意。隔夜菜應(yīng)至少加熱到74度保持半小時(shí)，或85度15分鐘才能使大部分細(xì)菌被殺死。對(duì)于隔夜湯等含水較多的食物，應(yīng)當(dāng)蓋上蓋子加熱直至煮沸[18]。

對(duì)于食物中的亞硝酸鹽而言，雖然無(wú)論菜肴是否做熟，蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽在儲(chǔ)存過(guò)程中都可能增加。

但在吃隔夜菜時(shí)搭配維生素C含量高的一些水果，也可以在很大程度上減少隔夜菜中亞硝酸鹽帶來(lái)的危害。

無(wú)論如何，吃剩飯剩菜既不美味，也不健康，勤快點(diǎn)自個(gè)兒解決吃飯問(wèn)題才是正道。

本文文獻(xiàn)及科學(xué)性已經(jīng)  山東大學(xué)公共衛(wèi)生碩士 張秀凝 審核