米其林三星餐廳棄葷轉(zhuǎn)素背后#為地球盡心.紐約 永續(xù)飲食領(lǐng)導(dǎo)地位的二星餐廳石倉(cāng)藍(lán)山獲米其林綠星， 三星餐廳 EMP 則大刀闊斧由葷轉(zhuǎn)素； 還有廚余單車騎士以及會(huì)員制超市讓消費(fèi)者參與決策 紐約的永續(xù)餐飲運(yùn)動(dòng)，現(xiàn)正進(jìn)行中。 分享紐約市永續(xù)飲食（Food Sustainability）模范生案例前， 我認(rèn)為還原此地的日常實(shí)景是更重要的， 比起空投美好的煙花， 先鋪墊背景幽深無(wú)光的黑幕， 或許更能彰顯可貴。 永續(xù)飲食概念 近期一則紐約知名米其林三星餐廳麥迪遜公園 11 號(hào)（Eleven Madison Park，如下簡(jiǎn)稱 EMP）宣布將以純素菜單煥新重啟的新聞?wù)鸷巢惋嬋?，仿佛為后疫情時(shí)期食物體系的再思考完美代言。 全世界最受贊譽(yù)的餐廳之一決定由葷轉(zhuǎn)素 （Eleven Madison Park，簡(jiǎn)稱EMP） 以精致的菜色被評(píng)選為米其林三星， 并提供鴨子和龍蝦等動(dòng)物肉類為主餐。 因疫情影響，EMP去年被迫暫停營(yíng)業(yè)只提供外帶。 日前宣告將在6月10日重新開放室內(nèi)用餐， 但一改原有菜單，將不使用任何動(dòng)物產(chǎn)品，每道菜都用蔬菜制成。 圖說(shuō)：EMP創(chuàng)辦人漢姆經(jīng)過(guò)深思熟慮，決定把餐點(diǎn)全改為素食。圖╱取自網(wǎng)路 來(lái)自瑞士的廚師兼共同創(chuàng)辦人漢姆（Daniel Humm）表示， 疫情期間，EMP餐廳與非營(yíng)利組織「重新思考食物」（Rethink Food）合作， 顧客每購(gòu)買一套晚餐回家，EMP就捐贈(zèng)十份餐點(diǎn)， 透過(guò)「十一號(hào)麥迪遜卡車」為需要幫助的人提供服務(wù)， 總共幫紐約人分送100萬(wàn)份餐點(diǎn)。 捐贈(zèng)百萬(wàn)份餐點(diǎn) 成餐廳核心基石 漢姆說(shuō)：「這件事情不知不覺(jué)成為我職涯中最充實(shí)的工作，也是我一生中感動(dòng)不已的章節(jié)。這項(xiàng)工作必須成為我們餐廳的核心基石。」 停止15個(gè)月之后，EMP將再次開放用餐。經(jīng)過(guò)深思熟慮，漢姆決定把菜單由葷轉(zhuǎn)素，不再使用任何肉類，原因是「現(xiàn)在的糧食體系對(duì)環(huán)境簡(jiǎn)直是不永續(xù)的，因此決定我們的餐廳將百分之百以植物為原料」。 圖說(shuō)：EMP在3、4月提供的菜色，已經(jīng)都是蔬食。圖╱取自網(wǎng)路 因此，EMP一改原有特色，將所有餐點(diǎn)替換成由蔬菜、水果、豆類、菌菇、谷物等天然食材。EMP跟當(dāng)?shù)剞r(nóng)場(chǎng)小農(nóng)合作，使用這些蔬食原料用新的方法去烹調(diào)跟創(chuàng)新，不斷努力開發(fā)和沉浸在這些素食的美食中，這段時(shí)間的過(guò)程也是一段令人難以置信的旅程，充滿各種新的學(xué)習(xí)。 并且真正為實(shí)踐道德永續(xù)食物而追本溯源的前瞻者， 嚴(yán)格的說(shuō)起來(lái)，其實(shí)來(lái)遲了。 徹底了解“人如其食”（You Are What You Eat）的重要性。 高級(jí)餐廳中的肉類終結(jié)？世界頂級(jí)米其林餐廳 GERANIUM 轉(zhuǎn)向無(wú)肉菜單！Geranium餐廳位于丹麥哥本哈根 在全球50 家最佳餐廳排名中名列第二 最近 這家餐廳宣布 將從 2022 年 1 月開始 從菜單中剔除所有肉類 位于丹麥哥本哈根的 Geranium 餐廳被譽(yù)為是世界頂級(jí)餐廳之一，這家擁有三顆星的米其林餐廳以其美味的食物和獨(dú)特的創(chuàng)意在業(yè)內(nèi)非常有名，在全球50 家最佳餐廳名單中Geranium 排名第二。 很多客人都沖著Geranium餐廳的招牌肉菜去的，可是不久，這些客人將會(huì)大失所望，從2022年1月開始，Geranium將去除所有的肉類，主要向客人提供植物性飲食菜單。 Geranium餐廳由名廚Rasmus Kofoed 經(jīng)營(yíng)， Kofoed是丹麥第一位獲得三顆米其林星的廚師。餐廳菜單上的變化反映出 Kofoed飲食上的改變。 這位著名的丹麥廚師，在家里已經(jīng)五年沒(méi)吃肉了?！安怀匀馐呛茏匀坏倪x擇，我就這樣過(guò)著不吃肉的生活，我希望，餐廳的菜單能反映我的生活、我的喜好和我所吃的東西。如果不這樣做，感覺(jué)很不真實(shí)。”Kofoed 說(shuō)道。 肉食餐廳中開始增加純素'肉’ 就在不久之前，第一位獲得米其林三星的英國(guó)傳奇主廚 Marco Pierre White，在他位于英國(guó)的 22 家牛排館的菜單中添加了全切純素羊肉和牛肉。  △英國(guó)傳奇主廚 Marco Pierre White White在一份聲明中說(shuō)： “世界需要少吃肉，但現(xiàn)實(shí)情況是，到目前為止，植物性肉類產(chǎn)品在我們菜單所需的質(zhì)量和多功能性方面還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。” 而在他看來(lái)，好的肉類替代性產(chǎn)品，可以提供植物性的所有可持續(xù)性和健康益處，同時(shí)又不影響味道和質(zhì)地。  現(xiàn)在，這位先驅(qū)廚師正在展望食品的未來(lái)，并看到迫切需要可行的植物性替代品來(lái)替代對(duì)環(huán)境有害的動(dòng)物產(chǎn)品。“這是我在廚房工作 45 年以來(lái)見過(guò)的最聰明的事情?！?/span> “我認(rèn)為這將徹底改變我們的世界?！?nbsp;他說(shuō)。 肉類似乎在高級(jí)餐廳已過(guò)時(shí)，越來(lái)越多的米其林餐廳和廚師開始遠(yuǎn)離動(dòng)物產(chǎn)品。今年，著名的摩納哥大廚阿蘭·杜卡斯 (Alain Ducasse)在巴黎開設(shè)了蔬食餐廳Sapid 我們意識(shí)到不僅世界發(fā)生了變化， 而且我們的思想已經(jīng)發(fā)生變化。
素食，代表著尊重生命 代表著停止剝削其他生命 “生于斯，長(zhǎng)于斯
當(dāng)社會(huì)的變革來(lái)臨之際，智者引導(dǎo)變化，賢者順應(yīng)變化，愚者將因不接受變化而終將被淘汰。而當(dāng)今全世界的飲食潮流，到了一個(gè)從葷轉(zhuǎn)素的時(shí)代！
人們能選擇的素食越來(lái)越多， 而愿意選擇素食的人也越來(lái)越多， 越來(lái)越多的餐飲巨頭開始轉(zhuǎn)型。
素食文化和素食產(chǎn)業(yè)在世界各國(guó)都呈現(xiàn)出快速繁榮和發(fā)展的趨勢(shì)， 越來(lái)越多的人意識(shí)到選擇植物性飲食不僅僅是道德、 宗教等層面的問(wèn)題， 更是與自己的健康和環(huán)境保護(hù)息息相關(guān)的一件事。
今天，麥當(dāng)勞在印度、英國(guó)、芬蘭、法國(guó)推出了素漢堡；肯德基在英國(guó)、愛(ài)爾蘭、美國(guó)推出素食炸雞；必勝客在英國(guó)推出了純素披薩...... 美好的節(jié)日，用純素美味裝扮圣誕“素”，會(huì)不會(huì)更有愛(ài)？ 這樣溫馨的日子， 充滿了人間煙火氣， 疼惜萬(wàn)物的善念， 也讓人感受到了生活的柔軟。 回歸初心，加強(qiáng)素食續(xù)航力！吃素食有多環(huán)保？ 根據(jù)綠色和平基金會(huì)的研究， 一個(gè)人只要一天不吃肉， 就能減少4.1公斤的二氧化碳排放 （約相當(dāng)于180棵樹一天所吸收的二氧化碳）。 讓我們從一起體驗(yàn)素食魅力吧！ 全球持續(xù)不斷的疫情 使人們?cè)絹?lái)越清楚的看到 肉類對(duì)人類健康 及地球環(huán)境產(chǎn)生的負(fù)面影響 這些被譽(yù)為 世界上最高級(jí)米其林餐廳所做出的 無(wú)肉轉(zhuǎn)變 將影響更多的人嘗試植物性飲食 感受植物的療愈力量！ 疫情之下 素食至上
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