俗話說(shuō)：“要想鹵肉香，關(guān)鍵看鹵湯”。鹵湯質(zhì)量的好壞直接決定了鹵肉最終的味道和品質(zhì)。比如鹵湯有酸味，那鹵出來(lái)的肉肯定也會(huì)有酸味。所以，對(duì)于鹵湯的保養(yǎng)和日常維護(hù)就極為重要。今天我就來(lái)分享一下平時(shí)我們應(yīng)該如何保養(yǎng)和維護(hù)好一鍋鹵湯。

1:每天鹵完肉之后，一定將鹵水中的香料渣、肉渣用密網(wǎng)漏勺打撈干凈，殘留的肉渣是引起鹵水發(fā)嗖、發(fā)酸的主要原因；

2:每天開(kāi)火燒鹵水之前，先用勺子撇出鹵油，然后再撇出鹵油下面那層血末，最后再倒入鹵油，開(kāi)始點(diǎn)火鹵肉，鹵水中血末太多容易造成鹵水腥味重，甚至變質(zhì)；

3:每天鹵完菜并清理干凈鹵水后，重新開(kāi)火燒開(kāi)鹵水，然后關(guān)火讓鹵水靜止不動(dòng)，中途不能隨意攪動(dòng)鹵水，為了防止有灰塵或其他雜質(zhì)掉入鹵水，可以在鹵鍋上蓋一張紗布；

4:最少每周要用細(xì)紗布對(duì)鹵水進(jìn)行一次過(guò)濾處理，過(guò)濾鹵水的時(shí)候，用勺子從上面輕輕舀出鹵水，剩下鹵鍋底部1/4的鹵水倒掉，因?yàn)檫@部分鹵水沉積的血末和雜質(zhì)最多，所以需要倒掉；

5:鹵完肉后。鹵水表面的鹵油不要太厚，這樣不利于鹵水快速降溫，尤其是夏天，降溫太慢，容易導(dǎo)致鹵水發(fā)酸、發(fā)嗖。如果鹵油較厚，可以撇一部分出來(lái)，等第二天鹵肉時(shí)再倒進(jìn)去就可以了。一般鹵水在靜止?fàn)顟B(tài)下，鹵油保持1-2厘米厚度就可以了；

6:靜置后的鹵水應(yīng)放在遠(yuǎn)離水池的地方，防止生水濺入鹵水中，引起鹵水變質(zhì)；

7:如果鹵水變得黏稠了就需要對(duì)鹵水進(jìn)行清湯處理。具體做法是將雞胸肉用破壁機(jī)打成肉糊狀，加少量清水稀釋肉糊，然后將鹵水燒至沸而不騰的狀態(tài)，倒入雞肉糊，不要去攪動(dòng)鹵水，等雞肉糊散開(kāi)并且慢慢漂浮起來(lái)后，用漏勺撈出雞肉即可。這種方法可以去除鹵水中多余的血末和膠質(zhì)，讓鹵水變清亮透明。避免因鹵水黏稠而影響菜品口感和外觀。

8:也是最重要的鹵水保存方法：那就是鹵水一定要保證有一定的咸度。如果鹵水鹽味太淡了，很容易就變質(zhì)了。通常我們每天鹵完菜以后，鹵水鹽度都會(huì)降低，這時(shí)候，可以把第二天需要添加的鹽先加進(jìn)去，第二天鹵肉時(shí)就不用放鹽了，這樣就能最大程度地保持鹵水的咸度，避免鹵水變質(zhì)。

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