對(duì)于潮汕鹵水鵝肉的咸鮮與香氣，很多美食愛(ài)好者們都記憶猶新，在人們看來(lái)，潮汕鹵水鵝肉的香氣主要來(lái)自于香料與底湯的融合，這樣的答案在很多老師傅們看來(lái)，其實(shí)并不全面，很多對(duì)于潮汕鹵水鵝肉的細(xì)節(jié)，它們都是這道鹵水成功的重要助力。

潮汕鹵水鵝肉所使用的鹵水，它的傳統(tǒng)做法里是會(huì)使用鵝肉來(lái)調(diào)制的，鵝肉所起到的作用不僅是增強(qiáng)香氣，它還可以讓白蔻獲得更好的香氣延長(zhǎng)時(shí)間，它可以讓肉蔻的香氣通過(guò)油脂更好的滲透進(jìn)入到鵝肉里面，可以更好的烘托出南姜、香茅、香菜籽這類香料的香氣，有助于形成獨(dú)特的風(fēng)味。也正是因?yàn)轾Z油對(duì)于潮汕鹵水鵝肉而言有諸多好處，所以在制作鹵水的時(shí)候，并不應(yīng)該和其他鹵水般剔除浮漂，這樣才能更好的讓它發(fā)揮。

鵝油雖好，但是它的香氣對(duì)于其他用于底湯的原料，例如常用的大地魚(yú)、金華火腿等，所以鵝油的用量是需要控制的。在一些有經(jīng)驗(yàn)的師傅們看來(lái)，鵝油和水的比例大約在一斤水配置10-15克之間就可以了，這樣一來(lái)搭配常見(jiàn)的原料，鵝油的香味可以很好的融入其中。

在配置香料的時(shí)候，老潮汕鹵水鵝肉的師傅們也是細(xì)節(jié)滿滿，像是丁香這種香料，老師傅們一般都不會(huì)去選擇使用，而例如桂皮這種常用想，老師傅們使用它的時(shí)候用量也會(huì)相對(duì)較少，一般只是佐料的用量，甚至有不少師傅是直接棄用的。在香料使用前，多數(shù)香料會(huì)使用干鍋略炒，這種做法是秉承了傳統(tǒng)中醫(yī)的'炮制’之法，而對(duì)于香菜籽、