相傳，川菜分為三派：蓉派（上河幫）、渝派（下河幫）、鹽幫派（小河幫）。上河幫川菜即以川西成都、樂山為中心地區(qū)的川菜；小河幫川菜即以川南自貢為中心的鹽幫菜，同時包括宜賓菜、瀘州菜和內江菜。下河幫川菜即以老川東地區(qū)達州菜、重慶菜、萬州菜為代表的江湖菜。三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系，代表川菜發(fā)展最高藝術水平。下面與大家分享幾道經(jīng)典川菜的做法。

辣子雞丁

食材：

蒜2瓣，蔥1根，干辣椒5個，青尖椒2個，雞腿1個。

調料：

生抽2小勺，淀粉2小勺，油1碗，郫縣豆瓣半勺，花椒1小勺，八角2粒。

做法：

1、蒜拍扁，去衣，洗凈，切片；姜去皮，洗凈，切絲；蔥去根，洗凈，切花。

2、干辣椒用熱水泡10分鐘，切段，晾干；青尖椒去蒂，洗凈，切丁。

3、雞腿洗凈，去骨，切丁，加生抽，1勺淀粉，拌勻腌20分鐘。

4、鍋內放1碗油，燒至六成熱，倒入腌好的雞丁，滑炒至熟后盛出。

5、鍋內放1大勺油，大火燒至四成熱，放入蒜片，郫縣豆瓣，干紅辣椒段、姜絲、蔥花、花椒和八角炒香。

6、鍋內加入青尖椒丁和雞丁，翻炒2分鐘后加1小勺淀粉色芡，即可起鍋。

川辣黃瓜

食材：

黃瓜2根，干紅辣椒3個，酸白菜。

調料：

鹽1小勺，白糖1小勺，醋1.5勺，生抽1勺，油1勺，花椒0.5小勺，香油1小勺。

做法：

1、黃瓜洗凈，切成4厘米左右的條狀，干紅辣切段。

2、在碗中放入鹽、白糖各1小勺，醋1.5勺，生抽1小勺，拌勻成味汁。

3、炒鍋加油，小火加熱，放入花椒和干紅辣椒，爆香。

4、鍋內放入黃瓜條，翻炒均勻。

5、加入酸白菜，淋上1小勺香油，翻炒均勻，裝盤晾涼。

6、盤中均勻澆上調好的味汁即可。

四川回鍋肉

食材：

帶皮五花肉1塊（約300克），蔥3片，姜5片，花椒1小勺，八角2顆，青蒜3根，紅辣椒1個。

調料：

料酒2勺，油1.5勺，郫縣豆瓣2勺，白糖2小勺，生抽1小勺，醋1小勺。

做法：

1、五花肉洗凈，放入鍋中，加入蔥、姜片、花椒、八角和1勺料酒，倒入足量冷水，大火燒開。

2、加蓋煮30分鐘，煮至能將筷子插入肉中，不流血水即可。

3、煮好的五花肉切成5厘米寬，0.2厘米厚的薄片。

4、青蒜洗凈，斜切成段；紅辣椒去蒂，洗凈切圈。

5、炒鍋中火加熱，倒入1.5勺油，燒至微微冒煙，放入肉片，小火煸炒至肉片出油，卷曲，邊緣呈金黃色，盛出。

6、鍋中倒入郫縣豆瓣，中火煸炒出紅油。

7、倒入炒過的五花肉片，加入白糖、生抽和1勺料酒拌勻，翻炒入味。

8、轉大火加入青蒜和紅辣椒翻炒，直至青蒜發(fā)軟、變色，淋醋去膩即成即可出鍋。