回鍋肉是川菜中的一道重要菜式，口味獨(dú)特、肥而不膩，色澤紅亮、色香味俱全，是四川地區(qū)下飯菜的首選之作。

一用料：連皮五花肉一斤、青蒜、蔥、姜、干辣椒、花椒、青椒、紅椒、郫縣豆瓣醬、料酒、糖、醬油

做法：

1. 青蒜斜切成段備用、青椒、紅椒切片備用

2. 五花肉去毛洗凈，鍋中加入冷水，燒開(kāi)后放入蔥段、姜片、花椒7、8粒及料酒，待煮出香味后將五花肉放入

3. 撇去浮沫，煮至七成熟左右，撈出

4. 將煮好的豬肉用冷水沖涼，切成薄而大的肉片，

5. 姜、蒜切片，蔥切段

6. 鍋加熱，放少量油，放入花椒、干辣椒、及蔥姜，煸出香味

7. 下肉片煸炒，至肉片邊緣略微卷起，將肉片撥至鍋邊

8. 加入一勺至兩勺的紅油豆瓣醬

9. 翻炒至出紅油后，適當(dāng)放入少許醬油

10. 將青蒜白及紅，青椒放入鍋內(nèi)，炒至斷生

11. 最后放入青蒜葉，點(diǎn)少許料酒，加少量白糖調(diào)味，翻炒片刻即可

注：要想做好回鍋肉，則有幾個(gè)要點(diǎn)

1. 選材要精，要當(dāng)天宰殺的新鮮豬肉，最好選用五花肉，但不可太肥或太瘦，大約肥四瘦六即可。

2. 清水煮肉則難以煮出肉香，要用蔥姜等煮湯，煮出香味后再下豬肉

3. 豆瓣醬一定要正宗的郫縣紅油豆瓣醬

4. 煸炒豬肉時(shí)一定要加少量油，熱鍋將油加熱至四成熱即可，若是還怕油膩，可以在加配料或作料前倒掉一部分油，但如果直接用豬肉放入鍋中熬出油的話(huà)，肉易干焦，失去其風(fēng)味

回鍋肉是一道四川菜，口味鮮香微辣、肥而不膩、色澤紅亮，為什叫回鍋肉是因?yàn)樗闹谱鞣椒ǖ脕?lái)的，1要先把豬肉煮到8成熟，2切成薄片上鍋在煸炒。它對(duì)食材要求非常高選肉要：要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，肥四后腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。用這樣的豬肉才能做出色香味俱全的回鍋肉，為了讓更多的人學(xué)會(huì)這道美味佳肴，下面我給大家分享家常做法，

食材：五花肉500克、蒜苗、紅尖椒、大蔥、姜、蒜

調(diào)料：豆瓣醬、白糖、鹽、干辣椒、花椒、豆豉（超市里有成品）、料酒（去肉腥味）。

做法：1先將帶皮五花肉涼水下鍋，加入蔥段、姜片、料酒適量、5?；ń?，小火煮開(kāi)。煮到8成熟怎么判斷呢？用一根筷子能插入即可，撈出放涼。

2把放涼的豬肉切片、蔥姜蒜切片，蒜苗紅椒斜刀切段。

3起鍋放入底油加入少量的花椒、辣椒煸炒出香味，在下入切好的豬肉片炒制豬肉起微卷，這時(shí)鍋里油會(huì)很多，要把多余的油倒出要不然這道菜會(huì)非常油膩。

4加入郫縣豆瓣醬、豆鼓炒出紅油和香味，放入白糖、鹽（要少放因?yàn)槎拱赆u里面有鹽份）調(diào)好味道，加入蒜苗紅椒開(kāi)大火爆香出鍋即可。

我是十年廚師，每日更新美食做法。

最近悟空推送和邀請(qǐng)，都是不知所謂的問(wèn)題，沒(méi)辦法??找個(gè)老問(wèn)題回答下吧！

回鍋肉，有人美譽(yù)為川菜第一菜，說(shuō)“入蜀不吃回鍋肉，等于沒(méi)有到四川”，對(duì)于一個(gè)吃貨又是廚子，我當(dāng)然不能放過(guò)這問(wèn)題了??

回鍋肉首先選肉：豬后腿，二刀，坐臀為佳，這有個(gè)說(shuō)法：肥四瘦六三指寬。

其次，選擇五花肉，鳳頭皮肉，總之，要求皮薄肉嫩，肥瘦相宜。

當(dāng)然，這是傳統(tǒng)，你喜歡吃肥的，那就用厚五花唄，誰(shuí)管得了你！對(duì)不？

接下來(lái)煮肉：選好了肉，我們要進(jìn)行煮肉，這是好多朋友忽略的一步，冷水下鍋容易去除豬肉異味，沸水下鍋容易保留豬肉鮮味，我認(rèn)為煮肉，不是煮湯，這個(gè)嘛！最好是沸水下鍋。

不能讓肉單獨(dú)作戰(zhàn)，很孤獨(dú)是不？給它丟進(jìn)幾個(gè)小妾玩耍一下吧，一個(gè)大料，十幾顆花椒（說(shuō)豬肉不放花椒的，去死吧），姜一塊拍酥，大蔥一棵拍酥，都扔進(jìn)去吧??這些小妾有揮發(fā)性，都能起到去腥作用，還有，中途加通房丫頭――料酒，煮出來(lái)的肉絕對(duì)好吃，哦，對(duì)了，記得放點(diǎn)底味兒！加鹽。

豬肉火候：：筷子插進(jìn)去不出血水，就可以，時(shí)間長(zhǎng)了肉老韌，刀一切就爛，記住哦??

切肉：這個(gè)也不是亂來(lái)的，首先放涼再切，熱的要死，切出來(lái)容易爛，還燙手，而且一切那油就跑了，不信可以試試??

“橫切牛，斜切豬，豎切雞”記住口訣！切多大標(biāo)準(zhǔn)呢？一般五到八公分長(zhǎng)，四到五公分寬，0.15到0.3公分厚，盡量這樣吧，肉要是長(zhǎng)不成這樣呀，也沒(méi)辦法??

切蒜苗，45度斜刀片，保持厚度半公分，長(zhǎng)度五公分，還有，要切的均勻一樣。

豆瓣醬，記住剁細(xì)，盡量買(mǎi)面粉含量少的，不糊鍋。

油要選擇菜油和豬油的混合體，這樣才能更香！

好了，嘮叨了半天，開(kāi)始炒！

鍋放油炒肉片，當(dāng)肉片煸起燈窩盞，看看底油多的話(huà)，潷出一部分油，煸肉片注意火力，先中火，放豆瓣醬兩勺炒出紅油，下入永川豆豉十來(lái)粒略炒，放白糖一勺，炒勻后加入蒜苗，翻幾下出鍋。

蒜苗不能炒熟，因?yàn)槌鲥伜筮€有熱反應(yīng)，炒熟了一捂就老了！

肉是有底味的，豆瓣醬也含鹽，所以咸度夠，不用擔(dān)心沒(méi)味兒。

好，一份回鍋肉完美誕生??

吃到嘴里，肥而不膩，瘦而不柴，香辣適口，回味略甜，哎呀，口水噠噠的！

好了：要點(diǎn)都給大家標(biāo)注了，按流程來(lái)絕對(duì)沒(méi)問(wèn)題??

回鍋肉是一道經(jīng)典的川菜代表，肥而不膩、回味悠長(zhǎng)、色澤紅亮，回鍋就是二次入鍋炒制的意思?；劐伻庠诖ú酥芯哂蟹浅Ｖ匾牡匚?，做法也非常講究，經(jīng)常被用來(lái)做廚師考試菜品，一提到回鍋肉，人們自然就想到了川菜。今天就教大家一道正宗回鍋肉做法，

回鍋肉


配料

帶皮五花肉500克，蒜苗（北方叫青蒜）200克，紅干椒10克，姜20克，蒜一頭，豆豉20克，豆瓣20克，甜面醬10克，味精3克（自家做可以不放）油適量

做法

1.燒水將五花肉煮20分鐘，用筷子扎一下沒(méi)有血絲即可

2. 將煮熟的五花肉切片，蒜苗切段，根部粗用刀片一下，大蒜、姜切末，紅干椒切段，

3. 起鍋加油少許，將五花肉片下入鍋中煸炒至出油，微微打卷，這是肥而不膩的關(guān)鍵，

4. 再下入干椒節(jié)、蒜末、姜末、豆豉爆香，

5. 然后下豆瓣醬、面醬繼續(xù)翻炒，炒出紅油，

6. 這時(shí)下入蒜苗翻炒，

7. 炒至斷生后下入味精調(diào)口，然后大火翻炒均勻后出勺裝盤(pán)即可。

8.色香味俱全的回鍋肉就做好了。

您好，朋友，謝謝邀請(qǐng)，很高興能回答這個(gè)問(wèn)題，本回答內(nèi)容為本人自行整理提供，今日頭條互聯(lián)網(wǎng)首發(fā)，不足之處在所難免，望瀏覽的朋友多提意見(jiàn)、相互提高。歡迎關(guān)注美食旅途頭條號(hào)，更多美食更多美味分享。

回鍋肉，一道記憶深刻的傳統(tǒng)川菜，記得剛剛學(xué)川菜的第一道菜就是這蒜苗回鍋肉，出去實(shí)習(xí)的時(shí)候，只有半年的時(shí)間，我想怎么辦呢？就在朋友的一家不大不小的中餐館打一下零工，在哪里每天都要炒員工餐，幾乎隔一兩天就會(huì)炒一份回鍋肉，這回鍋肉更多的是蓮白回鍋，當(dāng)然也有青椒回鍋肉，時(shí)不時(shí)來(lái)做上一份蒜苗回鍋肉，這回鍋肉當(dāng)然是我來(lái)做，所以印象比較深刻，剛開(kāi)始的時(shí)候回鍋肉炒的師傅們真的是不敢恭維，并且說(shuō)我還是那科班出身的大專(zhuān)生，所以一開(kāi)始真的還有點(diǎn)不好意思，不過(guò)還好，老板是原來(lái)的老同學(xué)，兄弟伙，哈哈哈，找點(diǎn)安慰，后來(lái)經(jīng)過(guò)幾天的實(shí)際炒作和師傅們交流，慢慢的將這回鍋肉炒的像是那么一回事了，就這樣，足足炒了回鍋肉三個(gè)月左右，這么多年過(guò)去了，還算將這回鍋肉記憶猶新。

原料一般選擇諸多坐墩肉，四川人喜歡用那二刀肉，冷水鍋下入鍋中煮至血水剛好沒(méi)有，原湯浸泡到冷透，取出切成8或10厘米長(zhǎng)，四五厘米寬，0.3厘米厚的薄片，蒜苗切成馬耳朵形，豆瓣醬用刀剁細(xì)。

鍋內(nèi)放入熟菜籽油，放點(diǎn)食鹽，倒入肉片，煸炒到涂油，“燈盞窩”的形狀，放入豆瓣醬炒制油紅亮，放入白糖，甜面醬炒制香味濃郁，放入蒜苗，味精、翻炒斷生均勻即可。

回鍋肉的做法1：準(zhǔn)備五花肉（個(gè)人覺(jué)得五花肉做出來(lái)比較香，不喜歡肥的，可以選擇后座瘦點(diǎn)的也是可以的）、（二荊條辣椒、蒜苗、小芹菜等都是可以做回鍋肉的）（附：還是個(gè)人口味），郫縣豆瓣、白糖、麻椒面、蒜、姜。五花肉過(guò)水煮20分鐘，撈起晾涼切片（熱的不容易切片），蒜切片，姜切絲，起鍋煸炒五花肉，（鍋里不用放油，煸炒五花肉過(guò)程五花肉會(huì)出油），五花肉煸炒起卷，變色金黃，下入郫縣豆瓣，少許白糖，翻炒均勻，下入蒜苗，麻椒面，雞精（郫縣豆瓣有鹽，鹽可酌情添加），出鍋，就可以了。 2：我比較喜歡用二荊條辣椒做回鍋肉，這種做法不用放郫縣豆瓣（二荊條本身就很辣），同上五花肉過(guò)水晾涼切片，二荊條用刀拍一下再切（切了過(guò)水洗一下，辣椒籽太多），蒜切片，姜切絲，煸炒五花肉至起卷金黃，放入姜蒜，放入二荊條辣椒，翻炒均勻，放入適量鹽，麻椒面，雞精，再翻炒均勻，即可出鍋，回鍋肉就做好了！

回鍋肉屬于八大菜系中的川菜，也是四川人餐桌上非常常見(jiàn)的一個(gè)菜，他的做法簡(jiǎn)單而美味！

食材準(zhǔn)備:

1.頭刀肉(四川話(huà):坐登肉)500克

2.蒜苗，青椒，尖椒等(根據(jù)自己口味和喜好來(lái)準(zhǔn)備)

3.調(diào)料:姜蒜少許 豆瓣醬 白糖少許 食鹽 醬油 花椒 雞精 味精

制作步驟:

1.生肉洗凈冷水下鍋煮至熟透(不要煮的太軟)撈起放涼，切3毫米左右的片待用

2.起鍋下油 燒至8成熱 放入肉片煸炒 肉片炒至卷縮狀態(tài)，下入姜蒜片花椒及豆瓣醬 繼續(xù)翻炒直至豆瓣醬炒出香味。

3.放入蒜苗，或青椒或尖椒，炒熟后放入鹽雞精味精調(diào)味即可

回鍋肉，屬于川菜，看起來(lái)油膩，吃起來(lái)卻爽口開(kāi)胃。

具體做法如下：

1、上好的五花肉汆水，去除血沫。汆水的時(shí)候可以在水里加入適量姜片和花椒；

2、汆過(guò)水的五花肉切片，一定要大、?。?/p>

3、熱鍋冷油，加入郫縣豆瓣、蔥段、花椒煸炒；

4、加入肉片，大火爆炒至肉片卷起來(lái)、肥肉透明；

5、加入蒜苗段，起鍋。

色香味俱全的回鍋肉就做好了。

1.首先帶皮五花肉洗凈焯水，撈出與生姜片、大蔥段、花椒放去清水中煮熟，熟到可以用筷子輕松穿過(guò)肉，關(guān)火盛出肉，將鍋中的水盛出備用，然后把肉過(guò)涼水。

2.將五花肉切片，鍋中放油，放入肉片煸炒，至肉片微卷，將肉片盛出。

3.重新熱會(huì)油，放入蒜片，加入郫縣豆瓣醬，根據(jù)口味加。炒出紅油后放入肉片炒勻。

4.放入蒜苗或者包菜，加入適量醬油，倒入備用的水，翻炒，放入少許的白砂糖即可，完成。