穿越舌尖上的漢代胡餅

文|杜德春

《齊民要術(shù)》不僅記載了黃河流域小麥豐腴的情況，也加載了芝麻餅（燒餅）的發(fā)酵風(fēng)味：“輕高浮起，炊之為餅”……“佐以胡人芝麻、胡人麻油味甚”。

可見我國秦漢已經(jīng)掌握面團發(fā)酵技術(shù)！

烤餅曰胡餅、燒餅、古樓子?xùn)|漢劉熙的《釋名》中對餅做了解釋：“餅，并也，溲麥使和并也?！?/p>

餅就是合并的意思，把水和面混合在一起所形成的食物，最早都是叫餅。那要是這么算，所有面食還真是應(yīng)該叫“餅”，一點毛病也沒有。 

自從小麥在西漢初年取代粟類成為了關(guān)中平原的第一主糧開始，北方人的食譜就逐漸被各種各樣的面食所占據(jù)。

老百姓發(fā)揮著自己的智慧，利用自己身邊一切能利用的方式來把面做熟，從而產(chǎn)生了各種各樣加工方式的“餅”，比如有烤的餅，蒸的餅，煮的餅，炸的餅等等。

先說說烤的餅。烤的餅，首先排在漢代人心目中第一位的毫無疑問當(dāng)屬胡餅了。

胡餅，又叫爐餅或者麻餅。胡餅為什么叫胡餅，原因有兩個方面，一種是說這種餅最早是胡人所制作的，還有一種說法說這種餅上面會撒胡麻。

這兩種說法應(yīng)該說都對，在《釋名》中解釋胡餅：“

胡餅作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。”胡餅在漢代就已經(jīng)順著絲綢之路傳入了中原，很快成為了上至皇帝下至百姓都愛吃的的“網(wǎng)紅食品”。

根據(jù)《后漢書》中記載：“

靈帝好胡餅，京師貴戚皆競食胡餅?！庇纱丝梢?，胡餅已經(jīng)很受到當(dāng)時社會的喜愛了。 

那么，怎么能夠證明胡餅是烤的呢？其實很多文獻和詩詞中都有這方面的記載，比如《太平御覽》中就說了這么個事，說后趙開國君主石勒是胡人，比較忌諱別人提胡這個字，帶胡字的全得改名，胡餅自然也遭殃了，就被改名為搏爐。這一看有個爐，肯定是烤熟的了。

漢朝時出現(xiàn)了“餅”的名稱，餅在當(dāng)時包括蒸餅、烙餅和饅頭。目前有關(guān)記錄“餅”的資料不少,如:漢代許慎在《說文》中記載：“餅以粉及面為薄餌也”。

《四民月令》中說: “ 寒食以面為蒸餅”。漢劉熙在《釋名》中解釋說：“蒸餅，餅并也，溲面使合并也?！?/p>

溲面就是指今天的發(fā)面食品，從這些記載中可以看出早在漢代我國人民就掌握了用發(fā)面做蒸餅的技術(shù)了。

漢代最為有名的是“胡餅”，《釋名》中也有解釋:“胡餅之作，胡麻著上”。

解釋中所說的胡麻指的就是芝麻，所以胡餅實際上就是芝麻餅。這也說明早在1000多年前我國就有了芝麻餅，它是我國傳統(tǒng)的受老百姓喜愛的面點之一。