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本文摘自《嶺南飲食文化》 作者：周松芳 周松芳，文學(xué)博士，專欄作家，中山大學(xué)中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)兼職研究員。 《嶺南飲食文化》一書既從歷史事實出發(fā)也從文化發(fā)展角度著眼，對嶺南的飲食文化進行甄辨、梳理，具有很強的可讀性，同時具有極大的價值和意義。抱樸文化近期的美食連載系列均選自該書。掃碼或點擊“閱讀原文”可購買 潮汕平原，魚米之鄉(xiāng)。昨天說完米（粿），今天說說潮汕的魚味。 
其實在說米（粿）時，我們已經(jīng)說到了魚：許多粿餡料或有魚，或用魚露。再如別處的燒賣，潮州宵米，其米乃蝦米等“米”也。
有些小吃，字面上有米或面，其實純魚鮮。比如魚餃，名雖有餃，無關(guān)傳統(tǒng)餃子的面或者潮州餃子的粿，徒有餃子的形而已；它的餃子皮系用海鰻肉打制成，當(dāng)然用了一點薯粉起凝固劑的作用。最絕的是魚飯，完全是以魚為飯，外人是殊難想象的。魚飯這東西原本是船家為了及時保存海上的漁獲而因地制宜想出來的烹飪之法，原材料為巴浪魚和“那個魚”（廣州人稱“狗棍魚”）等經(jīng)濟價值不高的魚；好的魚是舍不得當(dāng)飯吃的，當(dāng)然現(xiàn)今的高檔潮州菜館，也有用蘇眉、東星斑等上等好魚來制作魚飯的。魚雖普通，而且制作也似乎簡單，不過把新鮮出水的魚清洗干凈，裝筐煮熟晾冷即是，但細微的講究還是有的，比如魚要鮮，裝魚的筐要新，關(guān)鍵是煮魚的鹽水乃是帶配方的高濃度鹽水，這樣煮出來的魚飯，便透出一股甘甜，一股竹的清香，幾可以表征潮汕海鮮。魚飯魚飯，現(xiàn)在的魚飯當(dāng)然不會當(dāng)飯吃，但在過去確曾是當(dāng)飯吃的，尤其是“以舟楫為家，采海物為生”“不粒食”的疍民；南宋中興四大詩人之一的楊萬里為官潮州時，有《疍戶》詩云：“天公分付水生涯，從小教他踏浪花。煮蟹當(dāng)糧那識米，緝蕉為布不須紗。”潮州工夫茶非遺傳人葉漢鐘先生也認同此說，并認為工夫茶之興，就有解魚飯之滯膩的因素。魚飯而外，腌膏蟹、腌血蚶、腌蟟蛁（小刀蟶）、腌蝦、腌小扁蟹、腌蝦姑（螳螂蝦）、腌三眼蠘（紅星梭子蟹）和金不換炒薄殼、咸薄殼、咸蝦姑等，也遠比那些高大上的品種更具地域特色，因而更具代表性。一些帶冰分切的腌制品還被譽為“海鮮冰淇淋”；食俗也有將薄殼米、紅肉米和凍紅蟹、凍小龍蝦等貝殼蝦蟹歸為魚飯的。
在魚飯不當(dāng)飯吃的時代，有時反而更顯得當(dāng)飯吃。比如在一些大點的打冷檔（又稱“夜糜”或“夜糜檔”，即廣州的宵夜檔），魚飯常常多達二十幾個品種，像伍筍（馬友）、白鯧、黃立（黃鰭鯛）等高檔魚類也常被做成魚飯，價錢卻很低廉；如此味美價廉，這個嘗嘗，那個試試，吃到飽還不知道，豈非魚飯勝飯了？
打冷檔 比如石斑魚清蒸與他處同，以酸梅湯煮則唯潮汕，石干魚以菜脯條燜也是獨沽一味；龍舌清蒸或以豆醬煮，油帶魚則以青蒜、辣椒煮，也都是潮汕做法；小魷魚（爾仔）潮汕多白焯，他處有美極的做法；鯧魚他處可清蒸可煎燜，但絕不會像潮汕用黃瓜煮。其他如貢菜燜馬友（伍筍），咸菜或菜脯煮三黎（斑魚祭），咸菜或菜脯煮鰻鯰（沙毛），梅子蒸鰻堤（裸胸鱔）或煮湯，芹菜、辣椒煮河豚（青乖），青蒜帶湯煮紅目連，半煎半煮烏尖（棱鯔），粉絲肉臊煮佃魚（龍頭魚）湯等，等等，縱覽沿海中國，沒有如此多種多樣，異彩紛呈的。 廣東潮汕一帶，不僅海魚多而美，成為潮汕特色，其魚生也美，絲毫不遜廣府，只是由于遠避海隅，較少引起公共關(guān)注而已。比如嘉慶《澄?？h志》說：“澄地多魚，人善為膾，披云鏤雪，潔白可愛，雜用醋齏等物，食之謂之魚生……其余如蠔生蝦生大率仿此。”1934年出版的《汕頭指南》記錄的汕頭市區(qū)“魚生糜飯業(yè)”竟有20家。筆者在潮州實地采訪時，當(dāng)?shù)厝祟H自負魚生之美，及其傳統(tǒng)之悠久。因為潮州的韓江，至今仍清澈；雖為大江，卻自稱為溪，所產(chǎn)之魚，稱為溪魚；好水出好魚，溪魚便是好魚生，至今仍膾炙人口。其做法是，檔主要在下午或傍晚先將草魚放血打鱗開腹去皮，然后將兩片切除骨頭的魚肉吊掛起來，讓寒風(fēng)吹干部分水分。到了夜晚，每逢吃魚生的客人點好盤數(shù)之后，才取下魚肉當(dāng)面斫膾。張新民先生說，他見過的最好斫膾刀功，是潮州庵埠老市場頭那家魚生檔的老板，切時甚至正眼都不看砧板上的魚肉，唰哧唰哧很快就切下一小堆，然后逐片擺放到竹篾盤上。
這時仔細一看，不但盤數(shù)與所要的相符，每片魚生都跟清初屈大均在《廣東新語》中所記述的一模一樣：“紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比?！?nbsp;潮人多有移民南洋，魚生在新馬一帶，衍變?yōu)榇汗?jié)“撈魚生”的習(xí)俗，亦以記念故土；吃時將所有食材倒落大盤中，眾人一齊舉箸，將食物挑起又放落，一邊高喊“撈起！撈喜！撈個風(fēng)生水起！”如此反復(fù)多次，才將愿望和著魚生吃進了肚子里。
廣東人的夜生活是出了名的，廣東的宵夜，也是“冒健康之大不韙”而長盛不衰；民國時期，在上海，如前面所述，是“宵夜表征了食在廣州”。新時期以來，潮汕菜館大舉進入廣深等地，人們宵夜又也變得相對豐富和高大上；往常的宵夜，炒兩碟河粉、油菜，來兩瓶啤酒，大抵如此，可潮汕的店里，有海鮮砂鍋粥，有炒薄殼等海鮮，有各種鹵水，當(dāng)然也會有一些粿糕等等。
但是，如果你回到潮州、汕頭，廣州的宵夜就弱爆了；在一些大的夜糜店，像汕頭的富糜，幾條長桌一字?jǐn)[開，所有“打冷”陳列其上，那個品種之多啊，幾可謂琳瑯滿目，目不暇接，光魚飯一籮籮就有紅目連、伍筍、迪仔、鯧魚、紅魚、鸚歌魚、赤鯽、那哥等十幾種；隆江豬腳、鹵豬大腸、肥鵝肝、鹵五花肉等鹵味一大堆；傳統(tǒng)的青蒜燜烏魚、酸菜蚵鯽魚、香煎馬鮫魚，新鮮的小黃魚、大斗鯧、活血鰻以及蝦蟹現(xiàn)炒應(yīng)席；豬肉鑲苦瓜、炸排骨等肉食點綴其間，青菜、雜咸更不用說了。
現(xiàn)在的潮汕夜糜檔，已不再是打冷獨撐場，而是將傳統(tǒng)的海鮮大排檔融為一體，提供簡直比打冷更豐富的小炒。比如小黃魚、大斗鯧、石角魚、三黎魚、活血鰻、蚓鰻、金錢花魚、淡甲魚等新鮮魚類以及各種蝦、蟹，都是尋常的供應(yīng)，加上時令的蔬菜，耳目撩動著舌尖，物美而且價廉；有一次，記者陳小庚回汕頭，發(fā)回一張當(dāng)?shù)刈钬撌⒚摹案辉贰钡囊姑诱眨艘恢?8元，你能不咋舌？
如此營養(yǎng)豐富的美食，再用黏軟品種米煮成的“水米融洽，柔膩如一”的潮州白粥——“糜”相送或送“糜”，“粥后一覺，妙不可言也”，可謂一夜舒坦，一天舒坦，一生舒坦。
潮州白粥 在這絢爛的夜糜檔上，一些普通的食材也變得高大上起來。比如紅蟹，有個冷笑話很能說明問題：“熊是怎么死的？笨死的；紅蟹是怎么貴起來的？凍貴的。”紅蟹因為肉質(zhì)松，含水多，吃起來沒有什么肉，可謂“蟹肋”，但凍過以后，卻變得肉質(zhì)鮮美，身價便騰貴了；在王家衛(wèi)的《重慶森林》中，那頓情人晚餐，正是一份凍紅蟹??！——蟹當(dāng)然可以助情；潮汕人的半葷俗語說：“吃蟹夜夜會，吃蝦耐一夜。”
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