地處廣東與福建的交界處，潮汕地區(qū)歷來游離于廣東主流文化——廣府文化之外，從而形成獨特食俗。在潮汕菜被普遍理解為海參鮑魚代名詞的今天，請隨ACROSS記者前往潮州、汕頭，尋找真正的潮汕味道

一碗好糜

說到潮汕飲食，必須從“糜”開始，糜就是潮州粥。

潮汕人對糜情有獨鐘。就像到了成都會滿大街看見“冷啖杯、夜啤酒”的招牌，在潮汕，即便是夜里兩三點鐘，滿大街的夜糜店仍然燈火通明、人聲鼎沸，比北京的簋街不知熱鬧多少倍。

我在汕頭最出名的夜糜店“富苑夜糜”吃宵夜，只見幾張長桌依次排開，上面懸著明晃晃的白熾燈，幾乎所有“打冷”都可以在這里找到。光是魚飯就有紅目連、伍筍、巴浪、那哥、金錢魚、紅魚、姑魚、佃魚、小公魚等十幾種；還有一些傳統(tǒng)潮式食物，如青蒜燜烏魚、酸菜炣鰻魚、炸排骨、香煎馬鮫魚等；鹵菜如隆江豬腳、鹵豬大腸、肥鵝肝、豆干等更是油光閃閃、堆積如山。這還不是全部，排擋上還擺放著小黃魚、大斗鯧、活血鰻、蝦蟹以及各種時令蔬菜，供客人隨叫隨炒。

面對這套“打冷豪華陣容”，有選擇恐懼癥的外地人往往無所適從，幸好同行的汕頭朋友一語道破“天機”：不要被表象迷惑！這轟轟烈烈、氣勢如虹的排檔再豐盛壯美，也不過是為了下得一碗白粥。有了這碗白粥墊底，潮汕人一天的生活才算熨帖妥當。的確，來“富苑夜糜”宵夜的本地人，全都一副平淡如水的架勢，隨意用手指點著，叫上幾個小菜，就著一碗好糜，吃將起來。

潮州糜與廣府粥不同，要用猛火，水一次加足，煮至米粒剛剛爆腰就算熟了。這時候整鍋粥由余熱糜化，米粒下沉，上面浮起一層如膠如脂的粥漿，就是潮州糜的特色。袁枚在《隨園食單》里講過熬粥之道，說只有“水米交融，柔膩如一”才能稱為粥。但這樣半流質(zhì)的白粥，要被潮州人笑話了。在他們看來，那就是難以充饑的“飛機糜”。

我們要了巴浪魚飯、鮮炒薄殼和七八樣雜咸，在一張木質(zhì)圓桌前落座。潮州雜咸是一種佐餐小菜。對于潮汕人，假若喝白糜沒有了雜咸，那真是要食不下咽了。

潮汕人習慣把小水產(chǎn)腌制的雜咸，稱為“鮭”。比如，用蝦苗腌制的稱為“蝦苗鮭”，用黃泥螺腌制的稱為“錢螺鮭”，用小魷魚腌制的稱為“厚爾鮭”。其他雜咸還包括用魚露腌制的芥蘭頭、貢菜等。在過去，一小碟貢菜，幾顆咸薄殼，也能下得幾碗糜。

其實潮汕夜糜的特色是越傳統(tǒng)越簡單，以吃飽為目的。確實，這些鹽漬的雜咸，恰恰說明潮汕料理并非陽春白雪，正因為從前貧窮，鹽漬的東西才可下飯下粥。

朋友說，來潮汕務(wù)必要這么個吃法。如果上來就是燕翅鮑魚，就從根本上誤解潮汕飲食的本質(zhì)了。

傳奇牛肉

潮汕菜建立在以海洋文化為基礎(chǔ)的“鮮”上，無論是腌、膾，還是白灼，為的都是盡量保持食材本身的味道，讓食材充分發(fā)揮自身的鮮美。這種對“鮮”的執(zhí)著，甚至體現(xiàn)在吃牛肉上。

汕頭的牛肉火鍋產(chǎn)生于上世紀40年代，傳統(tǒng)是將沙茶醬直接加入鍋中，像重慶火鍋那樣用濃湯作鍋底。后來經(jīng)過不斷演變，現(xiàn)在鍋底只剩下牛骨清湯和白蘿卜，沙茶醬則被還原為醬碟佐料。這同樣體現(xiàn)了對鮮的追求。

汕頭最出名的牛肉火鍋店無疑是八合里陋巷里的海記。有人甚至說，沒吃過海記就算白來汕頭了。我們?nèi)ズＳ泴嵉靥皆L，海記的特色除了肉好，還在于斬肉的過程公開透明。試想傍晚時分，置身八合里小巷，空氣中飄著鮮牛肉的甜香，幾盞昏黃的燈火灑在長條形的肉案上。鐵鉤子掛著鮮紅的牛腿、牛脊、牛尾，幾個精壯的潮汕小伙一邊談笑風生，一邊將手中的牛肉大卸八塊，削成薄厚均勻的肉片。這是多么火熱的生活場景，讓人垂涎，也難怪海記能成為汕頭牛肉火鍋的典范了。據(jù)說，海記一年半之內(nèi)就4次擴充營業(yè)面積，每天售賣的牛肉由開始的一頭牛到10頭牛。

其實，在汕頭不愁吃不到好牛肉，位于東廈南路老飛廈市場的玉蘭牛肉是海記之外的另一選擇。這里環(huán)境干凈一些，人也相對較少。我們在桌旁坐定，說吃火鍋。轉(zhuǎn)眼之間，湯鍋、小料、雜咸、蔬菜就鋪了一桌。巴掌大的菜單上寫著“脖仁、匙柄、龍蝦須、吊龍伴、胸口朥”等字眼，洋洋灑灑近二十種。這些讓人摸不著頭腦的名字，都是指牛肉的不同部位。

我們點了“脖仁”，這是指牛脖子中心活動最為頻繁的那塊肉，是牛肉中至為精華的部分，看上去像一塊鮮紅的花瓣上落滿雪花。吃脖仁只需在湯鍋中稍微一涮，即刻夾出，蘸一點沙茶醬或普寧豆瓣醬，鮮嫩的口感禁不住讓人拍案叫絕。

接著是“吊龍伴”，特指牛脊肉的兩個側(cè)邊；“龍蝦須”則是牛骨盆夾縫中的那兩條肉，形如龍蝦須，因此得名；“正五花”長在牛后腿接近臀的位置，一頭牛也只有兩小塊……我們一邊大口啖肉，一邊感嘆，潮汕人竟然把牛肉吃到這么刁鉆的份上。

曾經(jīng)有人想把汕頭牛肉火鍋的經(jīng)營模式復制到外地，但都不太成功。究其原因，汕頭本土美食家張新民先生認為，汕頭牛肉火鍋之所以好吃，是因為它根植于整個牛肉產(chǎn)業(yè)鏈。從屠宰開始，大城市會對屠宰業(yè)進行管制，要求集中屠宰并對牛肉進行冷凍后才能出售。但汕頭的牛屠是分散的，多數(shù)就在市區(qū)，屠宰分切后馬上由專人用摩托飛車送往各個牛肉店，絕對沒有經(jīng)過冷凍。在新溪、外砂等郊區(qū)，還有前店后屠的格局，有時牛肉切上來，在盤里還會不停顫動。

最驚心動魄的一刻，發(fā)生在“胸口朥”端上來的瞬間?！靶乜跂U”特指牛胸口部分的那塊牛油。被切成片狀以后，白里泛黃，鋪排成一盤，像泛著清甜氣息的奶酪。這是汕頭牛肉火鍋最經(jīng)典的一道菜，沒有經(jīng)過“胸口朥”的考驗，就算不上食過汕頭牛肉火鍋。我夾起一塊“胸口朥”，放進嘴里，味道甘美，肥而不膩，甚至連對肥油這一食材的偏見也一掃而光。

朋友把一塊塊涮好的胸口朥夾到我碗里，告訴我潮汕的食俗：一個男孩把一個女孩帶到牛肉店吃火鍋，點了胸口朥。如果女孩果敢地把它吃下，就代表內(nèi)心深處已經(jīng)認定這個男孩可托付終身了。

牛雜老店

尋味潮汕，最大的感受是“高手在民間”。雖然我們也“吃訪”了大林苑精細中菜館、建業(yè)酒家等精品潮菜館，但一圈吃下來，還是覺得真正的潮汕味道在街頭巷尾的噪雜聲里，在小本經(jīng)營的淡然喜樂里，在對傳統(tǒng)技藝的堅守發(fā)揚里。食物，是一種文化，也是一種童年記憶。別看我的朋友現(xiàn)在挎著名牌包包，開著好車，當初還不是一放學就流著口水，湊到巷口粿條攤！

我們特意從汕頭驅(qū)車來到潮州，只為去西湖公園邊吃上一碗鎮(zhèn)記牛雜。朋友說，這是她饕餮多年的記憶里，最完美的一碗牛雜。

鎮(zhèn)記牛雜，祖?zhèn)魅?，已?jīng)開了幾十年。如今依然是當年那個手工作坊的架勢，連店址都沒有變過。我們來時，正趕上雷雨，雖然是正午，可天黑得如同深夜。狂風席卷著街邊的落葉，路上幾乎見不到行人。我正抱怨來得不巧，朋友卻說，要不是這樣的天氣，想吃上一碗牛雜粿條，要排上一小時的隊呢！

我們要了兩份大碗的牛雜粿條，除了冒尖的牛雜、牛肉、牛肉丸，還配上了清口的豆芽，澆上了一大勺子金黃色的南姜。湯底的味道真是鮮美極了，牛雜又脆又嫩，豆芽燙得恰到好處，粿條清爽宜人，的確是我吃過最完美的牛雜。

老板用“打拳”給我們做比。切、燙牛雜是一門“功夫”，光有力氣是不行的，技巧才是關(guān)鍵。必須抵達“手隨心到”的境界，才能切出最恰當?shù)呐ｋs，才能在最精確的零點幾秒鐘里，把口感最好的牛雜打撈出來。據(jù)說，曾有新加坡商人和老板談過加盟，卻被拒絕了。老板固執(zhí)地認為，鎮(zhèn)記牛雜的味道無法標準化，若非他本人，不可能做出那個味兒來。

如此閑聊之間，老板起身給自己燙了一碗牛雜粿條，感嘆著，經(jīng)營牛雜店數(shù)十年，每天都吃自家牛雜，不僅從不膩煩，還一次次被自家出品的美味震撼：“哇，怎么這么好吃！”

說這話時，老板一臉嚴肅，語氣真誠，可愛至極。

深夜魚生

尋找真正的潮汕味道，除了要有“老食煞”帶路，也要有一點運氣。比如，潮州的古法魚生，在飯店里已經(jīng)絕跡了，要想吃到，只有在夜半時分，去潮州老城的街頭游逛，才有可能覓到。

潮汕話保留了不少古代漢語的詞匯，如稱“吃粥”為“食糜”，稱“吃東西”為“食物件”，稱“筷子”為“箸”，而潮州的古法魚生保留的是古代“食膾”的習俗。要知道魚生并不是日本獨有，而是中國的魚膾傳到日本，被發(fā)揚光大的。

膾，指的是細切的生魚片，要切得越薄越好，所以孔子說“食不厭精，膾不厭細”。蘇東坡的詩里則說“運肘風生看斫膾，隨刀雪落驚飛縷”，講究的是細切的刀法。這與日本刺身的刀工風格也大相徑庭。

晚上10點一過，我們像草原上饑餓的夜行動物，駕車出動了。潮州的夜晚比汕頭清凈，在迷離的夜色中，我們東張西望，尋找傳說中的美味。

終于，在永護路和新橋路的交叉口，一家魚生攤檔進入視線。此時，老板正提著一尾活魚準備制作。旁邊早有幾位騎著摩托的食客，停下車，靜靜等待著各自的宵夜。

潮汕雖然臨海，可傳統(tǒng)的古法魚生，選的是沙池少泥味的草魚。先于尾部的切口放血，然后打鱗開腹，用手撕去魚皮，起出魚背上兩片沒帶骨刺的凈肉。過程中如有血污，只能以凈布抹干，絕不能水洗。之后，將整條凈肉吊掛在鐵鉤子上，待吹失一定水分后，再切成薄如蟬翼的小片，擺放在竹篾中。

但見老板一邊和周圍的食客有說有笑，一邊上下翻飛地細切著魚肉。由于分量掌握得恰到好處，一塊魚肉正好鋪滿大半盤竹篾，而剩下的位置是留給配料的。這也正是潮州魚生的特別之處。它并不像日本刺身一樣，只配以醬油和芥末，而是對配料極為講究。常見的配料就有菜脯絲、生蘿卜絲、姜絲、蔥絲、紅辣椒絲、楊桃片、蒜片、花生末、南姜末、白糖、豆仁糖、米醋、生油、梅膏醬等。這五顏六色的配料與紅肌白里的魚肉搭配在同一盤竹篾里，在攤檔一燈如豆下，顯得既超現(xiàn)實，又嫵媚動人。

老板的刀法嫻熟，效率極高，前面的客人很快便提著各自的魚生飄然而去。我們等待著自己的一份，心情如同等待過年的紅包。老板說，其實食魚生最好的季節(jié)是冬天。那時寒風乍起，被稍稍風干的魚肉最為脆嫩鮮美。這時叫上三五好友，開一瓶好酒，吃完魚生，還可再生個火爐，將魚頭煮成番葛糜——正應(yīng)了舊潮歌里唱的：“半夜聽見賣魚生，想食魚頭熬番葛?！?/p>

這樣的日子著實讓人神往，我和朋友不由得立下誓約，冬日潮汕再聚。