鮮鍋兔 

四川人愛吃兔是出了名的，“老媽兔頭”“冷吃兔”“蘸水兔”，沒有一只兔子能活著離開四川……作為自貢鮮椒味型的典型代表，這道“鮮鍋兔”已成為許多大廚創(chuàng)業(yè)開單品店的招牌菜肴。

制作方法：

1、宰殺治凈的兔子斬成鵪鶉蛋大小的塊，加少許鹽、味精、花雕酒碼入底味，抓入少許水淀粉，放進(jìn)保鮮盒隨用隨取。

2、走菜時取兔肉400克，入三成熱油滑至五成熟后撈出控凈。

3、鍋留底油燒熱，化入豬油40克，下干辣椒段5克炸香，放入泡椒碎25克、斬成茸的郫縣豆瓣醬15克煸炒出香，投入干紅花椒5克（目的是輔助去腥，量不宜太大，避免麻味過高，掩蓋清香味）、蒜米10克、仔姜末30克、小米辣碎40克，出香后添入清湯，撒八角粉、山柰粉各0.5克、鹽10克、味精、大廚四寶老母雞粉各15克攪勻，下入兔肉，燒開后轉(zhuǎn)中火煮1分鐘，撒仔姜絲80克、小米辣段50克、青二荊條辣椒段50克，盛入鍋?zhàn)兄屑纯勺卟恕?/span>

注：這道菜的辣度本來就已經(jīng)很高，起鍋前加入青二荊條辣椒段，因?yàn)樗睦倍认鄬^低，避免菜肴口味過重，而且它也可以當(dāng)做配料直接食用。

起鍋前下仔姜絲、小米辣段和二荊條段。

樹番茄燴肥牛

仔姜美蛙

此菜的制作工藝與鮮鍋兔類似，同樣是自貢鮮椒味性的典型代表。

制作方法：1、宰殺治凈并去皮的美蛙納入盆中，加鹽、味精、花雕酒各少許碼入底味，淋水淀粉抓勻，放入保鮮盒隨用隨取。2、走菜時取漿好的美蛙400克，入三成熱油滑至五成熟后撈出控凈。3、鍋留底油燒熱，化入豬油40克，先下干辣椒段5克炸香，再下泡椒碎25克、斬成茸的郫縣豆瓣醬15克煸炒出香，投入干紅花椒5克、蒜米10克、仔姜末30克、小米辣碎40克，翻炒出香后添清湯，加入八角粉、山柰粉、胡椒粉各0.5克、鹽10克、味精、雞精各15克攪勻，下入美蛙，燒開后轉(zhuǎn)中火煮1分鐘，撒仔姜絲80克、小米辣段50克、青二荊條辣椒段50克，盛入鍋?zhàn)兄屑纯勺卟恕?/span>

1、宰殺治凈的美蛙腌入底味并上漿。

2、漿好的美蛙入三成熱油滑至五成熟。

3、下入現(xiàn)調(diào)的料湯中燒開煮熟。

4、起鍋前下入仔姜絲和小米辣段等。

雪野大魚鍋泡吊爐燒餅

陽光精品餐廳推出一系列大鍋燉菜，以食材新鮮、量大美味為賣點(diǎn)，深受顧客的喜愛。除了上面的養(yǎng)生凈界雞，還有這道雪野大魚鍋泡吊爐燒餅。此菜選萊蕪雪野湖的大花鰱魚頭，帶兩塊魚腹肉，主料重約四斤，以提前熬制的醬湯燉透，最后跟切塊的吊爐燒餅上桌泡食，成菜醬香濃醇、魚肉滑嫩、入味十足，配上豆腐塊、吊爐燒餅，吃起來非常過癮。 

熬醬湯：

1.干黃醬300克加料酒300克澥開。2.鍋入底油燒熱，加姜片100克、干蔥頭塊100克、干辣椒段60克、八角8個、花椒20克炒香，倒入六月香黃豆醬400克以及澥開的干黃醬小火炒香，沖入高湯5000克，調(diào)入生抽100克、白糖160克、雞粉60克、草菇老抽20克攪勻燒沸，放涼待用。

原料：雪野湖大魚頭一個、魚腹肉兩塊（總重量約為1750~2000克），烤好的吊爐燒餅4個。

制作流程：1. 魚頭去鱗去鰓，剖開后改成大塊，魚腹肉改成大塊。2.魚頭、魚肉塊納入盆中，加蔥姜水150克、生姜片50克、洋蔥絲50克、料酒40克、鹽20克、白胡椒粉5克腌制10分鐘祛腥。3.鍋入菜籽油250克燒熱，放入蔥段、姜片各50克炸香，下腌好的魚頭及魚肉中火煎黃，倒入熬好的醬湯2250克，大火燒沸轉(zhuǎn)小火煨10分鐘，開蓋擺入豆腐片300克，小火繼續(xù)煨10分鐘，點(diǎn)綴香菜段，帶卡式爐上桌，配一筐切成三角塊的吊爐燒餅泡食。

1.雪野湖大魚頭改成塊

2.灌入提前熬好的醬湯煲制

3.中途開蓋，擺入豆腐片，繼續(xù)煲透

特點(diǎn)：魚肉滑嫩入味，湯汁黏稠掛口，咸鮮醬香，以吊爐燒餅蘸食湯汁更加美味。

制作關(guān)鍵：1.煎魚前先炙好鍋，放入魚塊后撒少許鹽，這樣可以防止魚皮被煎破。2.一定要用小火煲足20分鐘，讓魚肉充分入味。3.干黃醬質(zhì)地黏稠、醬香濃郁，黃豆醬咸甜適中、色澤光亮，兩者搭配燉魚頭效果最佳。