大家好，我是川菜麥師傅！一個(gè)有著將近20年經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)廚師。
本文是麥子的第339篇原創(chuàng)問答，希望能為你帶來(lái)一些烹飪方面的幫助！

做廚師近20年，前面幾年如果菜不辣吃飯都不歡實(shí)！但是現(xiàn)在我基本不吃太辣的東西。

這個(gè)過(guò)程基本上所有辣椒都吃過(guò)嘗過(guò)，最后還是覺得辣椒這東西用對(duì)了才能出好味道！

比如做配菜時(shí)用菜椒或者二荊條，熗鍋時(shí)用的辣椒一般為子彈頭或者干紅二荊條，炒菜提味時(shí)用辣度重一些的辣椒，比如小米辣、七星椒、或者子彈頭之類的。炸油時(shí)一般選用香氣濃烈的燈籠椒或者子彈頭辣椒。辣鹵時(shí)更是鮮用最辣的七星椒或者貴州椒之類的辣椒。

我們常用的辣椒直觀的可分兩大類，鮮辣椒和干辣椒。

上半篇：首先介紹用得最多的鮮辣椒！

①：我們用得最多當(dāng)屬“菜椒”，我們?cè)诓耸匈I的青椒或者紅椒基本都是它！

介紹：菜辣椒是屬于辣椒的一個(gè)變種，其中又細(xì)分為多個(gè)品種。它本身是屬于辣椒的變種雜交培育而來(lái)，具有個(gè)大、皮厚、辣度低、產(chǎn)量高、易存活的特點(diǎn)！相應(yīng)的也是供應(yīng)量最大、價(jià)格最低的一種辣椒。包括市場(chǎng)的“牛角辣椒”我們基本都可以分入“菜椒”這一類型里面，因?yàn)樗睦倍扰c用途都是差不多的！

用途：最簡(jiǎn)單的吃法就是直接烹熟后食用，在炒菜中大多以第一配料的身份出現(xiàn)，其次為“配色”的身份出現(xiàn)。在酒店里面，少數(shù)情況“菜椒”還會(huì)與姜蔥蒜以及其它香辛料一起做為腌制料一起出現(xiàn)。特別是在制作蔬菜水的時(shí)候，菜椒是必不可少的，因?yàn)槠渌苯返睦倍忍撸?/p>

禁忌：百無(wú)禁忌！

②：我們?nèi)粘Ｓ昧康诙嗟睦苯?，?yīng)該是“二荊條”！大多數(shù)情況“杭椒”也混了進(jìn)來(lái)，外觀與辣度有少許不同，但因差別不大，所以很多時(shí)候我們?cè)谑褂玫臅r(shí)候沒有特意區(qū)分。

介紹：二荊條的產(chǎn)地大多是四川及湖北周邊地區(qū)，紅二荊條大量上市時(shí)間為7-9月。

“杭椒”的形狀微微彎曲，呈果羊角形，顏色稍淡呈淡綠色。它的辣度比二荊條稍弱。

不管是“二荊條”還是“杭椒”，它們的“辣度”都比“菜椒”要強(qiáng)一個(gè)檔次！嗯，感覺微微有點(diǎn)辣！請(qǐng)注意這是“川渝人士”的感覺，其它地區(qū)的朋友請(qǐng)嘗過(guò)后再來(lái)評(píng)論哈。

用途：不管是二荊條還是杭椒，青色的大多為炒菜時(shí)以配菜身份出現(xiàn)。比如經(jīng)典的“小炒肉”“杭椒牛柳”。其次為各種醬料，比如最常用的“燒椒醬”就是以它們?yōu)樵?，或燒或煸出虎皮后，剁碎之后調(diào)配成醬。

PS：“鮮紅椒”更是制作“剁椒醬”“豆瓣醬”的必備原料！

禁忌：對(duì)正常人只有好處沒壞處，但病人特別需要注意！特別是各種炎癥和高血壓及心腦血管疾病，盡量少吃或不吃！請(qǐng)遵守醫(yī)囑。

③：我們?nèi)粘Ｓ玫牡谌嗟睦苯窞椤靶∶桌薄?，大多?shù)情況青小米用量較多，紅小米主要以配色的身份出現(xiàn)。當(dāng)然也有全部用紅小米做為輔料的菜肴，不過(guò)較少！

介紹：事實(shí)上我們?nèi)粘Ｙ?gòu)買的小米辣，品種較多。一般以“朝天椒”小米辣居多，這些小的辣椒形似“子彈頭”，顏色艷麗。我們大多用來(lái)調(diào)味，少數(shù)情況才會(huì)用來(lái)直接做菜，因?yàn)楫吘共皇鞘裁慈硕寄芰?xí)慣它的“辣度”。

禁忌：辣度較高，謹(jǐn)慎食用！

④：我們用量最少的：燈籠椒、野山椒、彩椒等。

比如燈籠椒大多為泡椒或者干貨，野山椒絕大多數(shù)都被制成了“泡野山椒”，彩椒基本上屬于高檔飯店配色或者盤飾使用。這里不過(guò)多介紹。

下半篇：介紹各種干辣椒！98%都是紅色。

在我們的日常生活中，總是免不了各種干辣椒，它主要以干的“整果”或者“辣椒面”兩種形式出現(xiàn)。

我們做菜時(shí)，干辣椒大多剪成段或者絲，熗鍋或者調(diào)味使用。

而辣椒面又有粗細(xì)之分，粗的大多為炸紅油使用，細(xì)辣椒面大多與其它調(diào)料一起搭配制作成各種蘸料。

因?yàn)楦衫苯纷霾酥饕?個(gè)方面的特性：顏色、香味、辣度！所以后面我會(huì)從這三個(gè)方面來(lái)介紹。

①：基本上優(yōu)質(zhì)的干紅辣椒，它們的顏色都保持的比較好，但市場(chǎng)上的“石柱紅”“新一代”“子彈頭”“二荊條”這些占主流，其中又以前面三種用得最多，基本上我們用的干辣椒都是前面的三選其一。

用途：主要以熗鍋、增香、增辣、增色、腌制及燉肉時(shí)去腥膻為目的。還有比如制作“糍粑辣椒”也是用的它。在紅油三種辣椒面組成里面，它主要負(fù)責(zé)“顏值擔(dān)當(dāng)”。有少數(shù)香辣系菜肴也是主要以這種干辣椒段或者整個(gè)作為輔料的，比如最經(jīng)典的“辣子雞”。

②：基本上我們炒菜，都需要把辣椒的香味激發(fā)出來(lái)！區(qū)別在于煸炒或者炸油或者烘烤等方法。

在干辣椒家族之中，最香的非“燈籠椒”莫屬！其次為二荊條與子彈頭辣椒。除了特定菜肴之外，一般來(lái)說(shuō)香味并不是選購(gòu)辣椒的主要參考標(biāo)準(zhǔn)。

PS：這里提個(gè)小技巧：干辣椒煸炒的時(shí)候一定要小火與油量要足！忌大火干炒！否則短時(shí)間就會(huì)炒煳掉。

③：一般只有特定環(huán)境中我們才會(huì)選用“重辣”的干辣椒，選擇其實(shí)非常多！

“印度魔鬼椒”“貴州七星椒”“涮涮辣”“常規(guī)小米辣”，其它的比如“死神辣椒”就不計(jì)入在內(nèi)了，用得太少了。而我們用得最多的也就是“小米辣”和“七星椒”這兩種，因?yàn)樗鼈兊睦倍然旧弦呀?jīng)滿足了我們?nèi)粘Ｅ腼兯枇恕?/p>

用途：主要以熬制各種香辣醬料、各種辣鹵之中用到。日常炒菜很少用它，因?yàn)樗淖饔镁鸵粋€(gè)：辣！辣！辣！

最后總結(jié)：我們?cè)谧霾诉x擇辣椒時(shí)，最先考慮的是“辣不辣”？有多辣？家常菜選擇“辣度”輕一些的，如果是重口味的菜那么就要選擇“辣味”更重一些的辣椒，這樣才能更好的“出味”！然后在顏色與形狀注意一下，那么一份辣椒菜肴基本上就算成功了。

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