|
編注：龍則河，首屆中國名酒大師，第六屆國家白酒評委，國家一級評酒師，高級釀酒師，全國醬香白酒技術(shù)標準委員會委員。 現(xiàn)在大家都說醬酒好，好在哪里？有一種說法是酒里面含有金屬硫蛋白，這是不對的。醬酒里面的四甲基吡嗪，可以激活人體金屬硫蛋白，預(yù)防肝纖維化，這個醫(yī)學(xué)原理印度的醫(yī)學(xué)家發(fā)表過論文。當(dāng)然也必須考慮到劑量，茅臺鎮(zhèn)的酒四甲基吡嗪含量，一般在每升5～15毫克之間。
莊名揚老師跟我講過，從生命科學(xué)來講，曲藥里面不能少曲蚊，它是給酒里面提供動物蛋白的。曲藥里曲蚊是先從里面產(chǎn)生的，曲里面蛹很多，而且蛹很細，慢慢就變成蟲，都是動物蛋白。
怎樣適量飲酒？肝臟代謝酒精的量可以按體重來算，一般每公斤體重代謝1克酒精，如果一個成年人重60公斤，以53度的醬酒來算，他大概能喝100克左右，但有些人解酒能力強，可能稍微多喝一點不至于過量。
有的酒好喝，有的酒不好喝，不好喝的酒，飲后上頭的可能性更大，但這不是說好喝的酒就不上頭，這要看酒體酸酯是否平衡，用現(xiàn)在的話說，這與酒體分子團結(jié)構(gòu)有關(guān)。總體而言，純糧食酒上頭的幾率小，但如果調(diào)得不好，也可能出現(xiàn)上頭。
網(wǎng)上有人說土埋酒好，一些老的酒庫保管員也知道一樓的酒比二樓老得快。我做過實驗，埋過酒，效果確實好，但原理找不到。我不懂地質(zhì)，就去找貴州省地化所的老師，他們也搞不懂，但跟我說可能跟電、磁場有關(guān)，給我推薦了《地電學(xué)》這本書，現(xiàn)在我已經(jīng)搞清楚了。電場，包括地表電場和土壤電場，在特定條件下可以加速膠溶。
我們釀出來的酒是一種溶液，好的酒膠溶性強，可以看到丁達爾現(xiàn)象。為什么會這樣?產(chǎn)生膠體一定要有物質(zhì)基礎(chǔ)，必須有膠核，且要帶電。
在酒里面，帶負電的是雜環(huán)類化合物，它的每個分子在形成時有電子層，電子層不飽和時，會從基態(tài)躍遷到發(fā)射態(tài)，整個分子帶負電。
酒中工匠的丁達爾現(xiàn)象
酒里面很多酸，比如乳酸，電離常數(shù)是10-5級，在酒精里面，每升2.0克的總酸實際上只有兩微克的酸能電離出氫離子，剩下的都是以分子存在，分子有一頭是正電，一頭是負電，正電被膠核給吸引過來，負電在外層，然后一層一層，1納米的時候就成了膠體。
必須有足夠的膠核，膠溶性才好，因此制曲里面必須要產(chǎn)生足夠的雜環(huán)類化合物，雜環(huán)類化合物是通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的，那么就必須要有足夠的美拉德反應(yīng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。美拉德反應(yīng)是氨基酸跟糖的反應(yīng)，那么必須有足夠的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，也就是我此前說的要加豌豆，提高氮源。
白酒放得越久越好，但這個好要區(qū)別看待。從生產(chǎn)角度講，老酒作為調(diào)味酒畫龍點睛，肯定越老越好；但從飲用角度看，醬酒存儲15年以上則陳味、藥味很重，很多消費者不一定喜歡這種陳味和藥味。此外，五十度以上的高度酒越放越好，低度酒則在存放過程中會有一個水解過程，口感反而變淡。
如果拿高溫曲去做低溫發(fā)酵，是不產(chǎn)酒的。像今年的氣候，溫度偏低，那么今年很多酒廠產(chǎn)酒的數(shù)量和質(zhì)量肯定是不行的。我跟蹤研究過，入窖的時候窖里溫度沒有38℃，那酒出來就好不到什么地方去。如果發(fā)酵溫度達到45℃，酒的數(shù)量和質(zhì)量都會很好。
針對今年溫度偏低，我們采取了補救措施，在第一次溫度起來且還沒有完全糖化好的時候，馬上進行翻堆。這實際上就是二次耗氧，第二次再接觸氧氣，24小時左右溫度就起來了，今天發(fā)酵明天就可以下窖了。
酒花和酒精度有關(guān)。在酒精和水的溶液中，加入一些乳化功能的微量成分后會產(chǎn)生泡沫，這個泡沫就是酒花。酒精度越高，酒花越多，接酒時會出現(xiàn)大青花、小青花、翠花，隨著酒度慢慢往下降，最后沒花了，等于就是水花，這是一個摘酒技術(shù)。
很多人以酒花來判斷酒質(zhì)，并不科學(xué)。以前在全國評酒會上，有個測試就是鑒別度數(shù)，出題人在酒精和水的溶液中，加入食用乳化劑，這時候怎么搖動酒杯都是花，如果要酒花好看，只需加入食用乳化劑就可以，以此判定酒質(zhì)非常業(yè)余。
酒有粘度，能掛杯，一般53度的醬酒存放5年基本都有掛杯，如果沒有，是酒微量成分少。但民間以此鑒定是否好酒，也不靠譜。我曾帶研究生做實驗，對一款酒跟蹤過兩年，酒粘度變化其實很小，用精密儀器測量，都在誤差范圍內(nèi)。
掛杯也要看玻璃杯結(jié)構(gòu)是親水性還是親油性的，用一種材料的杯子鑒定兩種酒可以，不同材料的杯子鑒定不同的酒，不行。有掛杯的是好酒，但有些好酒不一定有掛杯，比如其他香型酒物質(zhì)結(jié)構(gòu)簡單，掛杯不像醬酒那么明顯。
從生產(chǎn)技術(shù)角度講，白酒沒有好和差的區(qū)別，而是質(zhì)量等級的區(qū)別，比如一級二級三級，由于各個酒廠之間定的標準不一樣，因此，很難橫向和其他廠的產(chǎn)品做對比，即便是同樣的價格，也很難對比哪個好哪個不好，這需要結(jié)合酒廠的綜合技術(shù)水平來判斷，因此出現(xiàn)有些廠60元的酒比別人200元的酒好喝，也是正?，F(xiàn)象。
同樣的酒，為什么我們經(jīng)常會喝出不同的口感？第一，這與酒的溫度有關(guān)，比如冬天很冷，而夏天溫度很高，酒的口感就不一樣；第二，這與個人身體狀況也有關(guān)系，比如感冒、身體不舒服、心情不好，或者心情好，都會影響對酒的評價；第三，飲酒場合的佐餐，對酒的口感影響很大。要鑒定一款酒，必須像專業(yè)人員一樣在干凈、恒溫恒濕的評酒室內(nèi)進行。一位制曲師跟我說，他們在20世紀60年代初高溫制曲，每一塊曲藥都要用牛皮紙包好，現(xiàn)在茅臺酒做得就非常好，他的（包裹曲藥的）稻草扎得很緊，這也是隔氧的一種方法。
稻草扎得很緊，起到封閉作用，有一點氧氣很快就耗完了，盡可能厭氧。最近這幾年在制曲這塊大家是沒注意到，比如像茅臺鎮(zhèn)小酒廠都出現(xiàn)這種情況，因為老百姓做曲藥，包括他們在外面買的那種曲藥，根本不管這些東西，所以很多酒廠都出現(xiàn)產(chǎn)酒率低的問題，這是我們醬香酒目前遇到的最大的難題。
|
