品鮮，一般兩個(gè)要素，食材新鮮，處理方式、配料極簡(jiǎn)。噢，還有一個(gè)補(bǔ)充：不遲鈍的舌尖。

關(guān)于吃活魚(yú)最常見(jiàn)的辦法是清蒸。當(dāng)然山野的泉水煮活魚(yú)也很贊，日式魚(yú)生更美，今天都暫且先放一旁。

按說(shuō)用水蒸氣來(lái)加熱魚(yú)肉，既不破壞肉質(zhì)本身滋味也沒(méi)有額外增加味道，對(duì)于留住純粹魚(yú)鮮應(yīng)該是最天然“無(wú)公害”的辦法。但，這些都是在吃過(guò)無(wú)水焗魚(yú)之前的事情。

去年在鹽烤蟹（做法戳這里：粗鹽版、細(xì)鹽版）時(shí)就說(shuō)到過(guò)，清蒸這種烹飪方法短板在于，食材的部分滋味會(huì)隨著大量水蒸氣流失，“10% off”的鮮始終是不夠完美的。

而唯有無(wú)水加熱大法，才是保留100%鮮美的王道。經(jīng)過(guò)干熱處理的食材，不僅毫無(wú)折損顧慮，滋味嘛反倒是更濃縮了。有句話是這么說(shuō)的：濃縮的都是精華！

由于最后的步驟跟清蒸類(lèi)似，所以?xún)H憑目測(cè)，它倆看起來(lái)是沒(méi)什么區(qū)別的。以至于毫不知情的父上大人一開(kāi)始拿它當(dāng)清蒸魚(yú)來(lái)吃，吃過(guò)一口立即說(shuō)：今天的魚(yú)“蒸”得比從前都好！

原料:

• 鱸魚(yú)      600克

• 姜      4片

• 蔥      100克

• 魚(yú)豉油      50克

• 植物油      適量

步驟：

1. 鱸魚(yú)殺好洗凈，魚(yú)身打花刀，鹽腌約半小時(shí)后，洗凈，從中間切斷。

2. 蔥姜洗凈，姜切片，取四五根蔥切段。

3. 平底鍋內(nèi)薄薄刷一層油，鋪上姜片和剩余的蔥，把鍋底均勻鋪滿，放入魚(yú)塊。

4. 加鍋蓋，中火2分鐘，轉(zhuǎn)小火5分鐘。

5. 魚(yú)塊盛出裝盤(pán)，撒蔥段，澆一勺熱油，淋蒸魚(yú)豉油，上桌。

補(bǔ)充說(shuō)明：

• 鱸魚(yú)可以換成其他品種的活魚(yú)。

• 鍋底平鋪蔥姜這一步很重要，平鋪要鋪滿哈，切記。吃的時(shí)候就會(huì)知道，那是一丁點(diǎn)魚(yú)肉都舍不得留在鍋底啊。

• 如果鍋夠大，可以放下整條魚(yú)，不斬?cái)喔暾?/span>

• 除了平底鍋，還可以用鑄鐵鍋、塔吉鍋之類(lèi)的密封效果比較好的鍋。

• 加熱時(shí)間不固定，根據(jù)魚(yú)的大小和肉質(zhì)的厚薄來(lái)適當(dāng)調(diào)整。

• 怕蒸魚(yú)豉油太咸的話，可以加點(diǎn)熱水中和。

• 被蔥姜黏住的鍋底怎么洗？我的辦法是：放適量清水淹沒(méi)鍋底，加蓋，煮至沸騰，關(guān)火，燜10分鐘，然后，一個(gè)刷子就可以輕松搞定啦。

祝大家都有一個(gè)好胃口！