引言：在天然食物中以黃曲霉毒素B1最為多見，危害性也最強(qiáng)，國家質(zhì)檢總局規(guī)定黃曲霉毒素B1是大部分食品的必檢項(xiàng)目之一。

黃曲霉毒素B1污染的食物主要是花生、玉米、稻谷、小麥、花生油等糧油食品，且以南方高溫、高濕地區(qū)受污染最為嚴(yán)重。黃曲霉毒素耐熱，280℃才可裂解，故一般烹調(diào)加工溫度下難以破壞。

黃曲霉毒素B1（Aflatoxin B1簡寫為AFB1）是二氫呋喃氧雜萘鄰?fù)难苌?，含有一個(gè)雙呋喃環(huán)和一個(gè)氧雜萘鄰?fù)ㄏ愣顾兀｜S曲霉毒素B1是已知的化學(xué)物質(zhì)中致癌性最強(qiáng)的一種。黃曲霉毒素B1對(duì)包括人和若干動(dòng)物具有強(qiáng)烈的毒性，其毒性作用主要是對(duì)肝臟的損害。黃曲霉毒素B1的急性毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，慢性毒性可誘發(fā)癌變，致癌能力為二甲基亞硝胺的75倍，比二甲基偶氨苯高900倍，人的原發(fā)性肝癌也很可能與黃曲霉毒素有關(guān)。

最近生理學(xué)報(bào)發(fā)表來自濰坊醫(yī)學(xué)院病理學(xué)教研室的一篇研究論文，采用黃曲霉毒素急性肝損傷動(dòng)物模型，給動(dòng)物飲用氫水發(fā)現(xiàn)能減輕肝臟損傷，這一研究說明氫氣對(duì)這種毒素有對(duì)抗作用，提示氫氣或能預(yù)防這種毒素導(dǎo)致的肝癌。當(dāng)然具體預(yù)防效應(yīng)還需要進(jìn)一步研究確定，最后的結(jié)論則需要人群前瞻性大規(guī)模試驗(yàn)結(jié)果，就是在這種毒素導(dǎo)致肝癌比較明確的地區(qū)，給一部分人長期飲用氫水，觀察是否能有效降低肝癌的發(fā)生率。當(dāng)然這種試驗(yàn)需要經(jīng)過長期的準(zhǔn)備，首先要有明確的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定氫氣能預(yù)防肝癌的發(fā)生，然后爭取大量研究經(jīng)費(fèi)，找到足夠數(shù)量合適的人群志愿者。當(dāng)然氫水預(yù)防脂肪肝肝癌在2011年就有日本學(xué)者研究論文，氫水預(yù)防這種經(jīng)典毒素肝癌估計(jì)也沒有懸念。

本文旨在研究富氫水在黃曲霉毒素B1 (aflatoxin B1, AFB1)致大鼠急性肝損傷模型中的抗損傷作用及保護(hù)機(jī)制。將健康雄性Sprague-Dawley (SD)大鼠隨機(jī)分為對(duì)照組、模型組(AFB1組)和富氫水處理組(黃曲霉毒素B1+H2組)，采用單次灌胃黃曲霉毒素B1 (2.0 mg/kg)建立大鼠急性AFB1肝損傷模型，并給予富氫水灌胃干預(yù)。用HE染色觀察肝組織病理變化，下腔靜脈取血檢測血清肝功能指標(biāo)，取肝組織檢測丙二醛(malonaldehyde, MDA)和還原型谷胱甘肽(glutathione, GSH)含量，用Western blot檢測MAPK信號(hào)通路蛋白(ERK、JNK和p38 MAPK)磷酸化水平。結(jié)果顯示，相對(duì)黃曲霉毒素B1組，黃曲霉毒素B1+H2組大鼠體重增加，黃曲霉毒素B1引起的急性肝損傷顯著減輕，血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶、谷草轉(zhuǎn)氨酶活性和總膽紅素含量降低，肝組織中MDA含量降低，還原型GSH含量升高，肝組織ERK、JNK、p38 MAPK磷酸化水平顯著下調(diào)。上述結(jié)果提示，富氫水可減輕黃曲霉毒素B1肝損傷，其機(jī)制可能與富氫水減輕黃曲霉毒素B1引起的氧化應(yīng)激、抑制MAPK信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)通路的激活有關(guān)。

提醒大家，雖然研究發(fā)現(xiàn)氫水能預(yù)防這種毒素?fù)p傷，但我們絕對(duì)不建議大家以身試毒，避免接觸仍然是最理想的手段。這就好比有人說氫水能解酒，氫氣能對(duì)抗吸煙導(dǎo)致的肺損傷，但我們絕對(duì)不建議大家因?yàn)橛袣漤б獬闊熀染啤８桓医ㄗh大家忽視黃曲霉毒素的嚴(yán)重性。

黃曲霉毒素小知識(shí)：黃曲霉毒素最早被發(fā)現(xiàn)于1960年，是黃曲霉和寄生曲霉的次級(jí)代謝產(chǎn)物，目前已分離鑒定出12種以上，常見的有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等。黃曲霉毒素是迄今發(fā)現(xiàn)的毒性和致癌性最強(qiáng)的真菌毒素，黃曲霉毒素B1的毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，致癌力是標(biāo)準(zhǔn)致癌物二甲基硝胺的75倍。黃曲霉毒素的產(chǎn)生源于霉菌的生長。當(dāng)霉菌處于高溫、高濕或與其它霉菌競爭的應(yīng)激情況時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素藏在發(fā)霉的食物里，尤其是淀粉含量高的花生、玉米、豆類等食物。淀粉在高溫和潮濕的環(huán)境下，會(huì)滋生導(dǎo)致肝癌的黃曲霉毒素。從接觸量的角度來看，要減少霉變糧油、堅(jiān)果、調(diào)味劑的攝入。在購買食品時(shí)要盡量選擇小包裝，盡量不要放太久，存放糧油等食品時(shí)應(yīng)保持低溫、通風(fēng)、干燥的存放環(huán)境。

扈紅蕾, 高健, 郭文君, 周風(fēng)華, 劉紅燕, 宿長春. 富氫水在黃曲霉毒素B1致大鼠肝損傷模型中的抗損傷作用[J]. 生理學(xué)報(bào) 2019; 71 (5):725-731.