所謂“了如指掌”，并不是你用的時候再去找資料和筆記，而是要爛熟于心，拿來即用

　　這就好比學(xué)溜冰，在初學(xué)階段，你需要記住各種枯燥、煩瑣、甚至矛盾的基本動作，要掌握好平衡，知道怎么越過障礙物，以及知道怎么做好安全防護措施，等到你完全掌握溜冰技巧，可以熟練在冰上馳騁的時候，好像原先的那些基本要求也就沒那么重要了，因為這些知識已經(jīng)完全變成你自己的了，長在了你的肌肉記憶里，也就不需要刻意儲存在大腦里了。

　　想要在鹵味制作上有所建樹，必須要對組方有一定的成就，因為香辛料配伍規(guī)律是整個鹵味技術(shù)知識的核心，只有真正掌握核心的東西才不會受制于人。

　　今天英雄哥繼續(xù)來分享一些組方的心得，分別就香型問題、功效問題以及不同食材的配伍問題做分享：

　　第一、主香一定要突出

　　首先、毫無爭議的一點就是，鹵菜組方主體香型一定要突出，你可以有多種復(fù)合香型相互襯托，但主香不明顯，這個香型塑造其實也就失敗了，香味其實和味道一樣，太雜就亂了

　　凡做過菜的人都有體會，有的時候部分人為了菜肴口味好，會過激地添加過多調(diào)味料，鹽、醬油、醋、雞精、味精、雞粉、糖、蠔油、辣椒粉、胡椒粉等等，有什么加什么，一股腦地往里放，結(jié)果卻發(fā)現(xiàn)味道完全不對，甜味消解了咸味，雞精、味精、雞粉疊加之后不但沒有那么鮮還產(chǎn)生了苦味，這就是典型的過猶不及，做菜也講究味型，有咸鮮味、糖醋味、家常味、荔枝味、麻辣味等等，每一種味型都有其主要的調(diào)料及配比，不是胡亂添加就能把味道調(diào)好的

　　組方時香型塑造也是同理，一副好的配方，香辛料種類有個10多種、20多種或者30多種就完全足夠了，香辛料的使用種類并不是越多越好，香辛料的使用應(yīng)達到一味增一味的效果，而不應(yīng)該一味壓一味，很多人宣稱自己的配方種類有40多種、50多種，甚至60多種的，恨不得把所有鹵水香料全部加進去才行，但其實這里他的宣傳意義是明顯大于其實際的功效意義的。

　　再說一則，有部分組方人喜歡組好一個配方后，以一變多節(jié)省效率，比如將組好的五香鹵水配方，加上辣椒后變成麻辣鹵水配方；再加上甘草、羅漢果之類變成甜辣鹵水配方；甚至隨便加點香茅草又搖身一變海鮮鹵水配方，這樣的做法英雄哥是絕對無法認(rèn)同的，不同的鹵水配方其實在組方初始階段，就是為了針對某種具體的主材，然后根據(jù)主要食材的特性以及自己想要塑造的香型，而展開的香料搭配過程，所以不同的鹵水配方其香料的君臣佐使的占比和搭配過程是完全不一樣的。

　　舉例來說，一般針對豬肉的五香鹵水配方，其君料的用量要占香辛料總用量的50～60％，臣料20～30％，佐使料10～20％。

　　第二、功效上要互補

　　關(guān)于香料本身之間的互補關(guān)系，英雄哥曾做過專題分享，這里不再贅述，但除此之外，其實在君臣佐使的范疇上也是有功效上的互補和依托的

　　比如：臣料就是對君料香氣和功效的補充，用來彌補君料在增香和去腥除異功效上的不足，目的是為了使鹵味成品的風(fēng)味更完善，香味與滋味更豐富。而佐使料在整個配方中起平衡作用，主要以平衡香辛料的燥熱寒凉屬性，再有就是進一步增強臣料的輔助君料功能，以及塑造有特點的回味香型等。在鹵水中常見的佐使料有：羅漢果、甘草、胡椒、蓽撥等

　　第三、不同的食材配伍原則必有不同

　　剛剛英雄哥已經(jīng)說過，食材不同，其組方的原則以及具體香料的品種使用搭配一定是不盡相同的，在實際的組方過程中，我們要根據(jù)食材特性和口味設(shè)計，脫離了具體食材和口味設(shè)計來談配方是沒有任何意義的。

　　下面我以五香鹵水為例，涉及到不同食材的變化，其香料使用和搭配的變化來逐一舉例：

　　比如豬肉類原材料本身腥味不重，但是油膩、肉皮有毛腥味，在鹵制時一般選用桂皮、八角、肉豆蔻、良姜、砂仁為君料，小茴香、山奈、香葉、花椒作為臣料，甘草、羅漢果作為佐使料。

　　比如鴨肉類本身腥味重，肉質(zhì)香，在鹵制時一般選用桂皮、八角、白芷、良姜為君料，白豆蔻、草豆蔻、草果陳皮、桂枝等為臣料，甘草、胡椒為佐使料。

　　比如雞肉類原料鮮味足、腥味淡，在鹵制時一般選用桂皮、白芷、良姜為君料，草果、陳皮、砂仁、肉蔻為臣料，甘草、羅漢果為佐使料。

　　比如牛肉類原料香氣足、腥膻味不重，在鹵制時一般選用八角、桂皮、小茴香為君料，肉豆蔻、草豆蔻、陳皮蓽撥為臣料，胡椒、甘草為佐使料。

　　比如羊肉類原料腥膻味非常的重，在鹵制時一般選用白豆蔻、白芷、小茴香、花椒為君料，桂皮、草果、山奈、砂仁為臣料，蓽撥、甘草為佐使料。