香辛料的配伍和使用原則

說到香辛料配伍和使用，這是個(gè)大命題，每個(gè)中餐師傅都有自己獨(dú)到的配方，更有的配方賣到幾千甚至上萬，香辛料配方，百年秘方都是建立在對(duì)食材，對(duì)香辛料的理解之上，沒有捷徑可走。再有一點(diǎn)，一個(gè)好的配方只是做好美食的一個(gè)環(huán)節(jié)，食材的選購，食材的處理，火候的掌握等環(huán)節(jié)都不可忽視，否則單單憑借一個(gè)好的配方也不能做出完美的美食。在香辛料的使用中很少有單獨(dú)使用的，大多數(shù)都是根據(jù)具體的原料，烹飪方法和口味的要求配合使用的。香辛料在使用過程中是有一定的規(guī)律可循的，只要搞清楚各種香辛料的特征，適用食材和添加的用量等內(nèi)容就可以調(diào)制出符合自己理想口味的香料包。

香辛料的配伍需遵循以下原則：

一：主體香型要突出

一副好的配方，香辛料種類有10 多種，20多種就完全足夠了，香辛料的使用種類并不是越多越好，香辛料的使用應(yīng)達(dá)到一味增一味的效果，而不應(yīng)該一味壓 一味，很多人宣稱自己的配方種類有 30 多種、40 多種，甚至 50 多種的，其宣傳意義大于其功效意義。 一般來說，君料的用量要占香辛料總用量的 50~60%，臣料20~30%，佐使料1 0~20%。

二：功效上要互補(bǔ)

君料是整個(gè)配方中增香、定味、去腥除異功效最大的香辛料種類。

臣料是對(duì)君料香氣和功效的補(bǔ)充，彌補(bǔ)君料在增香和去腥除異功效上的不足使，菜肴的風(fēng)味更完善，香味與滋味更豐富。

佐使料在整個(gè)配方中起平衡作用，以平衡香辛料的燥熱寒涼屬性。在鹵水中常見

的佐使料有：羅漢果、甘草、胡椒、蓽撥等。

三：不同的食材有不同的配伍

根據(jù)食材特性和口味設(shè)計(jì)，不同食材在香辛料配伍上各不相同。脫離了具體食材

和口味設(shè)計(jì)來談配方是沒有任何意義的。

1.豬肉類

原料本身腥味不重，但是油膩、肉皮有毛腥味，在鹵制時(shí)一般選用桂皮、

八角、肉蔻、良姜、砂仁為君料，小茴香、山奈、香葉、花椒作為臣料，甘草、

羅漢果作為佐使料。

2.鴨肉類

原料本身腥味重，肉質(zhì)香，在鹵制時(shí)一般選用桂皮、八角、白芷、良姜為君料，

白扣、草扣、草果、陳皮、桂枝等為臣料，甘草、胡椒為佐使料；

3.雞肉類

原料鮮味足、腥味淡，在鹵制時(shí)一般選用桂皮、白芷、良姜為君料，草果、

陳皮、砂仁、肉蔻為臣料，甘草、羅漢果為佐使料。

4.牛肉類

原料香氣足、腥膻味不重，在鹵制時(shí)一般選用八角、桂皮、小茴香為君料，

肉蔻、草扣、陳皮、蓽撥為臣料，胡椒、甘草為佐使料。

5.羊肉類

原料腥膻味非常的重，在鹵制時(shí)一般選用白扣、白芷、小茴香、花椒為君

料，桂皮、草果、山奈、砂仁為臣料，蓽撥、甘草為佐使料。

6.水產(chǎn)類

原料腥味較重，在烹調(diào)時(shí)一般選用肉豆蔻，八角，胡椒，香葉為君料，配以砂仁，芫荽籽，丁香等為 臣料，甘草為佐使料。