“攝取過多鹽分會(huì)導(dǎo)致高血壓”是眾所周知的事情。過去，減鹽經(jīng)常被討論，現(xiàn)在的情況又如何呢？朝無味的方向減鹽，真的有必要嗎？

每日食鹽攝取量達(dá)25克左右的人中，患高血壓的比例較高。日本南部（廣島縣）地區(qū)的人食鹽攝取量約每日15克，高血壓者比例占一半左右。幾乎不攝取食鹽的阿拉斯加因紐特人中患高血壓的幾乎沒有。

（參考：MeneelyGR，DahlLK（1961）MedClinNorthAm）

一方面關(guān)注脂肪和糖等過量攝取的人在增加；另一方面，被炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的減鹽概念使得人們形成了“鹽分等于高血壓”的認(rèn)識(shí)。在這一背景下，上世紀(jì)70年代形成了減鹽熱潮。認(rèn)為“鹽是不好的成分”，吃含鹽食品就會(huì)產(chǎn)生罪惡感的人也多了起來。

減鹽熱潮于上世界60年代首先在美國發(fā)起。1961年，美國布魯克國立研究所的路易斯·達(dá)爾開展了一項(xiàng)流行病學(xué)研究，指出食鹽的攝取量和高血壓的發(fā)病率相關(guān)（參照上圖）。減鹽熱潮隨后開始在日本蔓延，在食鹽攝取量多的秋田縣和長野縣，減鹽運(yùn)動(dòng)尤其猛烈。

但是，達(dá)爾進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查后，其他學(xué)者進(jìn)行了各種各樣的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和臨床調(diào)查，卻沒有得到再現(xiàn)性的結(jié)果?？茖W(xué)依據(jù)并不牢固的“過量攝取鹽分導(dǎo)致高血壓”的說法被社會(huì)所定論。實(shí)際上，真正需要減鹽的僅是有腎臟疾病的一部分的人。

日本成年人的食鹽攝取量平均值在逐年減少。2014年食鹽攝取量的平均值為10.0克，男性10.9克，女性9.2克。10年間，成年男女的食鹽攝取總量均在緩慢下降。來源：厚生勞動(dòng)省“國民健康·營養(yǎng)調(diào)查”

確實(shí)，日本人的食鹽攝取量較多，戰(zhàn)前是每日20克左右。減鹽熱流行時(shí)期，1975年日本人的食鹽摂取量男女均為每日13～14克，不過之后逐年減少。根據(jù)國民健康營養(yǎng)調(diào)查，2014年成人的食鹽攝取量是男性10.9克，女性9.2克。

1979年，厚生?。ìF(xiàn)在的厚生勞動(dòng)省）將食鹽攝取目標(biāo)量定為每日10克。隨著食鹽實(shí)際攝取量的減少，厚生省對(duì)目標(biāo)值幾度重新評(píng)估，2015年降低至每日男性少于8.0克，女性少于7.0克。

然而，該目標(biāo)量仍高于世界衛(wèi)生組織每日5克的推薦量。由于日本料理中普遍使用醬油和味噌，含鹽分較多，導(dǎo)致目前的食鹽攝入量仍然高于全球普遍水平。日本將高血壓和腎臟病人的食鹽攝取目標(biāo)值定為每日3～6克。因此，如果按照世衛(wèi)組織每日5克的推薦量攝入食鹽，對(duì)習(xí)慣了日本料理的正常人來說，幾乎等同于沒有味道的生活了。

食鹽的攝取量應(yīng)該減少到什么程度呢？如此一味強(qiáng)調(diào)減少食鹽攝取量，“零鹽攝入才是理想飲食”的誤解恐怕就會(huì)產(chǎn)生。

從維持生命的角度看，食鹽不可缺少。筆者認(rèn)為每日1克左右的食鹽攝取量是最低限度。在古代食鹽貴重的時(shí)候，人們通過食用動(dòng)物的肉、血來補(bǔ)充鹽分。江戶時(shí)代，由于缺鹽而導(dǎo)致的死亡也時(shí)有發(fā)生。

攝入食鹽后，鈉離子和氯離子被小腸吸收，幾乎都隨尿液排出。腎臟是鈉的排出器官和調(diào)節(jié)器官。

鈉離子是調(diào)節(jié)血液等體液的主要物質(zhì)。細(xì)胞內(nèi)的鉀離子維持滲透壓的平衡，調(diào)節(jié)體液量。此外，還關(guān)系到生物體內(nèi)的信息傳導(dǎo)，以及在神經(jīng)和肌肉的工作中發(fā)揮重要作用。

鈉的吸收和排出主要在“腎素-血管緊張素-醛固酮系”的激素系統(tǒng)中被調(diào)節(jié)。該系統(tǒng)在調(diào)節(jié)尿液的排出量，鈉重新吸收后保持血壓正常的調(diào)節(jié)機(jī)制中，在因鹽分?jǐn)z取不足導(dǎo)致滲透壓改變的情況中都發(fā)揮著重要作用。

持續(xù)過量攝入鹽分，被認(rèn)為是形成高血壓的原因。原本高血壓指的是血管內(nèi)流淌的血液壓力持續(xù)較高的狀態(tài)，會(huì)導(dǎo)致形成中風(fēng)和心肌梗塞的動(dòng)脈硬化。

事實(shí)上，95%的高血壓與生活習(xí)慣、與遺傳體質(zhì)、肥胖等各種各樣的原因都有關(guān)聯(lián)，不能將其成因完全歸因于食鹽過量攝入。

結(jié)果，在并不明確高血壓成因的情況下，“過量攝取食鹽導(dǎo)致高血壓”的常識(shí)已經(jīng)流傳多年。

“過量攝取食鹽導(dǎo)致高血壓”的因果關(guān)系并不能明確，是否容易形成高血壓因人而異，并不是單純的說攝取食鹽導(dǎo)致血壓上升，減少食鹽攝入量則血壓下降。

有人會(huì)說世界上存在不使用食鹽的“無鹽民族”，但是無鹽民族是通過食用動(dòng)物的肉和血液間接攝取鹽分的。

對(duì)亞馬遜地區(qū)的原住民ヤノマミ印第安人的血壓調(diào)查結(jié)果表明，其中沒有高血壓的人（與年齡無關(guān)）。另一方面，同樣是這些印第安人，膳食中攝入食鹽的人則血壓相對(duì)較高。該結(jié)論出自1992年的一項(xiàng)研究報(bào)告。

到此，總算向人們展示了食鹽和高血壓發(fā)病相關(guān)的依據(jù)。只是具體到每個(gè)人，過量攝取食鹽就會(huì)導(dǎo)致血壓上升，減少食鹽攝入量就會(huì)使血壓下降并非事實(shí)。

食鹽對(duì)血壓的影響因人而異，對(duì)食鹽的過量攝取不那么敏感，因此血壓不容易上升的人也是存在的。食鹽感受性之前就被人所知，這種差異是如何產(chǎn)生的并不明了，食鹽感受性的定義也不明確，所以是否對(duì)食鹽敏感也很難判定。

2011年，東京大學(xué)的藤敏郎教授等人，通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)闡明了食鹽感受性高血壓的分子機(jī)制。對(duì)鹽敏感的老鼠，過量攝入食鹽的話，腎臟的交感神經(jīng)變會(huì)得活躍，與鹽分排泄有關(guān)的遺傳基因被抑制。結(jié)果體內(nèi)的鈉積累，血壓上升。

如果能進(jìn)一步推進(jìn)研究，針對(duì)個(gè)人鹽分敏感性的治療法或以分子機(jī)制為標(biāo)靶的高血壓治療藥物都有可能被開發(fā)出來。

極端減鹽也有可能引起高血壓之外的其他健康危害，這樣的事也被人們所熟知，因此有關(guān)減鹽的議論一直在持續(xù)著。只是，流行病學(xué)調(diào)查的結(jié)果表明，食鹽攝取過量和高血壓發(fā)病明顯相關(guān)，所以注意不要過量攝取也是理所當(dāng)然的。但是，想只關(guān)注食鹽的攝取量來解決高血壓的問題是不可能的。

與高血壓主要相關(guān)的不是食鹽的攝取量，而是鈉的攝取量。但是，我們也會(huì)從調(diào)味料中的谷氨酸鈉等成分中攝取鈉，這部分鈉也要充分考慮。加工食品中，包含鈉的產(chǎn)品很多，標(biāo)明鈉含量的食品也很多。

另外，體液中鈉的濃度，是由與鉀的平衡程度決定的，鉀含量較多時(shí)鈉就會(huì)排出。食用含有大量鉀的蔬菜和水果，可以攝入足量的鉀。此外，一部分含鹵水多的鹽和鹽田制作的鹽被稱為“天然鹽”，很多人認(rèn)為這種鹽具有預(yù)防高血壓功效，這也是一種誤解。無論什么形式的鹽都是鈉鹽，并沒有預(yù)防高血壓的效果。

食鹽對(duì)健康的影響是量的問題，但是減少到何種程度，很難斷定。不同的人食鹽的適宜攝入量是不同的，如果因?yàn)楦哐獕憾桃獾攀常屔钭兊谩八魅粺o味”，豈不是太可惜?與其一味減鹽，倒不如更好地去平衡飲食與生活的方方面面?！氨饶壳暗臄z入量稍微減少一些”也許是比較現(xiàn)實(shí)的選擇，內(nèi)閣府·食品安全委員會(huì)委員長佐藤洋在與相關(guān)人員的意見交換會(huì)上這樣表示。

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關(guān)鍵詞：減鹽