北京常州賓館的大蒜炒咸肉絲

元旦前在朝陽門外常州賓館吃飯，朋友點(diǎn)了一份大蒜炒咸肉。一上來，風(fēng)卷殘?jiān)?，一份大蒜炒咸肉很快見底了。朋友說，學(xué)東啊，江南舊聞錄這道大蒜炒咸肉你沒寫過吧？

我一直以為自己已經(jīng)寫過大蒜炒咸肉，后來查，自己只在江南舊聞錄里寫過青蒜炒肉絲。這青蒜炒肉絲雖然與大蒜炒咸肉屬于同宗，但因?yàn)榉謩e用了咸肉和鮮肉，味道還是有很大的差別的，而且，這種差別，對于老饕而言，可能不僅僅在于兩種食材的味道之別。畢竟，成品是綜合反應(yīng)的結(jié)果。比如，咸鮮這一點(diǎn)，大蒜炒肉絲就絕對趕不上大蒜炒咸肉。

大蒜炒咸肉的大蒜，官名青蒜，是蒜發(fā)育到一定時(shí)期的青苗，它具有蒜的香辣味道，以其柔嫩的蒜葉和葉鞘供食用。北方人常稱為蒜苗，江南故鄉(xiāng)口稱大蒜，不僅與北方把大蒜頭簡稱大蒜或蒜不一樣，與所言的蒜苗也不一樣——蒜苗在江南故鄉(xiāng)，其實(shí)說的是蒜苔。所以，北方人常常搞不清，南方人說用大蒜炒個(gè)什么，就以為是用蒜頭炒，其實(shí)不是的。南方人說大蒜炒什么，是特指用青蒜炒東西。

咸肉是用鹽腌過的肉。過去沒有冰箱，肉多了，保存的方法，在江南故鄉(xiāng)，就是用鹽腌制做咸肉，在湖南等地，就是熏臘肉。過去江南農(nóng)村，普遍養(yǎng)豬，過年家家戶戶殺年豬，過年之外多余的豬肉都腌起來，一直吃到第二年初夏，放不住的時(shí)候。所以，咸肉是故鄉(xiāng)過去最常見的東西，能配很多菜燒，大蒜炒咸肉，蒸咸肉，百葉咸肉，毛筍篤咸肉，在蔬菜青黃不接時(shí)，我們過去上學(xué)，就是切一片咸肉，放在飯盒里，和淘好的米一起蒸，當(dāng)午飯，那是終生難忘的記憶，也是一生摯愛，至今我有咸肉時(shí)，還這樣做。

大蒜炒咸肉，也是我一生摯愛。

大蒜炒咸肉，做法非常簡單。

把咸肉洗凈切片切絲（如果切絲，稍粗為佳，忌過細(xì)），五花咸肉最佳，有肥有瘦，咸肉肥的味道更好（其實(shí)新鮮的，又何嘗不是）；把青蒜洗凈，中規(guī)中矩切段，喜歡斜刀也行，就切成斜段；油和鹽，稍許料酒。

把油加熱，倒進(jìn)咸肉，翻炒，加稍許料酒去腥，亦可提味，料酒一定要用南方料酒，用糧食加工出來的料酒，咸肉肥部有油出，即可加入青蒜段，翻炒，出鍋前加少許鹽——雖然咸肉是咸的，畢竟蒜也吃咸味，略咸口一些，這菜下飯。翻炒幾下，即可出鍋盛盤。

有一些人在做青蒜炒咸肉時(shí)喜歡放醬油，糖，甚至味精，在我看來都是暴殄天物。咸肉的鮮味足夠鮮，故鄉(xiāng)俗稱咸鮮，咸了才鮮，再加上撲鼻而來的青蒜的蒜香鮮味，是鮮上加鮮，再放其他調(diào)料，純屬畫蛇添足。不加醬油，一清二白三暗紅（暗紅來自咸肉的瘦肉部分），色澤明快，加上咸肉切片，肥肉部分晶瑩閃亮，是真正的色香味俱全。

北方人比如我家太座，吃葷必加醬油，雖然醬油可以加在炒咸肉時(shí)，但最后整個(gè)菜都會(huì)變得膩汁格隆冬雜七雜八的，不像原來那樣清爽。所以，經(jīng)典的江南農(nóng)家大蒜炒咸肉，除了油鹽，其他什么也不放，但色香味卻最佳。

當(dāng)然，也有人喜歡切片的慈菇，慈菇是故鄉(xiāng)特產(chǎn)，煨肉最佳，大蒜炒咸肉時(shí)放進(jìn)去，未嘗不可。但慈菇特有的味道，會(huì)沖擊原來的蒜和咸肉鮮香味，我個(gè)人不甚喜歡。我喜歡清清爽爽的。

雖然故鄉(xiāng)秋天排蒜，到冬天即有青蒜，但過去鄉(xiāng)下大蒜炒咸肉，通常是過了年才吃。因?yàn)橹挥羞^了年，才有真正的咸肉。此前最多只有“新鮮腌咸肉”，就是從街上買塊鮮肉回家，用鹽腌上，半天一天最多一兩天，做咸肉，然后做菜用，但這樣的咸肉，時(shí)間不夠，味道尚嫩，功夫不足，所以解饞可以，要好好享受，還得應(yīng)季。

如今食物保鮮技術(shù)發(fā)達(dá)，過去咸肉到夏天如還沒吃完，儲(chǔ)存咸肉的甕頭里，肉湯會(huì)出現(xiàn)蛆蟲，就壞了，很可惜。如今物產(chǎn)豐饒，腌制技術(shù)和保鮮技術(shù)都大有進(jìn)步，吃咸肉已不再只能等冬天殺了年豬春天才能吃上。所以，青蒜炒咸肉，冬天即可吃上，只要青蒜上市，即可吃上。

冬天，是故鄉(xiāng)青蒜上市的旺季，一把青蒜，切段，和著咸肉片或肉絲一炒，真是滿室生香，下酒就飯，神仙思凡，諸佛跳墻。

（作者系網(wǎng)易新聞 網(wǎng)易號(hào) “各有態(tài)度”簽約作者）

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