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青椒童子雞 制作： 1.把土仔公雞治凈后，斬切成3厘米見方的塊；另把青紅椒切成段；野山椒去掉蒂把。 2.凈鍋入菜油燒至七成熱，下入花椒和姜絲炒香，放入雞塊爆炒至水分將干時(shí)，盛出瀝油。 3.鍋留底油，下入青紅椒段和野山椒翻炒至變色出味時(shí)，加入雞塊略炒，并調(diào)入料酒、鹽、醬油和味精炒至雞塊入味，撒入蔥段、蒜苗節(jié)和油炸花生顛勻。 4.出鍋裝入墊有黃豆芽的平底火鍋盆里，帶火上桌即成。 招牌花膠雞 制作圖示： 1.提前熬好的濃湯裝入密封袋冷藏。 黔味肉餅雞 制作： 1.把肥四瘦六鮮豬肉剁成末，加枸杞茸、黨參末、料酒、鹽和胡椒面攪打成茸餡，再用手團(tuán)成肉餅狀，待用。 2.把放養(yǎng)土雞宰殺治凈，下入沸水鍋里汆一水，再撈出來放入加有姜塊、胡椒粉和紅棗的清水鍋里，開大火燒沸并撇去浮沫。 3.接著改小火，燉至雞肉軟而不爛時(shí)，下入肉餅燉煮至熟透，調(diào)入鹽離火，將其倒入火鍋盆內(nèi)，點(diǎn)綴地星秀后帶火上桌食用，還可燙食鮮竹蓀、紫花菌、黃絲菌、蟲草花、野生香菇、刷把菌等素料。 剁椒滋味鴨 湖南人很喜歡吃用剁辣椒制作的菜肴，但是它一般都搭配魚頭蒸制?，F(xiàn)在將魚頭換成了老鴨，蒸好的菜肴肉質(zhì)軟爛，剁辣椒的風(fēng)味滲透到鴨肉中，吃起來更加開胃。 原料： 老鴨1只（凈重1千克），羅漢筍段50克。 調(diào)料： A料（蔥段、姜片各20克，剁椒、料酒各15克） B料（鹽3克，雞粉2克，蔥段、姜片、料酒各15克） 菜子油50克，剁椒120克，蒜片、瀏陽豆豉各10克，生抽5克，蔥花2克，骨頭湯500克。 制作： 1.老鴨洗凈，放入冷水鍋內(nèi)，加入A料，大火燒開，改小火撇去浮沫，撈出鴨子洗凈，放入高壓鍋內(nèi)，加入B料和骨頭湯，蓋上高壓鍋的蓋子，大火燒開，改小火壓10分鐘，離火自然散氣；羅漢筍焯水后沖涼。 2.鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五成熱時(shí)，放入蒜片、瀏陽豆豉炒香，放入剁椒，繼續(xù)用小火煸炒至出辣味，用生抽調(diào)味。 3.壓好的鴨子放入容器內(nèi)，將羅漢筍圍在鴨子四周，將炒好的剁椒鋪在老鴨上，淋入壓老鴨的湯汁200克，上籠大火蒸至鴨肉軟爛，取出后撒蔥花點(diǎn)綴。 農(nóng)家激胡豆  激胡豆是四川各地民間常見的涼菜，可以批量制作。各地的做法大同小異，但味道各不相同，有的加豆瓣做成家常味，有的則加藿香做成藿香味。 制作： 1.把家常豆瓣、蒜泥、雞精、味精、香油、花椒油、花椒面、老抽、菜油放盆里，并摻少許開水，調(diào)勻待用。 2.炒鍋（不用加油） 上火燒熱，放入干胡豆，以小火炒約20分鐘，炒至外表微焦且內(nèi)部熟透時(shí)，倒入調(diào)勻的汁水，激約15分鐘，出鍋待用。 3.出菜時(shí)，取適量激好的胡豆，再加入少許蒜泥和蔥花拌勻，即可裝盤上桌。 石板銀鱈魚  原料： 銀鱈魚350克、干蔥頭、洋蔥、蔥花、蒜泥、蒜泥水、剁椒、鹽、雞精、味精、食用油各適量 制作： 1.銀鱈魚加少許鹽、雞精、味精拌勻碼味，洋蔥切塊，均待用。 2. 取鐵板一個(gè)，放少許油燒熱，放入干蔥頭和洋蔥塊煎香，然后擺上碼好味的銀鱈魚塊，并在每塊魚肉上舀上蒜泥和剁椒。 3.加入適量蒜泥水，焗7分鐘至銀鱈魚肉熟，撒上蔥花即可走菜。 飄香砂鍋雞
花雕雞 制作 選用散養(yǎng)了3個(gè)月的嫩雞1只(凈重1千克)，宰殺治凈，放入5千克沸水中，下入蔥段、姜片各200克，紹酒200克，大火焯透.桶內(nèi)放入秘制湯料2千克，大火燒開后放入本地雞，大火燒開換小火燉10分鐘，用余溫浸燜10-15分鐘.，將雞撈出，入沙鍋內(nèi)，加入燉雞的湯汁200克大火燒開，小火煨5分鐘，放入提前煮熟并去殼的鵪鶉蛋6顆，大火收汁，撒香菜，即可上桌;必須經(jīng)過三個(gè)步驟方可完成。 第1步 調(diào)制濃縮醬料 首先取冰糖450克拍成小塊，放入不銹鋼盆內(nèi)，然后分別倒入提前熬好的高湯1千克，雞汁、紹興黃酒各500克，老抽750克，生抽300克，美極鮮味汁、白糖、李錦記排骨醬各250克，待冰糖和白糖全部溶化，最后放入鹽100克、雞精250克、胡椒粉30克調(diào)味，這樣這款濃縮醬料就制作完成了。 第2步 調(diào)制湯料 醬料本身的風(fēng)味是非常厚重的，所以在使用前，一定要加入高湯進(jìn)行調(diào)和。一般而言濃縮醬料為2千克時(shí)，需要加入高湯5千克。 第3步 補(bǔ)充鮮味 調(diào)好的湯料雖然已經(jīng)有了不錯(cuò)的風(fēng)味，但是香味還是略顯不足，于是還會加入圓蔥塊300克、芹菜段500克、大蔥段250克一起熬制，增加湯料的蔬菜香味。 有了醬料，菜肴就可以做到八成以上。那么另外兩成是什么呢?技術(shù)細(xì)節(jié)。這道菜別看制作特別簡單，但是烹調(diào)技術(shù)細(xì)節(jié)你可不容小視。 難點(diǎn)1 選雞 土雞與三黃雞皆不宜 制作這道菜選雞很關(guān)鍵，但是最關(guān)鍵的是不能選擇土雞和三黃雞。土雞的肉質(zhì)一般比較緊實(shí)，如果按照前面介紹的方法制作，成品肉質(zhì)比較硬，口感反而不好。三黃雞的特點(diǎn)是肉質(zhì)水分含量大，肉質(zhì)彈性就會差一點(diǎn)。三黃雞的雞皮雖然也很薄，但是皮下脂肪比較多，吃起來就會比較油膩。所以，建議大家選擇散養(yǎng)了三個(gè)月的嫩雞。這種雞的皮也比較薄，但是皮下脂肪少，所以不會給食客帶來油膩感。肉質(zhì)鮮味比較足，彈性比三黃雞好。 難點(diǎn)2 雞皮易破 掌握了醬料的調(diào)制方法后，菜肴的口味基本就沒有什么問題了。烹調(diào)時(shí)，最大的問題就在于如何確保雞肉成熟但雞皮不破。將雞放入湯料中燒開，一定要改用小火慢慢加熱10分鐘，時(shí)間不能超過15分鐘，火力要小，保持菊花火加熱即可。加熱10分鐘后關(guān)火，利用湯料的余溫繼續(xù)將雞肉浸熟，時(shí)間也控制在15分鐘。 難點(diǎn)3 皮色不均勻 為了縮短上菜時(shí)間，全雞都是大批量浸煮而成的。這時(shí)候最容易出現(xiàn)的問題是雞皮上色不均勻。為什么會出現(xiàn)這種狀況?那是因?yàn)榕拷蟮挠昧繘]有掌握好，導(dǎo)致有些雞會有部分表皮露在湯料的外面。所以一次浸煮全雞的量不能太多，10只為一桶，始終保持湯料浸沒雞身為好。 |
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