今年4月，我們?cè)?jīng)寫(xiě)過(guò)一家疫情中的小店。

當(dāng)時(shí)，整個(gè)北京餐飲處于殘血狀態(tài)，這家位于東大橋的湖北小館，也在遭受著不一樣的困擾。

如今半年過(guò)去了，他家的生意是否恢復(fù)了舊觀？味道有沒(méi)有變化？重要的是，汪婆婆一家人還好嗎？

這次，飽弟帶你再去一趟！

其實(shí)，“變化”就是汪婆婆家的特色——

要做正宗湖北菜，原料全部來(lái)自當(dāng)?shù)?，就要遵從時(shí)令，菜品四時(shí)輪轉(zhuǎn)，不時(shí)不食。

一道菜錯(cuò)過(guò)了，就要等一年，于是，順著大眾點(diǎn)評(píng)來(lái)的食客，往往會(huì)遭遇如下情景：

“來(lái)一份花雕小龍蝦吧~”

“啊不好意思，最近小龍蝦最好吃的日子已經(jīng)過(guò)啦，暫時(shí)沒(méi)有，要不要試試花雕蟹？最近蟹也很好吃的！”

“emmm不了不了?！?/p>

每到這個(gè)時(shí)候，汪婆婆的兒子，本店掌勺大廚兼第一梗王小汪師傅，就有點(diǎn)尷尬。

▲東大橋廖凡本凡了

“我感覺(jué)有點(diǎn)被這個(gè)招牌坑了。”

“鹵菜·蝦烤”四個(gè)字作為招牌，看起來(lái)是人氣菜式，實(shí)際上對(duì)他家的定位，是個(gè)不小的局限。

小龍蝦只賣(mài)青蝦現(xiàn)燒，不賣(mài)死蝦過(guò)季蝦，所以時(shí)常沒(méi)有；相反，一大堆辛苦復(fù)刻的正宗湖北菜沒(méi)人吃，奈何？

所以，來(lái)汪婆婆家，適應(yīng)了這種四時(shí)輪轉(zhuǎn)，才容易得到莫大的快樂(lè)。

比如這個(gè)時(shí)候，你可以試到更棒的秋冬新菜：

家燒大白刁，就是近來(lái)新上的時(shí)令魚(yú)鮮，趕上了日子，一定要來(lái)一份。

▲大白刁，學(xué)名翹嘴鲌，得名于永遠(yuǎn)撅著的魚(yú)嘴

加青辣椒與年糕同燒，口感細(xì)密鮮嫩，作為一條河魚(yú)，它的鮮有些超綱。

▲此魚(yú)多刺，然而吃起來(lái)痛快

一家不賣(mài)大白刁的湖北館子，似乎是不完整的——在武漢魚(yú)界，它的流量?jī)H次于武昌魚(yú)。

但在汪婆婆看來(lái)，武漢人愛(ài)它遠(yuǎn)比武昌魚(yú)更深。

既然有著完整復(fù)刻武漢味道的野心，泥蒿和紅菜苔，也是必不可少的。

這兩種秋令蔬菜，北方人乍一看，沒(méi)什么大驚小怪：泥蒿活像蒿子桿兒，紅菜苔，不就是個(gè)菜心嗎？

▲平平無(wú)奇如古天樂(lè)的泥蒿

但愛(ài)吃蒿子桿的人，絕不會(huì)拒絕泥蒿：

那股“蒿”的清氣，遠(yuǎn)比蒿子桿的沖勁要溫潤(rùn)和煦，這一來(lái)，就讓人上癮了。

▲聽(tīng)了一位上海廚師的建議，小汪師傅加一點(diǎn)韭菜清炒，非常提鮮

初來(lái)他家的人，一點(diǎn)紅菜苔，很可能會(huì)觸發(fā)與汪婆婆的對(duì)話：“有沒(méi)有老鄉(xiāng)？”

老太太知道，只有在當(dāng)?shù)厣钸^(guò)的人，才明白霜降后紅菜苔的好。

點(diǎn)一盤(pán)酸辣紅菜苔，干辣椒和醋一襯，趁著鍋氣，才更顯紅菜苔的肥甜脆嫩。

一盤(pán)青菜能吃出“肥甜”感，一定是道當(dāng)時(shí)當(dāng)令的好菜。

▲酸辣紅菜苔

牛三鮮鍋，湖北公安的老吃法，牛肉牛筋牛肚加牛油，口重人士最愛(ài)。

鹵到極入味，牛油一煮亮閃閃，三五碗白飯也下得去。

排骨藕湯，都快成了湖北的另一大刻板印象——一層浮油，看起來(lái)很家常。

可在汪婆婆看來(lái)，這算一種奢侈品。

▲排骨藕湯

藕湯冬天才有，洪湖運(yùn)來(lái)的好藕，口感和香氣像紅苕，更好的，會(huì)有栗子感——

丈夫汪爹爹是挑藕高手，九眼、十二眼的才是面藕，經(jīng)他過(guò)手的藕，無(wú)一不香。

藕的另一種好吃法，在他家的鹵菜里。

來(lái)汪婆婆家點(diǎn)鹵味下酒的，入門(mén)標(biāo)配，是“經(jīng)典雙拼”，鹵藕拼香干。

看起來(lái)平平無(wú)奇，口感卻跌宕起伏：藕片含入口，前調(diào)是鹵香，入口一瞬后，辣味爆發(fā)出來(lái)，緊接著，才是香辣結(jié)合的美妙。

香干柔和很多，沒(méi)有一味厚重，細(xì)嫩才是最大的特性。

不同于超市里的“武漢鹵味”總有一股川味的甜膩，武漢菜并不尚甜，“顧客吃出甜來(lái)，是要掀桌子的?！?/strong>小汪師傅說(shuō)。

一寫(xiě)武漢小吃，不可能不寫(xiě)熱干面——放在汪婆婆家，這成了個(gè)讓人困擾的問(wèn)題。

武漢過(guò)早太有名，無(wú)數(shù)食客都以為他家是個(gè)賣(mài)熱干面的。

原本不愛(ài)吃熱干面的小汪師傅，只好拿出自己熱干面十好幾級(jí)學(xué)者的身份，復(fù)刻出了各種版本的熱干面。

雖然他自己更堅(jiān)持白芝麻醬版，然而，由于他做的各個(gè)版本都不難吃，導(dǎo)致這一份堅(jiān)持偶爾在顧客面前失去說(shuō)服力。

▲白芝麻醬拌勻，面條閃耀著一種奇異的光澤

武漢人不愿被熱干面代表，是有原因的——過(guò)早江湖里，熱干面的地位，就那樣。

往上，還有牛肉面和豆皮，真正的太上尊者，是魚(yú)糊粉才對(duì)。

從前武漢人打魚(yú)，有極小的魚(yú)兒不忍扔掉，于是搗碎熬成糊，加大量胡椒來(lái)煮細(xì)粉。小汪師傅說(shuō)，小時(shí)候要表現(xiàn)很好，爸媽帶著去走親戚時(shí)，才會(huì)故意路過(guò)一下魚(yú)糊粉鋪?zhàn)?，給小孩解饞。

而在婆婆看來(lái)，魚(yú)糊粉是武漢女孩子的減肥食品：

吃完飯還覺(jué)不足，來(lái)一小碗，魚(yú)肉和米粉熱量相對(duì)小，味道卻足，身為零食小吃，滿足感巨大。

▲蘸油條是更普遍的吃法

這一桌，還只是汪婆婆家菜單的一小部分——

“吃不盡的汪婆婆”，有時(shí)也讓汪婆婆一家頭大。

別家小館，有三四道招牌菜就夠，好菜太多，顧客吃不過(guò)來(lái)，可怎么辦？

一說(shuō)到這，小汪師傅的話就多了。

要聊汪婆婆，還是得先聊汪婆婆的兒子，小汪師傅。

作為本店官方發(fā)言人，他的吐槽天賦之強(qiáng)，往往讓客人會(huì)記住這一餐——畢竟去哪吃個(gè)熱干面還帶送大廚現(xiàn)場(chǎng)講座的。

于是他的狀態(tài)，與店的狀況形成了一種出奇的一致。

一個(gè)被廚藝耽誤的話癆，在一家被快餐店氣質(zhì)耽誤的私廚店里，掛了一面被“鹵菜·蝦烤”耽誤的招牌。

一般來(lái)講，話癆都要有相對(duì)良好的自我感覺(jué)。然而，在這種整體的“錯(cuò)位”狀態(tài)面前，小汪師傅也不免撓頭。

他首先要面對(duì)的，是疫情過(guò)后，依舊不見(jiàn)漲的上座率。

雖然上回飽妹那篇《小店生死錄》吸引了一批小伙伴來(lái)支持，然而勢(shì)頭總有下落時(shí)，如今的午晚高峰，小店依舊安靜得很。

“人們對(duì)新事物總是容易抗拒。”小汪師傅說(shuō)，湖北菜對(duì)很多人來(lái)講，還很陌生：食材拼不過(guò)粵菜，精細(xì)比不上淮揚(yáng)，拿什么吸引人？

▲店里經(jīng)常很幽靜

在小汪師傅眼里，武漢最輝煌的時(shí)代，明末漢口鎮(zhèn)興起的老故事，已經(jīng)一去不返。

現(xiàn)在要打起精神應(yīng)對(duì)的，是餐飲界新的紛繁。

首先要應(yīng)對(duì)的是一個(gè)個(gè)改不過(guò)來(lái)的刻板印象，比如武漢美食=熱干面，還是黑芝麻醬的。

一次，有位在店里吃熱干面的顧客，面對(duì)碗里的白芝麻醬，發(fā)出了抗議：

“我在武漢吃了三次熱干面，就沒(méi)有一次是白芝麻醬的！”

好！就讓吃了三十年熱干面的本座給你看看。

小汪師傅決定逆風(fēng)飛翔，推出了史上最離經(jīng)叛道的“鴛鴦醬熱干面”，你不是要黑芝麻醬嗎？來(lái)，一半黑一半白，試試看。

結(jié)果這面沖上了大眾點(diǎn)評(píng)店內(nèi)推薦菜第一，他不知道說(shuō)啥了。

“流量是爺爺，誰(shuí)跟爺爺過(guò)不去。”

于是，店里現(xiàn)在有了黑芝麻醬熱干面、紅油牛肉熱干面、90年代款堿水熱干面，滿足大家各路“不正宗”的美好回憶。

然而，堅(jiān)持也好，不堅(jiān)持也罷，還是有一些人力無(wú)法改變的東西。

一家人開(kāi)店的初衷，就是讓熱愛(ài)這些味道的人，歡聚一堂，熱愛(ài)日料和酒的小汪師傅，也愿意打造一家溫馨的深夜酒館，啤酒買(mǎi)一送一。

熱心小伙伴苦笑一聲：哥，這是個(gè)偽命題啊。

下班以后，沒(méi)有人愿意待在建國(guó)門(mén)?！拔覀児ぷ魍昃秃軌阂?，就想回到家里，在樓下吃一點(diǎn)，喝大了也不怕，溜溜達(dá)達(dá)就回家了。”

小汪師傅趕緊問(wèn)：你們住哪兒？一聽(tīng)，東四環(huán)、北五環(huán)，沒(méi)轍了。

如今為了一口好味道，跨越十站地鐵的距離，在北京顯得過(guò)于奢侈。

人們更愿生活在自己的社區(qū)里，當(dāng)他們帶著味道前往下一個(gè)社區(qū)，往往不再回頭，或者意味著離開(kāi)北京?？诳谙鄠鞯奈兜?，最終沒(méi)有留下。

小汪師傅說(shuō)，他也想要流量，可流量是需要不斷刺激的。

汪婆婆家能給予的變化，只是順應(yīng)自然。夏有蝦秋有蟹，這種四時(shí)輪轉(zhuǎn)，偏偏不符合多變的北京唯一需要的恒定。

然而，汪婆婆的臉上，似乎從來(lái)見(jiàn)不到擔(dān)心，見(jiàn)了誰(shuí)，依然是笑呵呵的。她似乎喜歡看人聚在一起。

當(dāng)年兒子離家來(lái)北京工作，老兩口退休，汪爹爹愛(ài)撿鐵條擰成小自行車(chē)，汪婆婆則賣(mài)起了鹵菜。

鹵菜的緣分，也跟“聚”有關(guān)：1976年初八，一家人難得一聚，趕上武漢暖冬蓮藕便宜，父親做了一盤(pán)當(dāng)時(shí)見(jiàn)不到的鹵藕，味道她一直記得。

不過(guò)在北京，聚也奢侈。在京的湖北老鄉(xiāng)本來(lái)就少，如今又一個(gè)一個(gè)的走。

她曾經(jīng)記得，有一個(gè)?？驮谀程焱砩贤蝗徽f(shuō)，自己離職了，要離開(kāi)北京，走之前要再來(lái)吃一頓。她明白，這句話意味著難有相見(jiàn)之日。

對(duì)此，一家之長(zhǎng)汪爹爹，有著武漢男人特有的心寬和安定。

也許是做老師的，對(duì)每個(gè)人的畢業(yè)都看慣，他依舊每天下午陪汪婆婆一起擇菜，店里人少時(shí)偷閑打個(gè)盹兒。

作為挑菜圣手和武漢“賢外助”，菜市場(chǎng)才是像講臺(tái)一樣讓他容光煥發(fā)的地方。

但是，不愛(ài)說(shuō)話的老爺爺也有倔的時(shí)候，尤其在吃上。

工作時(shí)一到寒暑假，學(xué)校組織老師去旅游，汪老師就變得特別難搞，說(shuō)什么也不去——

最大的原因，是除了家里的菜，別的一概吃不慣！

所以，當(dāng)飽弟問(wèn)起他家來(lái)北京，菜的味道有無(wú)變化時(shí)，聽(tīng)到老爺子一句斬釘截鐵的“沒(méi)有！”，就放寬了心。

幾十年只吃一種菜的人，對(duì)盤(pán)中味道的變化，判斷一定是準(zhǔn)的。

也許，對(duì)小汪師傅來(lái)說(shuō)，他正需要適應(yīng)的變化，是如何讓顧客適應(yīng)變化；他正在探索的狀況外，是讓顧客逐漸接受狀況外。

如今，他也開(kāi)始努力在外賣(mài)平臺(tái)上打主意——

現(xiàn)在打開(kāi)他家的美團(tuán)外賣(mài)界面，是這樣一番景象：

凡以武漢“湖”為主題的，都是熱干面套餐，以武漢老城門(mén)命名的，都是飯類套餐。

這點(diǎn)小心思，大概只有熟悉武漢的人才能看到——

“哎呀就是想弄得有文化一點(diǎn)嘛，不過(guò)應(yīng)該也沒(méi)什么人在乎這些?！毙⊥魩煾道^續(xù)著他的自黑畫(huà)風(fēng)。

不過(guò)可以確定的是，套餐的畫(huà)風(fēng)普遍厚實(shí)、管飽，初學(xué)“外賣(mài)經(jīng)濟(jì)學(xué)”“外賣(mài)心理學(xué)”的小汪師傅，開(kāi)始越來(lái)越適應(yīng)這個(gè)時(shí)代的打工人需求了。

正在我們聊天時(shí)，不斷有美團(tuán)小哥進(jìn)店取餐，把這些加量減價(jià)的美味，送到一個(gè)個(gè)嗷嗷待哺的你我手中。

汪婆婆家的變與不變，就在這一次次傳遞之中發(fā)生著——那些我們向往的味道，就在越來(lái)越貼近我們的路途上，變得溫暖。

其實(shí)，我們想起來(lái)重訪汪婆婆，來(lái)源于一個(gè)突然的契機(jī)：

美團(tuán)今年開(kāi)展了「春風(fēng)行動(dòng)」百萬(wàn)小店計(jì)劃，我們位列聯(lián)合發(fā)起方之一，很高興我們的夙愿與使命，再一次有了用武之地。

作為美團(tuán)“小店守護(hù)聯(lián)盟”的北京小店守護(hù)人，我們依然愿意為大家講述京城小店里的人、情、味。當(dāng)然，這也需要關(guān)注福桃，熱愛(ài)小店的各位朋友，多多襄助。

在評(píng)論區(qū)，留下你們愛(ài)吃、愛(ài)聊的小店，我們一起合力，以探尋和表達(dá)的方式，去守護(hù)你我心中最掛念的那一口。

沒(méi)有一個(gè)人、一件事、一家店是容易的。

然而，一群人一起做，想達(dá)到我們理想的境況，也許會(huì)變得不那么難。