我開了20年包子鋪所用的餡料配方及制作過程

美味美食 2020-10-22

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1.香料：甘草5克，八角3克，陳皮2克，丁香2克，小茴香2克，草果1克。

2.蔬菜料：大蔥150克，姜片250克。

3.調(diào)料：料酒20克。

4.葷料：豬大腿骨3斤，老母雞半只。

5.凈鍋上火倒入清水，把洗凈的葷料放入鍋中焯水，撇凈泡沫后，放入以上全部香料及調(diào)料，蔬菜料大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢慢熬制3小時。把骨頭和老母雞的精髓都熬出來，然后用工具過濾渣料留汁，放入冰箱保存即可。

【第二步驟】包子餡制作流程：

1.選擇五花肉或者使用肥三廋七的肉餡比例。把肉洗凈用刀剁成肉泥。

2.調(diào)料：麻辣鮮10克，十三香10克，蠔油10克，老抽9克，白糖9克，料酒5克，胡椒粉5克，生抽5克，雞粉4克，味粉4克。

3.蔬菜料：香菇碎40克，蔥末200克，姜末30克，。

4.油料：色拉油50克，香油5克。

5.湯料：高湯300克。

6.把肉餡放入盆中再倒入全部調(diào)料和蔬菜料順時針攪拌均勻，然后把高湯分多次攪拌到肉餡料里，當?shù)谝淮蔚沟母邷浞肿屓馕蘸螅诘谷氲诙邷?，直到完全加完為止?/p>