主料：草魚1尾（1500克左右）

輔料：洋蔥絲40克

腌料：鹽4克，姜末10克，蔥花15克，料酒40克，生抽30克

小料：干辣椒節(jié)100克、酥花生仁50克、香蔥花10克

調(diào)料：食用油150克 麻辣醬200克、烤魚紅油150克、姜末20克、蒜末20克、雞精3克、味精2克、白糖3克、鮮湯300克、食鹽適量

1、將草魚敲暈后，外表洗凈擦干，每側(cè)斜劃幾刀方便入味，腹部不要劃透，從魚尾沿魚脊骨從肋骨根部，平刀將肋骨全部切斷（保持魚腹完好，讓魚能攤開放入烤盤），劈開魚頭，去除肚內(nèi)雜物、魚鰓、黑膜和血漬，去除喉部的苦骨，沖洗干凈后擦干水分，后用腌料腌制30分鐘。

2、把洋蔥絲放入魚盤中間墊底后，將魚魚皮朝上攤放在洋蔥絲上，盆底剩余腌料均勻淋在魚身上，放入烤箱200度上下火烤10分鐘出爐，撒上花生仁，蔥花備用。

3、炒鍋上火，加入烤魚紅油，6成熱放入姜蒜末，小火煸炒香后，放入麻辣醬煸炒出味。

4、加入鮮湯、雞精、味精、白糖、適量食鹽調(diào)味，燒沸均勻的澆在烤魚上。

4、炒鍋刷凈，加食用油、干辣椒節(jié)，小火炒至酥香后，均勻的淋在烤魚上即可。

秘制烤魚紅油：

色拉油500克，豬油200克，菜油200克，牛油100克，干辣椒150克，紅花椒30克，郫縣豆瓣150克，豆豉20克，牛肉香精4克，雞肉香精4克，冰糖5克，米酒10克，花雕酒30克，蔥、姜、蒜各50克。

大料：

八角3克，三奈2克，丁香1克，桂皮1克，香葉2克，去籽草果5克，小茴香4克，良姜2克，山楂4克，白扣3克，甘草2克，藿香2克，砂仁1克，陳皮2克。

1、干辣椒加適量水煮軟，用絞肉機將辣椒絞成茸狀，大料入盆中，加溫水浸泡30分鐘。

2、起鍋（不銹鋼），依次加入色拉油、豬油、菜油、牛油，油化以后，加入蔥、姜、蒜，炸至蔥、姜、蒜變色出香后，打去蔥姜蒜渣備用，待油溫降至三成熱時，下朝天椒中火炒至油色變紅，辣椒變色時，下郫縣豆瓣炒香即可。

3、下入泡軟的大料、花雕酒炒大料出香味，期間將蔥姜蒜渣用料理機打碎備用。

4、下豆豉、紅花椒、米酒、冰糖炒至冰糖融化后下入香精、蔥姜蒜碎攪拌均勻。

5、裝入不銹鋼容器，冷涼后加蓋密封，入冷藏柜冷藏一天后既可使用。

麻辣醬配方：

朝天椒500克、紅花椒70克、青花椒50克、牛油600克、食用油1200克、郫縣豆瓣300克、五香粉25克、姜末120克、白酒70克、米酒60克、冰糖20克、牛肉粉50克。

步驟大致同紅油制法