紅油味型 
●野味傻瓜醬
原料  A料（干青花椒100克，干辣椒200克，八角40克，桂皮、草果、良姜、甘草各20克，陳皮、茴香各30克，豆蔻10克），B料（郫縣豆瓣醬2千克，干豆豉100克，冰糖、胡椒粉各50克，醪糟80克），C料（鹽50克，味精、雞粉、料酒各100克，牛肉膏60克），紅油1千克。
制作  1.將A料用水清洗干凈后晾干，用粉碎機(jī)加工成粉末。2.豆瓣醬用刀剁成蓉狀。3.凈鍋上火，下入紅油，燒至三成熱時下入B料轉(zhuǎn)小火炒制5-8分鐘，再下入A料繼續(xù)炒制3分鐘，下入C料再炒制2分鐘即成。
特點(diǎn)  色澤紅亮，紅油味突出。
適應(yīng)菜品  紅燒野豬肉，田園狗肉鍋，風(fēng)味鱔魚煲，尤其適合烹制野味原料。
保存方法  將制好的醬放入調(diào)料桶內(nèi)，加保鮮膜密封后，放入20℃以下的保鮮箱內(nèi)貯存，可以存放25-30天。
主廚提醒  用此醬料烹調(diào)野味時，應(yīng)先將野味用油爆香，此時野味的外部肉已被油包住，再加醬炒制不利于醬料充分滲透入味。其實這樣就對了，既使野味帶有醬料的味道，又不遮蓋其本身的鮮香味。
2.辣醬味型 
●煲仔傻瓜醬
原料  A料（郫縣豆瓣醬、排骨醬各200克，營口大醬、海鮮醬、柱侯醬各50克），B料（醬油、雞精、日本燒汁各20克，味精30克，紹酒、白糖各10克），姜蔥油150克。
制作  1.將豆瓣醬剁成蓉。2.凈鍋上火，下入姜蔥油，用中火燒至二成熱時下入A料轉(zhuǎn)小火炒制5分鐘，再下入調(diào)制好的B料，用小火炒制3分鐘，倒入盛器內(nèi)冷卻即成。
特點(diǎn)  醬味干香，咸鮮味正，色澤微紅，風(fēng)味獨(dú)特。
適應(yīng)菜品  富貴海鮮煲，一品排骨，風(fēng)味蓮藕煲。
保存方法  在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存10-20天。
主廚提醒  此醬料是集咸鮮、麻辣、醬香于一體的復(fù)合新味型，是川菜異地化的一個代表味型，雖然不能打正宗川菜的旗號來推廣它，但是以新派川菜為名頭在各地試推，還是很受歡迎的。此料的制作方法非常簡單，只要掌握好原料低油溫（二三成熱）下鍋這一點(diǎn)關(guān)鍵就一定能制出滿意醬料。

3.咖喱味型 
●風(fēng)味咖喱傻瓜醬
原料  A料（咖喱粉500克，鮮二金條紅辣椒300克，青花椒15克），B料（香菜、香茅草、圓蔥、西芹各50克），C料（蠔油60克，美極鮮醬油、白砂糖各10克，胡椒粉15克，高湯80克），姜蔥油100克。
制作  1.將鮮二金條紅辣椒用刀剁成蓉，將青花椒用攪拌機(jī)打成末備用。2.將B料切成粒。3.凈鍋上火，下入姜蔥油，用中火燒至四成熱，下入B料，用小火煉制5-8分鐘，至原料發(fā)黃時撈出料渣，離火冷卻，即成飄香油。4.凈鍋置火上，加入飄香油燒至四成熱時下入加工后的A料，用小火炒制3-5分鐘，再加入C料，小火熬至微稠，?；鹌疱伡闯伞?br> 特點(diǎn)  色澤紅黃，咖喱味濃，鮮香微辣。
適應(yīng)菜品  風(fēng)味咖喱排，咖喱雞翅，鐵板咖喱牛排。
保存方法  將制好的風(fēng)味咖喱醬放入調(diào)料桶內(nèi)，加保鮮膜密封后，放入20℃以下的保鮮箱內(nèi)貯存，可存放9天。
主廚提醒  在火上炒制的過程中，要經(jīng)常翻鍋，不能讓其粘底糊鍋。保存時必須密封，減少醬料與空氣的接觸，才能夠最大限度地延長保存時間（下同）。
4.麻辣味型 
●麻辣火鍋傻瓜醬
原料  A料（干辣椒10千克，干花椒2千克），B料（老干媽豆豉500克，十三香60克，冰糖300克，味精200克，雞粉100克，紅油、青花椒油各480克），C料（郫縣豆瓣醬2500克，料酒500克），色拉油5千克，姜片1200克，蔥段1500克，牛油2千克，醪糟100克。
制作  1.凈鍋上火，下入牛油，中火煉至八成熱時關(guān)火冷卻，這樣可以去掉牛油的腥味。2.凈鍋上火，下入A料，用小火炒至干香不糊，冷卻后入粉碎機(jī)中粉碎。3.凈鍋上火，下入色拉油，燒至五成熱時，下入姜片、蔥段，煉制3-5分鐘，撈出去掉料渣，加入牛油和C料，中火炒制18分鐘左右，轉(zhuǎn)成小火，加入粉碎的A料、B料和醪糟，再炒制10分鐘，冷卻即成。
特點(diǎn)  醬香濃稠，色澤紅亮，麻辣味濃，火鍋風(fēng)味突出。
適應(yīng)菜品  麻辣水煮魚，麻辣龍蝦，飄香風(fēng)味鱔寶魚，秘制魚皮鍋。
保存方法  同上保存，可存放30天。
主廚提醒  在炒制A料時火力應(yīng)控制在中小火，不要糊鍋。燒熱牛油不是為了烹制菜品，是因為牛油煉到八成熱時再冷卻才可以祛除腥味。
5.魚香味型 
●魚香傻瓜醬
原料  A料（泡紅辣椒600克，泡姜200克），蒜300克，蔥500克，B料（白糖、陳醋各250克，鹽40克，味精、醬油各20克，老抽10克）。
制作  1.將蒜洗凈，剁成小粒，將蔥洗凈切成蔥花，將A料剁成蓉。2.在一凈容器內(nèi)加入剁成蓉的A料、B料，最后放入蒜末和蔥花調(diào)勻即成。
特點(diǎn)  色澤紅亮，魚香味突出，姜蒜味濃。
適應(yīng)菜品  魚香肉絲，魚香炸雞，魚香海螺片。
保存方法  原料一定要按量使用，保證品質(zhì)，按照上面的保存方法在20℃的冰箱里可以保存8-10天。
主廚提醒  在制作魚香醬時也可不加入蒜末和蔥花。在制作魚香菜品時先煸香蒜末和蔥花再加入魚香醬和原料進(jìn)行炒制，效果更佳。
6.剁椒味型 
●剁椒風(fēng)味傻瓜醬
原料  A料（剁椒500克，蠔油20克，豆豉50克），B料（姜末80克，蒜末30克），C料（味精15克，雞粉18克，白糖8克，生抽20克），蔥油100克。
制作  將A料下入凈盆中，下入C料調(diào)和均勻，再加入B料和蔥油，調(diào)和均勻即成。
特點(diǎn)  色澤紅亮，微酸微辣，風(fēng)味突出。
適應(yīng)菜品  剁椒魚頭，剁椒牛蛙，剁椒白菜。
保存方法  同上保存，在20℃的冰箱里可以保存20-25天，常溫下可保存8-10天。
主廚提醒  應(yīng)該選擇紅亮、肉厚、辣椒子少的剁椒，這樣制出的醬料才能符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。如果選用子多或不飽滿的剁椒制作醬料會使成品發(fā)黑。
7.咸鮮微辣味型 
●田螺傻瓜醬
原料  A料（柱侯醬1千克，紫金醬、南乳汁各300克，芝麻醬200克，沙姜粉250克，生抽150克，十三香100克，味精10克），B料（蒜蓉、干辣椒末、紫蘇葉碎各50克），花生油100克，鮮湯200克，料酒90克。
制作  凈鍋置火上，下入花生油燒至四成熱，下入B料，中火炒至出香，加入料酒、A料、鮮湯，用小火炒至均勻呈糊狀，離火冷卻盛入容器內(nèi)即成。
特點(diǎn)  色澤醬紅，味道濃郁，紫蘇香味突出。
適應(yīng)菜品  醬爆田螺，醬爆海螺片，此醬尤其適合烹制貝類菜肴。
保存方法  在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存8-10天。
主廚提醒  在炒制田螺醬時加入紫蘇葉，可增加醬色的紅亮度，還能產(chǎn)生特有的紫蘇香味。注意在炒制時必須不停地翻炒，防止糊鍋。