過敏食物的秘密——小麥

新用戶31058123 2020-09-15

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最帥、最酷、最skr的《大碗寬面》縈繞耳邊，搖滾的心開始澎湃，小身板開始不自覺地扭動，Ok，今天我們就來說說最最樸實無華但已經悄然翻紅的“面”，學名：小麥。

在研究過敏的科學家和醫(yī)生眼里，一切食物皆有可能成為過敏原，沒錯，小麥，這個養(yǎng)育了華夏兒女幾千年的食物也開始成為過敏原了，這確實有點讓人難以接受，腦海中忽然想起熱干面，炸醬面、陽春面、擔擔面、油潑面、牛油面、烤冷面……一一飄過~

小麥的過敏秘密

小麥是世界上種植最廣的作物之一，是人們主要的食物來源和重要的蛋白質來源。然而，少量人群在食用或者接觸小麥及其產品后就會有過敏反應。1995年聯(lián)合國糧農組織指出八類極易引起過敏的食物中，小麥排名第五。

?? 過敏分型：小麥引發(fā)的食物過敏反應大致分為免疫球蛋白E（IgE）介導和非IgE介導（主要為IgG）的反應。

IgE介導的反應是急性速發(fā)的，一般在接觸小麥2個小時之內發(fā)病，其特征是小麥作為過敏原激發(fā)體內產生IgE抗體，抗體誘導一系列的免疫反應，導致致敏的肥大細胞和嗜堿性粒細胞脫顆粒釋放組胺等活化因子，這些活化因子可以迅速的使平滑肌收縮、毛細血管擴大和通透性增加，表現(xiàn)為急性的皮膚或者呼吸道癥狀。

非IgE（主要由IgG）介導的小麥過敏則與抗原抗體免疫復合物的沉積有關，其特點是這些免疫復合物沉積在消化道黏膜表層，長期的炎癥浸潤導致慢性的食管炎、胃炎、腸炎。病程遷延，潛伏時間大多超過2周或更長。多見慢性過敏反應，而且小麥是高頻攝入食物，所以慢性小麥過敏的人群更加的隱匿和龐大。

?? 過敏癥狀：小麥能引起的常見過敏癥有：哮喘、鼻炎、特異性皮炎、慢性蕁麻疹、乳糜瀉、腹瀉，惡心、嘔吐、便血等。雖然大多數(shù)小麥過敏都是輕度反應，但是某些特殊情況下，可能導致生命危險，如：小麥依賴運動誘發(fā)過敏性休克。

?? 過敏原：國內外對小麥過敏展開了大量的研究。截止到2015年2月12日，世界衛(wèi)生組織國際免疫學會聯(lián)合會過敏原命名分會 (WHO／IUIS) 官網(wǎng)公布的9類食源性小麥過敏原如下所示：

1	Tri a 12	抑制蛋白
2	Tri a 14	非特異性脂轉移蛋白1
3	Tri a 18	同工麥胚凝集素1
4	Tri a 19	ω5-麥醇溶蛋白
5	Tri a 20	γ-麥醇溶蛋白
6	Tri a 25	硫氧還蛋白
7	Tri a 26	高分子量麥谷蛋白
8	Tri a 36	低分子量麥谷蛋白GluB3-23
9	Tri a 37	α-嘌呤硫素
Tri a 12 包括4個過敏原亞型或變體 Tri a 14 包括2個過敏原亞型或變體 Tri a 26 包括2個過敏原亞型或變體所以食源性小麥過敏原合計14種分子量范圍為9～88 kDa

研究發(fā)現(xiàn)，不同國家發(fā)表論文中所鑒定出的小麥過敏原組分及其致敏概率并不完全相同，其主要原因是：各地區(qū)小麥品種、加工工藝，以及采集到的過敏者血清標本存在差異。

麩質過敏

提到小麥過敏，就不得不提麩質過敏，引起麩質過敏的物質是小麥中的麩質蛋白。

麩質蛋白(gluten)是小麥中醇溶蛋白和谷蛋白的統(tǒng)稱，約占小麥總蛋白的80％～85％，它賦予小麥面粉獨有的粘彈性和延展性，但它也是主要的致病因子。

麩質蛋白因富含非極性氨基酸和谷氨酰胺耐胃腸消化并引起易感人群患病。α-和γ-麥醇溶蛋白是導致乳糜瀉的主要抗原。ω5-麥醇溶蛋白和HMW是小麥依賴運動誘發(fā)過敏中最常見的過敏原。

麩質蛋白引起三大類疾病包括自身免疫性疾病、過敏性疾病、非乳糜瀉麩質敏感性疾病。其中以自身免疫疾病最為常見，具體表現(xiàn)如下：

?? 乳糜瀉：因攝入麩質蛋白引發(fā)的慢性小腸炎癥性疾病。α-和γ-麥醇溶蛋白是主要表位。

?? 麩質蛋白共濟失調癥：與麩質蛋白相關的神經系統(tǒng)性自身免疫性疾病，出現(xiàn)四肢共濟失調，小腦萎縮等癥狀，沒有典型的腸道病變。

?? 皰疹樣皮炎：一種起皰性皮膚病，多發(fā)在肘、膝和臀。

無麩質飲食

無麩質飲食是目前針對這些患病人群唯一有效的飲食治療方式, 需避免或嚴格限制含麩質食品的攝入。

隨著工業(yè)化社會的發(fā)展，以及醫(yī)學研究的深入，越來越多的小麥過敏者被發(fā)現(xiàn)，小麥過敏的人群發(fā)病率達到7.1%-9.6%，幾乎每10個人中，就有1個人不能很好的吸收代謝小麥，甚至引發(fā)疾病。因此，我們應拋開固有的飲食習慣，培養(yǎng)新的健康飲食意識，給與小麥過敏人群以足夠的關注和治療，讓他們早日擺脫過敏的困擾。