早就聽(tīng)聞廣東人對(duì)雞保有赤子般的忠誠(chéng)。去廣州親自體驗(yàn)之后，才真正感受到什么叫做皮滑肉爽，雞有雞味：

3天吃了 4 家白切雞店，都好吃，都不一樣！

廣東人在烹雞這件事上，真是有著低調(diào)的執(zhí)念。如果要辦一間粵菜博物館，里面理應(yīng)掛滿了胡建人，哦不，是雞雞雞雞??。 

廣東人日常有哪些好吃的雞？從700塊到50塊，無(wú)論貴價(jià)還是平民，都有法子煮出曼妙之味。（ 下文有清單，都可以吃到

接下來(lái)話筒交給本期特約研究員 

祖籍粵西、定居廣州的 Sun Sun 同學(xué)

審視一只雞的生平，是廣東人的倔強(qiáng)：從雞種、雞齡、雞食、雞場(chǎng)、雞生育，雞重量，都有講究。

在雞種選擇上，廣東人略顯花心：葵花雞、杏花雞、清遠(yuǎn)雞、三黃雞、湛江雞、文昌雞、陽(yáng)山雞、胡須雞……不同雞種，不同特點(diǎn)。

一只好雞，還講究日子要夠。

在舊時(shí)，家家戶戶門前屋后只要有一小塊空地，首先想到的，都是養(yǎng)上幾只雞，日子夠了才開(kāi)宰。

這「日子」指的就是飼養(yǎng)天數(shù)，牽系著鮮味的產(chǎn)生。鮮味取決于雞肉體內(nèi)的肌苷酸，這一種風(fēng)味物質(zhì)，會(huì)隨著雞的養(yǎng)殖天數(shù)積聚，只有日子夠了的雞，才有足夠的肌苷酸形成鮮味。

廣東人以神農(nóng)嘗百草的精神嘗百雞，最終總結(jié)出：飼養(yǎng)天數(shù)在120-200日之間，重量在2-3斤半的雞種，風(fēng)味最佳。

OMG，以前沒(méi)有嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)考據(jù)的時(shí)候，廣東人都怎么知道的呢？ 一天天吃出來(lái)唄！

動(dòng)圖截取自電影「食神」

等等，這還沒(méi)完，接下來(lái)還會(huì)計(jì)較是否散養(yǎng)、吃食如何，再根據(jù)煮法，選擇用騸雞、雞項(xiàng)、雞乸還是生雞……

而在品雞之時(shí)，每一個(gè)廣東人心中都有一套度量衡。內(nèi)心經(jīng)過(guò)如此這般的風(fēng)起云涌后，在一只好雞面前，廣東人也不動(dòng)聲色，最終化成終極評(píng)價(jià)——雞有雞味。

嗯，頗有大道至簡(jiǎn)的意味。

講了這么一大堆，去哪嘗好吃的雞？從貴價(jià)到低價(jià)每只雞都被安排得肥肥白白

廣州，一座集中展現(xiàn)廣東人對(duì)雞的狂熱之城。對(duì)一只好雞的最高禮贊，自然是白切為敬?？此乒训綄?shí)，事實(shí)在內(nèi)里，功夫深得很，選雞、現(xiàn)殺、白鹵、熱鹵、冷鹵、切件……全是門道。

半只起點(diǎn)，上至 328 元的貴價(jià)雞，下至 25 塊的平價(jià)雞，每只都被安排得肥肥白白。別急，我們一只只吃過(guò)來(lái)。

第 1 只貴價(jià)代表 葵花雞

338元/半只，玉堂春暖 

最出名的一只來(lái)自廣州白天鵝賓館的「葵花雞」：

所謂葵花雞，是產(chǎn)自廣州南沙百萬(wàn)葵園的雞種，以葵花盤與葵花莖葉為食，喂足120天，吃出一身向日葵般金燦燦的雞皮?？u較瘦，皮脂滑而不肥，口感以嫩取勝。識(shí)?之人還會(huì)把?頭也嚼了， 帶有絲絲鮮甜。

成本高，產(chǎn)量低，只有高規(guī)格的粵菜館才消費(fèi)得起。

風(fēng)味注入的關(guān)鍵——浸雞。將一鍋白鹵水保持在「蝦眼水」?fàn)顟B(tài)（ 將沸未沸、在鍋邊冒起了細(xì)小的氣泡），師傅一手提著雞脖子，整只雞在白鹵水中數(shù)起數(shù)落，浸制恰當(dāng)熟度后，迅速放進(jìn)冷鹵水中「 過(guò)冷河 」。

熱鹵中提起后，雞會(huì)散發(fā)大量的蒸汽，快速的冷鹵能起到虹吸作用，讓雞皮瞬間收緊肉汁。

所謂皮爽肉滑，就是這么來(lái)的。這層啫喱，就是完美鎖住肉汁的呈現(xiàn)：

冷鹵用得輕巧，不能蓋過(guò)雞本身的味道，吃到雞胸部位，都還是柔嫩鮮美的。

吃一塊雞胸肉，只要這個(gè)最厚的部位肉質(zhì)不柴，就證明熟度把控過(guò)關(guān)。

葵花雞要價(jià)高昂并不日常，對(duì)于精打細(xì)算的老廣而言，半只雞的價(jià)格60元左右最符合心理預(yù)設(shè)，要是超過(guò)太多，不如加點(diǎn)錢吃燒鵝啦。

那么接下來(lái)，講講競(jìng)爭(zhēng)力最強(qiáng)的價(jià)格區(qū)塊60 元左右的日常好雞，一共有 4 只

第 2 只平價(jià)代表 壹心雞70元/半只，來(lái)自文記

位于老城區(qū)巷弄內(nèi)的「文記壹心雞」，是這個(gè)價(jià)格區(qū)間里公認(rèn)的佼佼者。肉質(zhì)雖不及葵花雞軟嫩，但雞皮更加脆韌，吮骨有味。

獲得研究院內(nèi)吃雞十級(jí)愛(ài)好者 toto 的青睞。

這是廣州名雞清平雞的正統(tǒng)「繼承店」，在上世紀(jì)80年代開(kāi)創(chuàng)了清平雞的清平飯店結(jié)業(yè)后，其中的主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)組成了這間「文記壹心雞」，將清平雞的味道延續(xù)了下來(lái)。

這一只被列入非遺的雞，其特別之處在于特制的白鹵水，熱鹵后將整雞放入有沙姜、甘草、豬骨、大地魚、瑤柱等食材熬制的冷鹵中繼續(xù)浸制至少一個(gè)小時(shí)，在這一熱一冷的過(guò)程中，雞充分地吸收鹵汁，肉質(zhì)也保持著鮮嫩。

掐指一算，這鍋白鹵水的配方傳承，已有30歲高齡：

關(guān)于雞的熟度，不要盲目沉迷見(jiàn)血，從衛(wèi)生及口感角度考慮，是肉色轉(zhuǎn)白、?髓呈棗紅且凝而不流的狀態(tài)最佳，有請(qǐng)文記示范：

雞皮下脂肪厚度適中，咬起來(lái)口感脆爽。骨頭真的可嚼，白鹵水的香氣滲透其中，吃得出的鹵水功夫。

不妨來(lái)一份雞油拌面，與雞同吃，香！

雞類周邊也做的不錯(cuò)。蔥油撈雞腎，一點(diǎn)腥味都沒(méi)有，好像一顆牛皮糖，脆爽韌。

一煲老火湯，雞爪蓮藕眉豆花生，湯醇甘甜，滑吼落胃。

第 3 只平價(jià)代表：市師雞 60 元/半只，來(lái)自味食家 

除了雞種本身，雞的蘸料也是點(diǎn)睛之筆。

市師雞的做法，就是在白切雞的基礎(chǔ)上，在醬料上出彩，上桌時(shí)，會(huì)在雞上淋上一碟特制醬油：

醬油味甜中帶鮮，與雞肉搭配，增加了風(fēng)味層次。

所選的是養(yǎng)足130日的清遠(yuǎn)麻雞，店家特別說(shuō)明，一定要選生了兩次蛋的母雞，美名曰「 帶成熟的風(fēng)韻 」，做出來(lái)這道雞才有雞味。

從旁還搭配另一種特色蘸料——蜆蚧醬，這是一種在蜆肉中加入酒、老姜、鹽、陳皮及食油腌制而成的發(fā)酵醬料，味道咸鮮，其中飽含的琥珀酸與雞肉中氨基酸簡(jiǎn)直是強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，風(fēng)味獨(dú)特。

不過(guò)蜆蚧醬是種較為老派的味道，并不是人人都能接受。

第 4 只平價(jià)代表：新百歲雞58元/半只，來(lái)自老字號(hào)新百歲雞

在廣州能開(kāi)雞類專門店的，都多少有自己的絕活。這家店的白鹵水風(fēng)味不俗，一問(wèn)之下是加入雞骨和豬骨熬煮的濃湯為底。

與前面介紹的店相比，新百歲雞的雞種偏瘦，但是肉質(zhì)夠香

至于雞種，老板娘一時(shí)倒答不上來(lái)。這一點(diǎn)，倒是有個(gè)見(jiàn)解，城中以雞為主打的老字號(hào)小店，大多都有合作多年的「 雞佬」（粵語(yǔ)：指雞種的供應(yīng)商），店家與雞佬之間早已有固若金湯的合作關(guān)系，所要的雞的規(guī)格雞佬已心照不宣。

有時(shí)候，如果遇到一個(gè)店家一時(shí)半會(huì)說(shuō)不出雞種的所以然來(lái)，也不要過(guò)于懷疑該店做雞的專業(yè)度，全因信任都交在雞佬手上，店家只需要料理好雞的「身后事 」足矣。

第 5 只 平價(jià)代表：手撕雞25元/半只，來(lái)自醉賢居

同樣好雞莫問(wèn)出處的，還有醉賢居這半只 25 塊的手撕雞。真正的街坊飯?zhí)茫b修簡(jiǎn)陋，空間狹窄，但無(wú)損街坊對(duì)它的忠誠(chéng)，每到飯市，門前會(huì)有人群聚積，一批是等堂食位置的，一批是等打包雞的。??

店里有幾檔不同價(jià)格的雞提供選擇，但最美味也最受歡迎的，正是這25元/半只的手撕雞。

處理低價(jià)雞種，廣東人自有辦法：肉質(zhì)不夠，鹵汁來(lái)湊。腌制得異常入味，咸香俱備，明檔前那位阿姨，三下五除二就撕好了一只雞。?

再用那乾坤挪移手，將精髓注入肉質(zhì)之中。?

賣相確實(shí)不大美觀，肉質(zhì)也是略軟的口感，但這雞皮豐腴得彈牙，加上醬汁搭救，彌補(bǔ)了肉質(zhì)上的不足。

這一大盤是半只，25元

從旁還搭配一小碟以鹽焗雞粉混合食用油而成的醬料，蘸一點(diǎn)，咸鮮加倍。

忍不住就——來(lái)一碗白飯。一口雞一口飯，好吃到咬崩碗！

廣東人在吃雞這件事上，有著深邃的愛(ài)意。

隨便抓一位老廣發(fā)問(wèn)：「今晚煮咩餸啊？」（今晚煮什么菜?。浚?，必定回答你：「吃雞！」

可怕的是，從星期一問(wèn)到星期七，答案如一。