最近我做餐飲的朋友，想讓我?guī)退O(shè)計一款熱鹵海鮮的配方。

其實對于我來說，做海鮮十五年了，也一直在嘗試，鹵制海鮮的正確開啟方式。

因為海鮮食材的特性限制，鹵制海鮮想要好吃，時間和火候都極其的講究。

很多海鮮，甚至只需要在沸水里燙十幾秒，就是最好的口感，時間長了反而口感和鮮味都流失殆盡，如同嚼蠟。

所以，我更喜歡用冷鹵的方式來處理海鮮。

去年就比較火的撈汁海鮮，在我的概念中，也算是一種冷鹵海鮮的方式。

把海鮮焯水處理好，然后放入撈汁中浸泡，慢慢讓海鮮入味充分。

這樣做，既保持了海鮮口感的Q彈，也保持了原有味道的鮮甜。

現(xiàn)在的市場上，撈汁的風(fēng)味也是百家齊鳴，各有各的特色。

如果我們把撈汁海鮮定義為海鮮的冷鹵，那么反過來，是不是當(dāng)我們把撈汁的汁水變成熱的，也就可以叫做熱鹵了呢！

簡單說來，就是把處理好的海鮮放入打包盒，然后澆入提前準(zhǔn)備好的熱鹵湯。

當(dāng)拿回家后，湯汁還是熱的，而且海鮮也剛好入味，還不至于讓肉質(zhì)變老。

那么我們又該選擇，什么樣的鹵水來配合海鮮呢？

傳統(tǒng)的鹵水，對于我來說，太麻煩了，單單讓一鍋鹵湯，想讓他醇厚飄香，就需要好多食材的長期供養(yǎng)。

更何況，這里的鹵湯是個，一直在消耗的消耗品。

所以，我需要一個可以每天熬煮，且味道還非常鮮美的鹵水。

這時我就想到了雞湯，繼而又想到了紫燕家的藤椒雞。

他們家這個產(chǎn)品剛出來的時候，我基本一周會買兩三回，吃完了雞肉，再把基圍蝦，八爪魚放進(jìn)去泡著吃，也是非常美味的。

所以，我就決定用這個藤椒雞來嘗試一下。

首先我需要找到一個合適的，真實的藤椒雞配方。

在網(wǎng)上對比了幾十個配方，最后加上自己的一些紙上談兵的小經(jīng)驗。

最后還真的試出來了。

這個配方做出來的藤椒雞，味道上百分之八十接近紫燕家的味道，口感上真的完勝他們家?。?/p>

廢話不多說，直接上干貨。

我準(zhǔn)備了一只四斤左右的三黃雞，一定要買那種肉質(zhì)緊實的三黃雞，這樣雞油才豐潤，雞皮才爽滑。

鍋里放15斤清水，同時放入半片的白芷，兩片良姜，五顆黃梔子，生姜30克，大蔥段30克。

水開以后，下入三黃雞，立馬改成小火，這里的小火，只需要保持水面微微起伏的狀態(tài)即可。

我這里把三黃雞斬大件鹵制，不然鍋里的水好像很難沒過整雞。

小火鹵制15分鐘后，關(guān)火，然后再燜15分鐘。

撈出雞肉，立馬進(jìn)冰水，讓雞皮和雞肉快速收縮，這樣雞皮吃著脆爽，雞肉也會緊實且不失水。

大家估計看到了一個問題，我們在鹵雞的時候，沒有加任何的調(diào)味料。

這個也是藤椒雞的精妙之處啊。

其實加了鹽和其他的調(diào)料后，鹵水中的滲透壓必然會變大。

這樣的話，無論我們怎么把火候控制好，雞肉也會失水，肉質(zhì)就會變柴。

不吹牛的說，我用這個方案鹵出來的雞肉，是那種滑嫩的，皮與肉之間都可以看見油脂和湯。

那么，這個雞肉應(yīng)該如何入味呢？

其實也簡單。

我們把雞湯打出來，然后以5斤為標(biāo)準(zhǔn)，加入鹽150克，雞精50克，味精130克，白糖130克，拌勻，藤椒雞汁就做好了。

然后把雞肉斬小件，每200克一份，加入藤椒雞汁250克，幺麻子藤椒油30克，花椒油10克，青紅椒圈適量。

浸泡十分鐘就可以開吃了，味道真的非常好，主要是這個雞肉的肉質(zhì)可以吊打很多鹵菜店哦！

好了，今天藤椒雞的秘密就先聊到這里，有講的不到位的地方，請大家不吝指出。

我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者。