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對(duì)于廣東的粉，哪里最好吃。 擁戴廣式腸粉的跟追捧潮式腸粉的，從來(lái)就不能心平氣和的討論這個(gè)問(wèn)題。 
而深深迷戀干炒牛河的，和東莞燒鵝瀨粉的，也必須要在這江湖上留下姓名。
一個(gè)優(yōu)秀廣東廚師，干炒牛河是超越蛋炒飯的基本功的存在；而一個(gè)精干的廣東早餐檔， 一盤(pán)優(yōu)秀的石磨腸粉，才是開(kāi)啟這個(gè)城市早晨精氣神的希望之光。上至連鎖餐廳，下到街邊小攤，隨便挑一家粉店進(jìn)門(mén)，很大概率是不會(huì)出錯(cuò)的。尤其不要小看了街邊的老鋪?zhàn)?，即使開(kāi)了數(shù)十年，人氣依然居高不下。廣州的河粉、東莞燒鵝瀨粉、潮汕牛肉粿條，順德陳村粉、肇慶竹篙粉、陽(yáng)江豬腸碌……每一種粉都有自己的靈魂。千萬(wàn)別問(wèn)廣東人，廣東哪里的粉最好吃？因?yàn)槟悴粌H得不到一個(gè)“公正”的答案，還會(huì)引起廣東人一場(chǎng)內(nèi)部“battle”。要問(wèn)廣州人哪里的粉最好吃，首推一碗牛腩河粉。將米洗凈后磨成粉，按照比例加水，把它攪成糊狀，攤勻上蒸籠蒸，5至8分鐘后即可出鍋。冷卻后用刀切成條狀，一根根晶瑩的河粉便制成了。把爽滑的河粉煮熟撈起，倒入熬制許久的高湯，再加上一大勺牛腩，一碗牛腩河粉就可以上桌了。可不要小瞧了你肉眼看到的這五分鐘，光是這高湯與牛腩，那可是N多個(gè)五分鐘才能熬出的美味。除了湯粉，炒牛河更是廣州早茶店，大排檔必不可少的菜品之一。張國(guó)榮演的《滿漢全席》中，滿漢樓的老板歐兆豐曾經(jīng)說(shuō)過(guò)這樣一句話：廣東人的廚房里有兩樣克星：一個(gè)是菠蘿咕咾肉，另一個(gè)就是干炒牛河。一個(gè)優(yōu)秀廣東廚師的考核標(biāo)準(zhǔn)，不是把蛋炒飯炒的米粒顆顆分明又裹著蛋液，而在于能不能炒出一碟男女老少都喜歡的炒牛河。一碟優(yōu)秀的炒牛河，油不能太多，吃了會(huì)膩，不能太少，太干難以下咽。豉油不能放多，味道太重失去本味，不能太少，河粉不上色簡(jiǎn)直沒(méi)有食欲。一份鑊氣十足的干炒牛河才是合格的，鍋夠熱，翻炒速度夠快，撒料均勻，一系列動(dòng)作一氣呵成，干凈利落！沒(méi)辦法，對(duì)于老廣們來(lái)說(shuō)，追求“美食”不得不挑剔。也正是因?yàn)槿绱?，這碟炒牛河才能征服七八歲的小童，三十歲的青年，七十歲的阿婆。要說(shuō)濕炒牛河是廣東第一粉，潮汕人絕對(duì)要發(fā)出靈魂拷問(wèn)：濕炒牛河有炒牛肉粿條好吃嗎？潮汕人喜歡吃粿條，已經(jīng)失去“理智”了，所有山珍美味，姜蔥配料都可以只為這一碗粿條服務(wù)。兩者都是以米漿為主要材料，不同的是口感，河粉中添加的薯粉比較多，表面光滑更有韌性，不容易斷；粿條米漿較為濃稠，口感厚實(shí)，煮的過(guò)程中更容易入味。吃牛肉，潮汕人可是不看全牛只挑部位的。哪個(gè)部位的牛肉怎樣煮最好吃，加什么樣的佐料最能激發(fā)食物的本味，這樣的講究，街邊的一份牛肉粿條也不能少。牛肉、芥藍(lán)、沙茶醬，不管是原材還是配料，絕對(duì)是炒粿條的絕佳搭配。大蝦、魷魚(yú)、西紅柿，在海產(chǎn)豐富的潮汕地區(qū)，海鮮炒粿條也是各個(gè)海鮮大排檔的必備菜式。一口彈牙的牛肉丸粿條更是讓人欲罷不能，傳說(shuō)中能當(dāng)乒乓球打的牛肉丸，不管這碗粿條湯有多清淡，加上幾粒牛肉丸，佐以一碟沙茶，便是人間美味。最地道的汕頭牛肉火鍋吃法，也是要以一份粿條收尾，結(jié)束這一餐食肉盛宴。且不說(shuō)牛肉粿條，潮汕人憑著一份豬雜，也把“豬雜粉面湯飯”小店開(kāi)遍了廣東地區(qū)的各個(gè)角落。尤其一碗瘦肉粉，直接把鮮肉在滾燙的鍋里涮一下，顏色一變就可以撈起出鍋，瘦肉煮至粉色是最嫩的。判斷一份潮汕粉正不正宗，告訴你一個(gè)小方法：看看湯面是否漂浮著一粒粒的黃色不明物體，帶有濃濃的蒜香。這是潮汕人的獨(dú)門(mén)秘笈：蒜頭朥，即蒜頭油。可別小看了它，把蒜頭切成末，倒入熱油鍋里炸一下，蒜頭的香味瞬間迸發(fā)，煮湯的時(shí)候加幾勺進(jìn)去，湯的香味立刻被提上來(lái)。可以說(shuō)，少了蒜頭朥的潮汕湯粉，是沒(méi)有靈魂的。粿條的條，只是形容它的形狀，切成條，就是粿條，切成三角形塊狀，就是粿角每間街邊的粿汁店，都有自己立足于市的家傳鹵味配方，不同小店之間鹵味的細(xì)微差別，但絕對(duì)是店主苦心鉆研出來(lái)的，吸引食客的秘密配方。清洗干凈的豬大腸要稍微留點(diǎn)肥脂，鹵豬肉要切的厚薄均勻，掛在檔口的臘腸根根晶瑩透亮，煮好放在一旁的豆干等著鹵水的再一次洗禮。把這鹵煮倒入粿角中，鹵煮的咸在粿角中稀釋開(kāi)來(lái)，成為一碗絕妙粿汁。如果你實(shí)在分不清粿條與牛河的差別，那不如先來(lái)一碗燒鵝瀨粉吧？來(lái)到東莞，中山路這家中山餐廳的燒鵝瀨粉絕對(duì)不容錯(cuò)過(guò)。
凌建成是這家餐館的第二代老板，二十幾年的老店鋪，不止坐擁街坊鄰居一大批忠實(shí)粉絲，名聲也傳得很遠(yuǎn)。“中山路有一家燒鵝瀨粉很好吃”，很多食客慕名而來(lái)，興盡而歸。每天天還沒(méi)全亮，凌叔就要到細(xì)村市場(chǎng)去抓鵝。東莞人燒鵝，常用烏鬃鵝，它的肌肉結(jié)實(shí)卻不厚，容易入味。經(jīng)過(guò)一番開(kāi)膛破肚，凌叔便開(kāi)始給靜靜躺著的鵝來(lái)一場(chǎng)全身大保健。祖?zhèn)鞯拿刂婆淞弦锢锿馔?，均勻地涂滿全鵝，然后帶它們?nèi)ゴ荡碉L(fēng)。風(fēng)干后再進(jìn)入火爐中炙烤，油脂在高溫下燃燒，融進(jìn)燒鵝的皮肉里，秘制香料更是把燒鵝的美味激發(fā)出來(lái)。一碗美味的燒鵝瀨粉，當(dāng)然少不了另外一個(gè)主角，瀨粉。大米粉與水按照一定的比例兌好，放入機(jī)器槽中，米漿從小孔里瀨出來(lái)，掉入早已備好的沸水大鍋，成型。
由于是從小孔中瀨出又長(zhǎng)又韌又爽又滑的粉條，故名“瀨粉”。
瀨粉吸附著燒鵝的香味，燒鵝皮脆肉嫩，瀨粉清淡爽口，兩者中和的恰到好處，完全不膩，真是絕了。要說(shuō)廣東人對(duì)粉的研究，最高水平的代表不能少了順德。順德人不急著爭(zhēng)辯，直接甩出一張皮不過(guò)0.5厘米的陳村粉，便可收獲一大波粉絲。又薄又大的半透明粉皮，好像整個(gè)世界都可以裹進(jìn)去。陳村粉是大米制品里面的最高境界，它好吃到什么程度，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單蘸個(gè)醬油都無(wú)比美味。初次吃的陳村粉，便是醬油為底，擺上卷成一小段一小段蒸好的陳村粉，再往上撒上白花花的芝麻和蔥花。這道看起來(lái)沒(méi)啥特色的陳村粉，恰恰是夏天最開(kāi)胃的食物。要是覺(jué)得拌醬油的吃法太清淡，還可以嘗試豉汁排骨蒸陳村粉，將陳村粉鋪在盤(pán)子上，把腌好的排骨用生粉和一點(diǎn)清水拌好鋪在粉上面，隔水大火蒸10分鐘，撒上蔥花，一份優(yōu)秀的豉汁排骨蒸陳村粉便可出鍋。陳村粉是由清末民初順德陳村人黃但，創(chuàng)制出的一種以薄、軟、滑、爽為特色的米粉，制作精細(xì)，但產(chǎn)量不高。陳村粉傳承人的老店里，還堅(jiān)持用石磨磨米漿。石磨磨出來(lái)的米漿即足夠細(xì)膩，這簡(jiǎn)單粗暴的研磨又仿佛帶有最原始的粗獷。
我們尋到陳村粉傳人之一黃志均的黃均記粉店，普普通通的老店來(lái)的都是熟客。老板熟練地煮粉，淋上湯汁，幾下功夫就把一盤(pán)粉端上了桌。偶爾忙完了就跟食客聊天。粉店里擺放著老板和美食家蔡瀾的合影，還有個(gè)小電視播放著自家粉店的宣傳。這個(gè)老店一直默默地堅(jiān)持最原始的陳村粉手藝，它的客人們也時(shí)常來(lái)光顧它，老店與老顧客，一直保持一種莫名的默契。在肇慶德慶，還有一種竹篙粉，竹篙粉的制作方法與河粉很像，口感也跟河粉差不多，但它為啥稱作竹篙粉呢？據(jù)說(shuō)是德慶村村民經(jīng)常將新蒸的熱河粉，隨手晾在曬腐竹的竹篙上，等它冷卻后切來(lái)吃。竹篙粉因此成名。與陳村粉一樣，切好的竹篙粉拌上豉油，便是一道風(fēng)味。也可澆上醬汁，配上豬雜，冷冷的粉皮加上滾燙的湯汁，看著擺盤(pán)就讓人不斷咽口水。
一張河粉，卷起豆芽，碎粉條，切成小段，便是陽(yáng)江豬腸碌。白白的皮，薄的幾乎可以看清里面包裹著的東西，沒(méi)切開(kāi)時(shí)長(zhǎng)長(zhǎng)的一條盤(pán)在籠屜里，確實(shí)像一條肥肥的豬大腸。切好的豬腸碌淋上醬汁，或者番茄醬，一口一個(gè)，簡(jiǎn)直停不下來(lái)。廣東的粉很多，大多還是在河粉的基礎(chǔ)上改良演變的，走到潮汕便有了粿條，走到德慶便有了竹篙粉，到了陽(yáng)江有豬腸碌，到了江門(mén)有醬油撈粉……廣東是美食天堂，廣東人也是美食天堂的建設(shè)者，好吃、會(huì)吃，美食文化才會(huì)生生不息。說(shuō)了這么多廣東的粉，你最喜歡哪一種呢？廣東的夏天已經(jīng)到來(lái)，再炎熱的夏天也不能少了美食，如果你覺(jué)得廣東熱得讓你沒(méi)了胃口，不妨去試試廣東的粉。
順便，廣東的朋友們，你們心中念念不忘的粉店是哪一家？評(píng)論里給大家?guī)€(gè)路吧。
美宜佳選 發(fā)現(xiàn)身邊的美
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