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這半年夢里都是它！今天終于安排上，香到站不住腳！

 Little_Piggy 2020-07-12
昨天小助理在工作室群里發(fā)了條消息：
 
冒死偷拍！某知名美食博主竟用國家保護動物做菜！扒皮油炸手段殘忍！
 
 
噗，標題黨害人！蚊香蛙算什么保護動物！
 
沒想到這一波竟然引發(fā)了“假新聞造句大賽”，其他小伙伴紛紛跟進：
 
“黑心餅”流入市場！不法商家竟然在餅里砌城墻！ 
 
 
網(wǎng)紅餅店竟偷工減量，招牌產(chǎn)品分量大縮水！這究竟是人性的扭曲還是道德的淪喪？！
 
 
哈哈哈哈趕緊辟謠，菜菜可沒搞啥不法勾當！
 
她們發(fā)的，都是我前陣子做香酥牛肉餅的測試圖。
 
為了自證清白，給你們看看實際完成的作品，其實長這樣：

 
不過，這款牛肉餅，也算是我面點進階之路上的一個里程碑了，給它加這么多戲，不過分。


香酥牛肉餅也叫千層牛肉餅，薄薄的面皮，裹住了滿滿的牛肉碎和蔥花，一圈圈圍起形成千層餅皮。

每咬一口，咔哧的脆響都能讓我心跳漏半拍。

自從去年冬天在西安探店初次吃到，我就決定要盤它！

 
雖然是街頭小吃，但做起來，確實是個手藝活。
 
它好吃的關(guān)鍵和制作的難點，都在層層疊疊的餅皮上。
 
你們瞧，要達到這種千層+盤絲的效果，吃起來才會有酥得掉渣的口感：
 

想要達到這個效果，首先要均勻起酥皮。
 
為了不讓面皮粘連變成一坨厚面團，每一層都要均勻抹上油酥阻斷開。
 
（小伙伴們說我在餅里砌墻的那一枚，就是酥皮沒有做好。）

 
然后，包餡的手法也有講究，要一邊卷一邊抻面，才能卷得薄而透：
 
 
至于里面的餡料，反而是最簡單的。
 
調(diào)味上無需太花哨，加點鹽添底味，一點五香粉增加香氣，將牛肉本身的鮮香吊出來就可以了。
 
再配上切得細碎的大蔥，清甜和爽脆都能兼顧上，吃起來就不會發(fā)膩。
 
 
老實說，這款餅子做起來確實不容易，所以我也是把它當作我的面點自學初級班畢業(yè)作品來對待的。
 
自從打算開始盤它，老師傅的視頻我反復觀摩了幾十次，自己上手前后練習了不下十次，才做出目前比較滿意的成品。

 
雖然每次制作都有不足，但點滴進步，也讓我發(fā)現(xiàn)這座大山并不是高不可攀。
 
我的經(jīng)驗已經(jīng)在步驟里面給你們總結(jié)了，你們?nèi)羰窍肽孟滤?，對照我的步驟練習幾次，應該會比自己摸索容易得多。


- 香酥牛肉餅 -

[ 食材 ]
餅皮：中筋面粉500g 堿面1g 鹽10g 食用油25g 溫水260g

餡料：牛肉末/豬肉末300g 生抽20g 五香粉1g 姜泥5g 鹽2g 花椒水60g 食用油15g 大蔥1-2根 
油酥：中筋面粉30g 食用油60g 鹽2g 五香粉1g

[ 食譜 ]
1.面缸里倒入500g中筋面粉、1g堿、10g鹽、25g食用油、260g溫水，先開低速攪打成團，再轉(zhuǎn)高速攪打10分鐘至細膩，取出揉成光滑偏硬的面團

鹽可以增加面筋的延長性，油可以讓餅皮酥脆，但油會阻隔面筋，所以要控制添加比例


2.揉好的面團抹上少許食用油搓長，分成6-8等份（100-120g一個），將面劑子搓成長條


面劑子加3大勺食用油封住，松弛1小時以上



3.攪打細膩的牛肉/豬肉末，加入20g生抽、1g五香粉、2g鹽、5g姜泥拌勻


再分2-3次加入60g花椒水，每次順時針攪拌至吸收再加第二次

花椒水做法：5g花椒粒加入60g溫水浸泡10分鐘，然后過濾掉花椒

餡料中還可以添加少許花椒粉提味


最后加入15g食用油拌勻，封住肉餡的調(diào)味


4.大蔥用刀尖劃幾刀，再切末

喜歡吃大蔥的可以按2-3倍分量安排


5.小碗里加入30g中筋面粉、2g鹽、1g五香粉拌勻，將60g食用油加熱至六七成熱冒青煙，邊倒入面粉邊攪拌，油酥制作完后晾涼待用


6.松弛好的面劑子用手指壓薄，再搟薄，均勻涂上1大勺油酥，頂部放上肉餡和蔥末，抹平后再撒少許五香粉


第一次抻面，輕輕抻薄面皮的頂部，提起包住肉餡

像下圖這樣對角折，能更好地包裹住內(nèi)餡不易漏出


第二次抻面，再次拉薄面皮開始卷，邊卷邊往后邊輕輕拉


第三次抻面，卷到接近尾部的面皮，再次抹上油酥，手壓住尾部拉薄面皮卷起，邊拉邊晃讓餅皮拉得更加薄，最后將尾部卷到底部封住

拉得越長越薄，香酥牛肉餅的層次就越好，越能煎出金黃酥脆的效果


7.卷好的餅胚用手壓偏底部，再摔到揉面板壓扁，松弛10-20分鐘后，再壓薄上鍋

餅胚一定要松弛足夠時間，否則面筋太緊，很難壓薄且面皮容易破，層次不夠豐富


8.起鍋倒油覆蓋鍋底，燒至六成熱（180度），放入壓薄的餅胚，蓋上鍋蓋單面煎4-5分鐘，翻面再煎4分鐘，起鍋瀝干油份


剛出爐的餅子帶著十足的熱乎勁，雙手輕輕一捏，“咔哧”一聲酥得耳朵都軟了。

捏著順勢一扯，層層疊疊的面皮就此撕開，里頭夾著的大蔥牛肉餡差點掉落！

別放過！在千鈞一發(fā)之際趕緊送進嘴里。


外皮酥香，內(nèi)里柔軟，牛肉餡鮮香又多汁。

大蔥碎的存在最為點睛，它沒有香蔥的青氣，清甜爽脆，妥妥消除了油餅和肉餡的一點兒膩，給一口來了個完美的收尾。


雖然和原版相比，它大概只能打70-80分左右，但我已經(jīng)很滿意了。

原本以為，我應該會很激動，結(jié)果做完心情竟然出奇的平靜。

雖然過程困難，但中間的每一步都踏實走過，那么結(jié)果就不是驚喜，而是水到渠成的必然。


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