這兩天有朋友問我：“小餐館里25塊一盤的小炒牛肉蓋飯，到底是什么肉？”

作為一個混跡餐飲業(yè)26年的老采購可以很負(fù)責(zé)任的告訴你，25塊的小炒牛肉雖然便宜，但它真的是原切肉，不是拼接肉或合成肉，因?yàn)槠唇尤饣蚝铣扇庖姿?，根本沒法切絲做炒菜，只是不能肯定是不是好的原切肉。

不過，你在西餐廳吃到的50元以下的牛排，或者在某些大排檔十幾塊就能買一整盤切片涮牛肉的，可能就是拼接牛肉，或問題肉了比如注水牛肉、憋血肉等。因?yàn)楹玫脑信Ｈ獠豢赡苓@么便宜，如果運(yùn)氣差點(diǎn)，你買到的可能還是用鴨肉拼接的假牛肉。

所以說買牛肉，首先要選對牛肉，別買到拼接的假牛肉，其次即便買到了原切肉，也要留意是不是問題肉。

先跟大家解釋一下原切牛肉和拼接牛肉。

原切牛肉就是從牛身上完整切割下來的一塊肉，沒有二次加工，因此也避免了營養(yǎng)流失，能保持牛肉口感，這也是為什么“牛肉，非原切不吃”的原因。不過原切肉因?yàn)槭峭暾懈钛杆俦ｕr，所以一般價格較貴，市場價每公斤在150-300元不等。

一般做炒菜會用牛米龍，就是牛臀肉，也叫黃瓜條、和尚頭，瘦肉較多，肌肉纖維較粗大，適合切絲爆炒。餐廳一般做炒菜用的牛肉，基本上就是牛臀肉。

拼接肉跟原切肉完全相對，就是把一些碎牛肉塊用食品粘合劑粘在一起，拼接過程中可能還會混入鴨肉、豬肉等，所以造價成本低，利潤空間大，有利于壓低價格，很多大的餐飲集團(tuán)也會禁不住誘惑使用拼接肉。

但拼接肉不適合做炒菜，因?yàn)橐怀淳退?，點(diǎn)了一盤牛肉絲，最后上了一盤牛肉末，顧客肯定起疑。

而拼接肉容易出現(xiàn)的地方，一般是在廉價牛排西餐廳和某些以冷凍切片牛肉為主的火鍋店、麻辣燙或路邊攤。因?yàn)樗麄兊呐腼兎绞讲簧婕胺矗谴笃Ｈ庀洛?，容易隱藏拼接肉的缺點(diǎn)。

不過，拼接肉雖然是一種正規(guī)的食品加工手法，可以避免一些碎肉的浪費(fèi)，但因?yàn)榛烊肓烁鞣N添加劑，制作時需要不斷擠壓，不僅會影響口感，也會導(dǎo)致大量營養(yǎng)流失。

所以從吃和健康兩方面來講，拼接肉遠(yuǎn)不如原切肉。

那么拼接肉長啥樣？

我找了一張圖，經(jīng)常吃火鍋的朋友應(yīng)該很熟悉了，用拼接肉切出來的牛肉片脂肪和瘦肉的分布明顯不合理：白色脂肪分布在瘦肉中間，紅色瘦肉紋理也比較雜亂。

如果是原切肉，脂肪一般分布在邊緣或者跟瘦肉有明顯的區(qū)隔，很少出現(xiàn)瘦肉包肥肉的情況，而且瘦肉部分紋理也很清晰。

所以我一般去火鍋店會選擇手切牛肉，比較容易分辨，如果一撕就碎，基本上就是拼接肉了。

再者，拼接肉煮熟后肉質(zhì)紋理比較散亂，而原切肉的紋理都是有規(guī)律的分布。這一點(diǎn)在吃牛排時更容易看出區(qū)別，就像下面這張圖：

不過，現(xiàn)在拼接肉的制作工藝精進(jìn)不少，幾乎可以以假亂真，所以普通消費(fèi)者很難憑肉眼去判斷一塊生肉是拼接的還是原切的。

但也有一些“傻瓜”式的方法可以分辨出原切肉和拼接肉。

方法一：直接去菜市場買，有條件的可以直接去牛肉屠宰基地買

我現(xiàn)在的餐廳就是直接在牛肉產(chǎn)區(qū)買的肉，親自選牛，然后看著他們屠宰，這樣下來的肉肯定是原切。

如果只是平時吃一兩頓，就沒必要折騰了，早起去菜市場或超市買一塊現(xiàn)切牛肉就行。

方法二：看包裝

包裝主要關(guān)注配料和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號，這兩點(diǎn)結(jié)合起來看，更有利于確定是原切還是拼接，適合在網(wǎng)上或者在超市買包裝好的牛肉。

配料里只有牛肉的，就是原切肉，原切肉的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號多以“GB 2707”和“GB/T 17238”開頭，分別指“鮮（凍）畜肉”和“鮮（凍）分割牛肉”，這是原切肉的身份證。

配料里如果除了牛肉，還有其他一堆調(diào)料，比如水、食鹽、味精、牛肉香精等，以及一些食品添加劑，包括黃原膠、卡拉膠、碳酸氫鈉、六偏磷酸鈉等，基本上就是拼接肉了。而拼接肉的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號多以“SB/T 10379”開頭，意思是“速凍調(diào)制食品”。

所以，只要看到包裝袋上有一堆輔料和“SB/T 10379”，否管商家怎么說，一律按拼接肉處理。而且拼接肉外形比較圓潤規(guī)整，原切肉則呈不規(guī)則狀。

方法三：看產(chǎn)品名稱，只要帶有“整切”二字，99%是拼接肉

很多商家為了讓你覺得拼接肉就是原切肉，會在產(chǎn)品名稱上下功夫，什么“原肉整切、整切原肉、原肉厚切、原整切肉……”，讓你誤以為“整切”就是“原切”。

額～其實(shí)二者完全不是一回事，原切肉就是原切肉，不會用整切描述。

所以，只要名字帶“整切”，也按拼接肉處理吧。

方法四：看價格

原切肉因?yàn)槭侵苯訌呐Ｉ砩细钕聛淼囊徽麎K肉，然后保鮮封存，所以造價成本較高。尤其是某些產(chǎn)量有限的上品牛肉，比如牛脊背上的西冷、肉眼等，價格更是昂貴。

按照當(dāng)前市價，一份進(jìn)口澳洲原切雪花牛眼肉平均每公斤售價是215.8元，而網(wǎng)上上一份3片澳洲雪花牛眼肉搭配7片澳洲西冷牛肉，合計1.4公斤，總價才148塊，是不是便宜的過分了。

之所以便宜，是因?yàn)槠唇尤庵灰侨饩湍芷闯鋈魏文阆胍呐Ｈ猓猿杀镜?，賣得便宜。

所以說，牛肉本來就貴，如果圖便宜買牛肉，很可能買到的就是拼接肉，而拼接肉根本不值得你花錢。

拼接肉跟原切肉完全相對，就是把一些碎牛肉塊用食品粘合劑粘在一起，拼接過程中可能還會混入鴨肉、豬肉等，所以造價成本低，利潤空間大，有利于壓低價格，很多大的餐飲集團(tuán)也會禁不住誘惑使用拼接肉！所以請廣大群眾擦亮雙眼。