熟食類制品：除醬鹵類相關(guān)知識外的分類知識

熏烤制品：

熏烤制品一般指以熏烤為主要加工手段的肉類制品。

煙熏的主要目的如下：

（1）形成特種煙熏風(fēng)味；

（2)防止腐敗“變質(zhì)”；

（3)加工新穎產(chǎn)品；

（4)發(fā)色；

（5) 預(yù)防氧化。

熏制方法：

肉品加工中使用煙熏爐的各種煙熏工藝導(dǎo)致了產(chǎn)品不同的感官品質(zhì)和貨架期。

（1）冷熏法在低溫（15～30℃）下，進(jìn)行較長時間（4～7天）的熏制，熏前原料須經(jīng)過較長時間的腌漬。

冷熏法宜在冬季進(jìn)行，夏季由于氣溫高，溫度很難控制，特別當(dāng)發(fā)煙很少的情況下，容易發(fā)生酸敗現(xiàn)象。

冷熏法生產(chǎn)的食品水分含量在40%左右，其貯藏期較長，但煙熏風(fēng)味不如溫熏法。

冷熏法主要用于干制的香腸，如色拉米香腸、風(fēng)干香腸等，也可用于帶骨火腿及培根的熏制。（2）溫熏法溫度為30～50℃，用于熏制脫骨火腿、通脊火腿和培根等，熏制時間通常為1～2天，熏材通常采用干燥的橡材、櫻材、鋸木，熏制時應(yīng)控制溫度緩慢上升。用這種溫度熏制，產(chǎn)品重量損失少，風(fēng)味好，但耐貯藏性差。

（3）熱熏法溫度為50～85℃，通常在60℃左右，熏制時間4～6小時，是應(yīng)用較廣泛的一種方法。

因為熏制的溫度較高，制品在短時間內(nèi)就能形成較好的煙熏色澤。熏制的溫度必須緩慢上升，不能升溫過急，否則產(chǎn)生發(fā)色不均勻，一般灌腸產(chǎn)品的煙熏采用這種方法。

（4）焙熏法（熏烤法）煙熏溫度為90～120℃，熏制的時間較短，是一種特殊的熏烤方法，火腿、培根不采用這種方法。由于熏制的溫度較高，熏制過程即完成熟制，不需要重新加工就可食用，但應(yīng)用這種方法熏制的肉貯藏性差，應(yīng)迅速食用。

（5）液熏法用液態(tài)煙熏制劑代替煙熏的方法稱為液熏法，又稱無煙熏法。目前在國內(nèi)外已廣泛使用，代表了煙熏技術(shù)的發(fā)展方向。

液態(tài)煙熏制劑一般是由硬木干餾制成并經(jīng)過特殊凈化而含有煙熏成分的溶液。

注：以上煙熏方法指的是專業(yè)熏房或熏爐，并不是傳統(tǒng)的鐵鍋加白糖方法。

以上僅為理論知識，在實際鹵肉成熟后加工操作中多數(shù)人只采用白糖熏制，雖其具有上色，增加風(fēng)味等作用，但因操作不規(guī)范極易發(fā)生氧化作用，變色、變黑現(xiàn)象而影響產(chǎn)品賣相。

解決方法：

一，準(zhǔn)確掌握熏制火候、時間以及鍋底與箅子的高度。

二，增加防氧化輔料，例如麥芽糖、蜂蜜、明礬，硫磺等。

三，切記一定要出鍋后趁熱在產(chǎn)品未氧化前熏制。

鹽焗

將加工腌漬入味的原料用紗紙或錫紙包裹，埋入烤紅的晶體粗鹽之中，利用鹽的導(dǎo)熱的特性，對原料進(jìn)行加熱成熟的技法。

主要用于鹽烤河鰻、鹽焗明蝦、鹽焗雞的制作。

鹽焗利用物理熱傳導(dǎo)的機(jī)理，用鹽作導(dǎo)熱介質(zhì)使原料成熟，加熱時間以原料成熟為準(zhǔn)，一般不太長，從而保持原料的質(zhì)感和鮮味。用錫紙或紗紙包裹加熱，可以使原料中的水分有一定程度的散發(fā)，這也起到濃縮原料鮮味的效果。焗是廣東方言中的一個多義詞，烤的意思。有鎖住香氣的意思。

爊[āo]

（1）把食物埋在灰火中煨熟；草里泥封,塘灰中爊之。——賈思勰《齊民要術(shù)》如：爊魚(在灰火中燒魚);爊肉(烤肉)（2）用文火久煮。如：爊雞、爊鴨。注：本人認(rèn)為爊與熬皆是一種烹飪技法。在許多地區(qū)的方言中皆有熬（爊）菜一說，如熬豆腐，熬白菜，熬雞等。我認(rèn)為熬是以水為加熱介質(zhì)將蔬菜或者小件食品燉熟、煮熟的意思；爊，是以水為導(dǎo)熱介質(zhì)經(jīng)過文火久燉使大件肉制品入味成熟的烹飪方法。爊雞、爊鴨、爊雞翅、爊鴨脖等。這部分產(chǎn)品應(yīng)該在不同地區(qū)是兩個概念，如爊雞，有些地區(qū)就是文火久煮，也可以稱之為鹵，但是有些地區(qū)就是（1）所表達(dá)的，也可以理解為把食物埋在灰火中煨熟，烤熟。

烤：

定義：將加工處理好或腌漬入味的原料置于烤具內(nèi)部，用明火、暗火等產(chǎn)生的熱輻射進(jìn)行加熱的技法總稱?！?/p>

特點(diǎn)：原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生松脆的表面和焦香的滋味。

1、掛火烤：將加處理好的原料吊掛在大型烤爐中，利用燃燒明明火產(chǎn)生的輻射熱，把原料加熱成菜的技法。

工藝流程：選料 ---加工整理拌糖漿-----入爐火烤制-----切割裝盤。

特點(diǎn)：色澤棗紅，外皮松脆，肉質(zhì)鮮嫩，香氣濃郁。

代表菜：掛爐烤鴨、掛爐烤雞、掛爐烤羊腿

2、燜爐烤：將加工處理好的原料，置于燜烤爐內(nèi)，用爐壁產(chǎn)生的輻射將原料烤制成菜的技法。暗爐烤代表。

特點(diǎn)：外焦里嫩，香氣濃郁，肉質(zhì)不硬不軟，耐嚼有咬勁。

工藝流程：選料→加工→腌漬抹糖漿等→入爐高溫氣體烤制→裝盤代表菜：烤全羊。

3、烤盤烤：將加工好的原料裝入烤盤內(nèi)再放入蓄熱爐內(nèi)，用高溫氣體進(jìn)行密封加熱成菜的技法。

工藝流程：選料→切配→腌制或預(yù)制熟料→入盤烤制→烤裝盤特點(diǎn)：汁稠軟嫩，別具風(fēng)味。

代表菜：烤豆腐、烤鯧魚、烤肥腸。

4、叉烤：

將腌漬喂味的原料或抹了糖漿的原料用叉子叉住，或用其他方法固定在叉上，在明火爐具上不斷翻動叉子，調(diào)整原料與火的遠(yuǎn)近距離進(jìn)行加熱成菜的技法，這是明火烤的代表。

工藝流程：選料→腌漬抹糖漿→上叉→明火烤制→裝盤代表菜：烤乳豬、叉烤鴨。

5、串烤：

將加工成塊片的小型原料經(jīng)過腌漬（也可不腌）分別穿在細(xì)長的扦子上，在明火上轉(zhuǎn)動，用短時間加熱烤制成熟的方法。

工藝流程：選料→加工切配→穿入扦子→旺火烤制→撒調(diào)料→裝盤特點(diǎn)：焦黃香嫩，濃烈辛香味。

代表菜：烤羊肉串，串烤火雞片。

6、網(wǎng)夾烤：

將加工好的原料用外皮包好，放在鐵網(wǎng)夾內(nèi)夾住，手持夾網(wǎng)柄明火上翻烤或放入烤爐內(nèi)用暗火烤成熟的技法。

工藝流程：選料→切配→腌漬→夾在網(wǎng)夾中→烤制→裝盤。

代表菜：烤腰子，烤肉脯、炙烤：將加工好的原料腌漬喂味，放在排列炙子的鐵鍋上，用烤熱的炙子和炙子縫隙串竄出的旺火苗再將原料加熱成菜的技法，是旺火烤的特殊技法。

工藝流程：選料→切配→腌漬→烤制→裝盤代表菜：烤肉。

8、鐵鍋烤：將鐵鍋鍋底加熱，鍋蓋燒紅，同時作用于原料、使之成熟的技法。工藝流程：選料→原料調(diào)配攪勻→倒入鍋烤制→烤熟→裝盤。

代表菜：三鮮鐵鍋烤蛋。

題外話：

“烤”字的來歷北京西城宣武門內(nèi)大街有一家著名的“烤肉宛”?？救馔鹩旋R白石所寫的一個招牌，寫在一張宣紙上，嵌在鏡框子里。文曰：“清真烤肉宛?！痹谡呐c題名之間，夾注了一行小字，曰：“諸書無烤字，應(yīng)人所請，自我作古。”齊白石寫這個匾額的時候，是一九四六年，還在解放以前。

據(jù)說，當(dāng)時白石老人常到宛家吃烤肉，多次寫字畫畫送給店主人。比如有一次，白石老人畫了幾枝梅花，題兩句詩：“歲寒松柏同精健，知是無生熱血多?！彼眠@副畫送給烤肉宛，當(dāng)然也包含有對店主人的勉勵之意。過了兩年，白石老人八十八歲的時候，又畫了一幅壽桃送給店主人，題曰：仁者多壽。梅蘭芳也曾于一九六零年十月為烤肉宛題了一首詩。

他寫道：“宛家烤肉早聲名，躍進(jìn)重教技術(shù)精。勞動人民欣果腹，難忘領(lǐng)導(dǎo)黨英明?！倍翱尽弊蛛m然是“諸書所無”，但是并非完全不可稽考的毫無根據(jù)的杜撰文字。前面摘引的信上已經(jīng)查考了《廣韻》、《集韻》都有“燺”字，“苦浩切，音考”。《集韻》又省作“熇”字，就是“烤”的本字。不但這樣，《說文》中也有“熇”字，段玉裁注云：“火熱也。大雅板傳曰：熇熇，然熾盛也。易：家人嗃嗃，鄭云：苦熱之意，是嗃即熇字也。釋文曰：劉作熇熇?！庇纱丝梢?，“熇”字的出處應(yīng)該追溯到《詩經(jīng)》《大雅》板》八章中。原文是：“天之方虐，無然謔謔。老夫灌灌，小子蹺蹺。匪我言耄，爾用憂謔。多將熇熇，不可教藥?！弊畛躏@然沒有烤字，而只有熇字。那末，后來為什么變成烤字呢？看來這大概因為熇字是“苦浩切，音考”，日久天長，人為了了便于記憶，索性把它改為從火從考。從火則表示以火烘熱；從考表示它的讀音。這是很合理的一個改變，它符合于我國文字推演和發(fā)展的一規(guī)規(guī)律。鄧拓 ——《燕山夜話·“烤”字考》其實在古代表是燒烤意義的字有三個，根據(jù)逯耀東《寒夜客來》載，分別是炙、燔、炮。炙，愿意是把肉置于火上烤，后引申為烤肉！《詩經(jīng)》云：“有兔斯首，炮之燔之；有兔斯首，燔之炙之”，“炮”、“燔”、炙都是燒烤的方法。毛詩注：“將毛曰炮，加火曰燔，抗火曰炙?！本褪钦f用泥裹起來燒稱炮，連毛帶皮投入火中燒稱燔，舉在火上燒稱炙，這三種燒烤方法，總稱為炙！叉燒叉燒是中國廣東燒味的一種，是將豬肉穿在叉子上放在火上燒熟而成。燒時會在表面涂上紅色的叉燒醬， 故叉燒多呈紅色。一般的叉燒由瘦肉做成，味道略甜。

好的叉燒應(yīng)該肉質(zhì)軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。當(dāng)中又以肥、瘦肉均衡為上佳，稱之為“半肥瘦”“叉燒”是從“插燒”發(fā)展而來的。插燒是將豬的里脊肉加插在烤全豬腹內(nèi)，經(jīng)燒烤而成。因為，一只烤全豬最鮮美處是里脊肉。但一只豬，只有兩條里脊，難于滿足食家需要。于是人們便想出插燒之法。但這也只能插幾條，更多一點(diǎn)就燒不成了。后來，又改為將數(shù)條里脊肉串起來叉著來燒，久而久之插燒之名便被叉燒所替代。

鹽水：

比較典型的鹽水類制品當(dāng)屬鹽水鴨。雖有時歸為白切類，但仍是不妥，應(yīng)該單獨(dú)歸類。

清鹵：也就是飽和鹽水。一定容量的水，會把一定重量的鹽溶解掉。當(dāng)加入的鹽足夠多時，原容量的水就不能再溶解鹽了。這種狀態(tài)下的鹽水溶液，就是飽和鹽水。通常在正常氣壓室溫下100克水可溶解36.5克左右的鹽，它隨溫度的變化有影響但不明顯。具體鹽水產(chǎn)品操作流程：通常情況下需要先將一定容積的水在鍋中燒開，然后慢慢加入食鹽，一直不停攪動，待水不能融化鹽份時停止，熬制1-2小時使飽和鹽水產(chǎn)生老的風(fēng)味，而后關(guān)火加入一定比例的八角等香辛料以及生姜蔥結(jié)等輔助去腥材料即成清鹵。清鹵的主要目的就是用了腌制肉制品。

通常情況下飽和鹽水腌制的肉制品在具體加工成熟時不需要在添加食鹽。飽和鹽水：食鹽在100克水里最大的溶解量(隨水溫和氣壓稍有變化):

水溫、溶解的食鹽在10度時為35.8g

在20度時為36.0g

在30度時為36.3g

在40度時為36.6g

在50度時為37.0g

在60度時為37.3g

在70度時為37.8g

在80度時為38.4g

在90度時為39.0g

在100度時為39.8g

1升水在水溫20攝氏度時加360克鹽能達(dá)到飽和，飽和的濃度為:360÷(1000+360)*100% = 26.5%。