一些面包問題的常見原因

1，糖量太多，

2，酵母量不足，

3、淀粉酵素作用過強，

4，面粉筋度過弱，

5，中間發(fā)酵時間不足，

6，攪拌不足，

7，使用軟水，

8，打面溫度太低，

9，中間發(fā)酵時間過久，

10，面團過硬，

11、面團整形時溫度降低，

12，裝烤盤時溫度太冷，

13，烤盤涂油過多，

14，溶解酵母用的水較熱，

15、面團發(fā)酵時間過久，

16、油脂太多，

17、改良劑量太多，

18，面粉筋度太強，

19，最后時間發(fā)酵不足，

20烤爐太熱，

21，水質(zhì)硬度過強，

22，面團溫度太高，

23，整形不當，

24，發(fā)酵時面團溫度降低，

25，裝烤盤時溫度太高，

26，面團攪拌速度太快，

27機械對面團的破壞較大，

28，鹽量過多，

29，牛奶量過多，

30、面粉已過保質(zhì)期，

31，剛磨出來的面粉，

32，攪拌過久，

33，烤爐操作情形不良，

34，使用堿性水，

35，面團太軟，

36，酵母量太多糖太少，

37、酵母過于陳舊或溫度太高，

38，面粉的配比不適當，

39，溶解酵母的水太冷，

40，最后發(fā)酵濕度不夠，或過少，

41，裝盤的面團量不足，

42，最后發(fā)酵室濕度太高，

43，最后發(fā)酵室溫度太低，

44，缺少改良劑，

45，缺少改良劑，

46，最后發(fā)酵收到震動，

47，烤爐內(nèi)蒸汽不足，

48，發(fā)酵整形時間面團表面干皮，

49，冷凍酵母使用前沒有完全解凍，

50，使用含有硫磺的水，

51基本發(fā)酵不足，

52，烤爐蒸汽使用量過大，

53，面團的發(fā)酵空間不適當，

54，酵母的調(diào)配不適當，

55，牛奶的酸含量太高，

56，缺少油脂。

1，最后發(fā)酵太久，

2、鹽量不足，

3，面團稍微發(fā)酵過度，

4，烤爐溫度過低，

5，烤盤內(nèi)放置太多的面團，

6，使用面粉種類不當，

7，整形不當，

8，酵母添加過量，

9、老面添加過量。

1，面團發(fā)酵時間過久，

2，烤爐面火不足，

3，水質(zhì)硬軟不適中，

4，改良劑太多，

5，缺少使用奶粉，

6，烤爐溫度太低，

7，最后發(fā)酵濕度過少，

8，中間發(fā)酵時間過長，

9，面粉儲存時間過長，

10，攪拌不適當，

11，糖量不足，

12，烘烤時間不夠，

13，淀粉酵素不夠，

14，表皮篩過多的面粉。

1，糖量太多，

2，最后發(fā)酵濕度過高，

3，烤爐內(nèi)上火較大，

4，烤爐溫度過高，

5，牛奶含量過高，

6，面團發(fā)酵時間太短，

7，雞蛋含量太高，

8，攪拌過度。

1，面團發(fā)酵不足，

2，烤爐操作不當，

3，面團太軟，

4，攪拌過度，

5，整形時不小心，

6，機械操作不當，

7，最后發(fā)酵室濕度太大，

8，烤爐內(nèi)上火較大。

1，油脂用量不足，

2，缺乏淀粉酵素，

3，糖用量太少，

4，過度的焙烤，

5，烤爐溫度太低，

6，烤爐內(nèi)濕度太低，

7，牛奶用量太少，

8，面粉筋度太強，

9，面團發(fā)酵過久，

10，最后發(fā)酵室濕度太低，

11，改良劑太多，

12，攪拌不適當，

13，面團過度的被機械損害，

14，烤盤內(nèi)溫度太高或太低，

15，烤盤內(nèi)面團量不足，

16，最后發(fā)酵溫度不適當，

17烤盤涂油太多，

18，最后發(fā)酵濕度太大，

19，面粉原料問題！

1，面團太硬，

2，中間發(fā)酵室內(nèi)濕度太低，

3，剛磨出來的面粉，

4，面粉筋度太低，

5，烤爐底火太高，

6，面粉缺少淀粉酵素，

7，最后發(fā)酵時間不足，

8，烤爐面火太高，

9，烤爐內(nèi)缺少蒸汽，

10，整形手法不對。

1，面團發(fā)酵時間太短，

2，烤爐溫度過高，

3，最后發(fā)酵溫度太高，

4，使用軟水，

5，過量的改良劑，

6，面團發(fā)酵時間太長，

7，不良的面粉，

8，面團太軟，

9，烤爐內(nèi)缺少水分，

10，最后發(fā)酵時間太長，

11，最后發(fā)酵濕度太低，

12，淀粉酵素含量太多，

13，最后發(fā)酵室濕度較高！

1，面團發(fā)酵時間太長，

2，面團攪拌時間過久，

3，烤爐溫度過低，

4，麥芽制品用量過多，

5，面粉有過度的漂白，

6，最后發(fā)酵時間太長，

7，烤盤小面團較大，

8，面粉品質(zhì)變差，

9，改良劑用量太多，

10，烤盤涂油太多，

11，使用較燙的烤盤。

1，撒粉太多，

2，中間發(fā)酵時表面干皮，

3，中種面團跟主面團攪拌沒有充分攪拌均勻，

4，烤盤涂油太多，

5，面粉沒有篩勻，

6，改良劑用量過多，

7，面團過軟，

8，整形時撒粉太多，

9，種面發(fā)酵時表面干皮，

10，面團槽盤噴油太多，

11，成型機調(diào)整不當，

12，分割機油太多，

13，酵母沒有適當拌勻，

14，面團沒有適當?shù)陌鑴颍?/span>

15，中間發(fā)酵濕度太高，

16，面團成型錯亂扭曲，

17，面團成型時壓緊部分沒有適當?shù)恼{(diào)整，

18，干性材料沒有攪拌均勻，

19，面粉的拌合不適當，

20，面團過硬，

21，烤至時不小心，

22，撒粉的品質(zhì)不好。

1，面團發(fā)酵不足，

2，不適當?shù)臄嚢瑁?/span>

3，面粉筋度過弱，

4，最后發(fā)酵時間太久，

5，面團發(fā)酵太久，

6，面團太軟，

7，最后發(fā)酵室濕度太高，

8，成型不當，

9，烤爐溫度太低，

10，缺少改良劑，

11，使用堿性水，

12，面團太硬，

13，最后發(fā)酵室溫度太高，

14，缺少淀粉酵素，

15，烤盤溫度太高，

16，水質(zhì)硬度太大，

17，焙烤時操作不小心，

18，面團小，烤盤大，

19，中間的發(fā)酵時間太長，

20，淀粉酵素量較多，

21，奶粉品質(zhì)較差。

1，面團攪拌不當，

2，使用堿性水，

3，最后發(fā)酵室溫度太高，

4，烤盤太熱，

5，最后發(fā)酵時間太長，

6，牛奶未經(jīng)處理，

7，中間發(fā)酵時表面干皮，

8，改良劑用量太多，

9，發(fā)酵槽涂油太多，

10，中種或主面團發(fā)酵時結(jié)皮，

11，機械對主面團的破壞太大，

12，面粉的筋度差，

13，面團太軟，

14，整形不當，

15，面團發(fā)酵不足，

16，淀粉酵素用量太少，

17，面團發(fā)酵時間太長，

18，焙烤操作時不小心，

19，面團太硬，

20，缺少油脂的用量，

21，分割機用油太多，

22，中種面團與主面團攪拌時沒有充分攪拌均勻，23，剛磨出來的或冷的面粉，

24，面粉的儲存不適當，

25，水的硬度較大，

26，面團小，烤盤大，

27，淀粉酵素含量太高，

28，烤爐溫度太低，

29，改良劑用量不足，

30，中間發(fā)酵時間太長，

31，最后發(fā)酵室濕度太高，

32，最后發(fā)酵不足，

33，撒粉太多，

34，面團與滾圓或成型時夾入或黏在機器上，

35，面團扭曲并放烤盤時沒有放好。

1，材料品質(zhì)不好

2，鹽的用量太少，

3，面團發(fā)酵不足，

4，整形時設(shè)備不衛(wèi)生，

5，面團攪拌不正確，

6，烤爐的情況不好，

7，面包感染黏裝菌，

8，改良劑用量太多，

9，使用軟水，

10，中種面團或主面團發(fā)酵時靠近熱源的地方，

11，香料用量過度，

12，面團發(fā)酵太久，

13，油脂的品質(zhì)不良，

14，鹽的用量過多，

15，面包焙烤不足，

16，最后發(fā)酵太久，

17，撒粉太多，

18，防腐劑使用過量，

19，面包還未完全冷卻即包裝，

20，使用堿性水，

21，使用的香料不對，

22，面包表皮烤焦，

23，改良劑使用過量，

24，烤盤臟，

25，面粉，糖，鹽，牛奶儲存不適當，

26，中間發(fā)酵箱不干凈，

27，面包冷卻的環(huán)境不衛(wèi)生，

28，使用不良的裝飾材料及蛋水，

29，使用臟的刷子，

30，架子不衛(wèi)生，

31，切片及包裝設(shè)備臟，

32，使用臟的抹布擦烤盤，

33，包裝箱不干凈，

34，最后發(fā)酵濕度不正確，

35，配方?jīng)]有過當?shù)钠胶猓?/span>

36，展示儲放產(chǎn)品的櫥柜不干凈，

37，面粉內(nèi)生蟲，

38，設(shè)備的潤滑處理不小心，

39，烤盤太熱，

40，發(fā)酵槽不干凈，

41，烤爐溫度太低，

42，中間發(fā)酵時間太長，

43，使用不當?shù)倪\輸箱，

44，面包已經(jīng)老化，

45，烤爐內(nèi)部不干凈，

46，使用噴液或毒熏害蟲，

47，材料內(nèi)摻有其他的不良物品，

48，使用酸敗的油涂抹烤盤，

49，店面出售的通風不良，

50，最后發(fā)酵室溫度不正確，

51，包裝容器儲藏不當，

52，運輸車輛不干凈，

53，面包已經(jīng)發(fā)霉，

54，由冷藏設(shè)備流出不良氣味，

55，變味的材料，

56，烤盤沒有充分的清洗干凈。

1，面包發(fā)酵不足

2，糖量用量太少，

3，面粉品質(zhì)低劣，

4，存放過久的面粉，

5，攪拌不適當，

6，中間發(fā)酵時間太長，

7，中間發(fā)酵室的濕度不當，

8，面包出爐后冷卻過久在包裝，

9，冷卻條件不良，

10，過度的機械損壞，

11，面包發(fā)霉，

12，缺少奶粉，

13，面團發(fā)酵太久，

14，面團太軟，

15，用過多的手粉或篩太多的粉，

16，中種面團沒有充分攪拌均勻，

17，最后發(fā)酵室太熱，

18，烤焙過久，

19，面包太熱即包裝，

20，包裝材料不良，

21，包裝不良，

22，天氣過于干燥，

23，油脂的用量不足，

24，面團太硬，

25，淀粉酵素作用太強，

26，牛奶的酸度太高，

27，整形不當，

28，烤盤太大面團太少，

29，烤爐溫度太低，

30，烤爐內(nèi)缺少蒸氣，

31，最后發(fā)酵太久，

32，面包沒有包裝，

33，儲藏條件不良，

34，運輸車沒有適當?shù)母艚^設(shè)備及其它以為東西。

1，發(fā)酵槽涂油太多

2，油脂于攪拌時不適當，

3，剛磨出來的面粉，

4，淀粉酵素活力過強，

5，使用軟水，

6，整形機器不當，

7，最后發(fā)酵室濕度太大，

8，最后發(fā)酵室溫度太低。

9，面團發(fā)酵過久，

10，面團攪拌不足，

11，油脂太硬，

12，面團太硬，

13，中種面團與主面團表面結(jié)皮，

14，最后發(fā)酵室溫度太高，

15.缺少淀粉酵素，

16，面團攪拌太久，

17，改良劑用量太多，

18，缺少鹽量，

19，最后發(fā)酵太久，

20，整形機械的滾軸情況不良，

21，面粉筋度太強，

22，散粉量太多，

23，水質(zhì)堿度太高，

24，中間發(fā)酵時間太長，

25，面粉儲藏不良，

26，烤盤太冷，

27，面團對機器的損害性太大，

28，面粉結(jié)塊或濕度太大，

29，面粉不適當?shù)陌韬希?/span>

30，面粉筋度過弱，

31，分割機用油過多，

32，面團太硬，

33，面團小烤盤大，

34，焙烤時操作不佳，

35，中種面團與主面團攪拌時沒有充分攪拌均勻，36，水質(zhì)太硬，

37，中間發(fā)酵不足，

38，面團攪拌速度太高，

39，烤盤的溫度過高，

40，中種面團或主面團于發(fā)酵時靠近熱源，

41，面團與整形時壓緊部分沒有調(diào)整好，

42，成型時候的滾軸太熱。

1，鹽的用量過多，

2，陳舊或死的酵母，

3，水太冷，

4，發(fā)酵槽太冷，

5，面團攪拌不足，

6，面團攪拌前沒有溶解，

7，使用堿水，

8，面團太冷，

9，糖的用量太多，

10，牛奶量過多，

11，缺少改良劑，

12，油脂用量太多，

13，使用冷凍的酵母，

14，溶解酵母的水太熱，

15，酵母與鹽油脂一起攪拌，

16，整形機械太冷，

17，缺少酵母，

18，發(fā)酵室溫度太低，

19，發(fā)酵時間太短，

20，面粉太冷，

21，水的硬度太高，

22，中種面團或主面團組織太硬，

23，面團小，發(fā)酵槽大，

24，烤盤太冷。

1，缺少鹽，

2，改良劑用量較少，

3，面團翻面沒有做好，

4，適量的淀粉酵素活力，

5，面粉筋度太弱，

6，蛋白質(zhì)分解酵素太多，

7，面團溫度太高，

8，發(fā)酵室溫度太高，

9，使用熱的發(fā)酵槽，

10，中種面團或主面團加入酸性材料，

11，攪拌過度，

12，酵母用量過多，

13，室內(nèi)溫度較高，

14，麥芽制品太多，

15，面團太軟，

16，軟水，

17，面團大整形設(shè)備小。

18；其它各種缺點

1，面包出爐后冷卻太快，

2，面包未進爐前已經(jīng)結(jié)皮，

3，最后發(fā)酵室濕度太大，

4，缺少淀粉酵素，

5，老面團，

6，最后發(fā)酵室溫度太高，

7，面團發(fā)酵不足，

8，面火較高，

9，烤爐溫度較低，

10，配方成分太低。

1；面粉筋度較差，

2，老面團，

3，面包未進爐前已經(jīng)結(jié)皮，

4，面粉筋度太強，

5，機械對面團的損害性太大，

6，最后發(fā)酵太久，

7，配方成分太低，

8，最后發(fā)酵時間太長，

9，面粉品質(zhì)差，

10，烤爐溫度太低，

11，最后發(fā)酵濕度太大，

12，面團發(fā)酵時間太短，

13，烤爐濕度太大。

1，最后發(fā)酵時間短，

2，整形不當，

3，面團攪拌太久，

4，烤爐太熱，

1，面團發(fā)酵時間短，

2，中間發(fā)酵箱濕度太大，

3，面團內(nèi)鹽的用量太多，

4，剛磨出來的面粉，

5，面團太軟，

6，面團攪拌過度，

7，機器對面團的損害性太大。

1，整形不當，

2，最后發(fā)酵過度，

3，面團裝盤不當，

4，烤盤小面團太多，

5，操作不當。

1，面團的基本發(fā)酵時間太短，

2，剛磨出來的面粉，

3，烤盤太冷，

4，最后發(fā)酵室太冷，

5，整形設(shè)備太冷。

1，面包架不剛凈，

2，手套不干凈，

3，烤盤不干凈，

4，機械不干凈，

5，工作臺不干凈，

6，操作不小心。

1，面包沒有適當?shù)睦鋮s，

2，所使用的工器具感染細菌，

3，出售的產(chǎn)品櫥柜不干凈，

4，包裝切片機器不衛(wèi)生，

5，儲存環(huán)境不良，

6，包裝器械已經(jīng)受到污染，

7，受退貨的陳舊面包的污染，

8，運輸容器不衛(wèi)生，

9，操作時不小心。

1，材料內(nèi)含有細菌，

2，工廠貨加工的地方不衛(wèi)生，

3，面包沒有烤熟。

1，切片刀太松，

2，面包沒有烤熟，

3，面包太熱，

4，不適當?shù)那衅叮?/span>

5，切片刀不快。

1，烘烤時烤盤位置不當，

2，烤盤太熱，

3，下火太小，

4，新烤盤未經(jīng)適當?shù)奶幚恚?/span>

5，使用不銹鋼烤盤，

6，烤時不小心。

1，面包沒有烤熟，

2，烤盤涂油太多，

3，烤盤太厚，

4，烤盤與烤盤之間隔太近，

5，新烤盤沒有適當?shù)奶幚恚?/span>

6、最后發(fā)酵太久，

7，面團發(fā)酵過度，

8，烤爐下火太小，

9，改良劑用量太多。

1，烤爐內(nèi)缺少蒸氣，

2，配方成本太低，

3，缺少鹽，

4，使用高壓蒸汽，

5，撒粉太多，

6，缺乏淀粉酵素，

7，改良劑太多，

8，老面團，

9，烤爐溫度太低，

10，最后發(fā)酵室溫度太高。

1，材料沒有適當拌勻，

2，最后發(fā)酵室內(nèi)水蒸氣凝結(jié)成水滴，

3，未烤前面包上面有糖，

4，奶粉沒有溶解，

5，撒粉太多，

6，烤爐的水蒸氣管流出水。

1，面團太軟，

2，淀粉酵素含量太多，

3，剛磨出來的面粉，

4，機械對面團的損壞性較大，

5，面團發(fā)酵不足，

6，蛋白質(zhì)分解酵素活力太強，

7，老面團，

8，攪拌不適當，

9，面粉筋度過弱。