1、面包表皮有氣泡

1. 面團(tuán)發(fā)酵不足

2. 攪拌過(guò)度

3. 烤爐的操作不當(dāng)

4. 整形時(shí)不小心

5. 面團(tuán)太軟

6. 烤爐內(nèi)上火太大

7. 最后發(fā)酵室的濕度太大

2、面包表皮太厚

1. 油脂用量不足 

2. 烤爐溫度太低 

3. 面團(tuán)發(fā)酵過(guò)久

4. 烤爐內(nèi)濕度太低 

5. 糖用量太少

6. 改良劑量太多

7. 過(guò)度的烤焙 

8. 面粉筋度太強(qiáng) 

9. 攪拌不適當(dāng)

10. 不適當(dāng)?shù)淖詈蟀l(fā)酵溫度

3、面包進(jìn)烤箱烤后塌陷

1. 攪拌不足或是攪拌過(guò)度使得面筋斷裂無(wú)法撐起來(lái)

2. 面包發(fā)酵中溫度過(guò)低導(dǎo)致發(fā)酵不良

3. 發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)使得酵母后繼無(wú)力

4. 烘烤不足會(huì)縮腰

4、面包邊凹入

1. 面包沒(méi)有烤熟

2. 烤盤與烤盤之間間隔太近

3. 面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度

4. 烤盤太厚或下火太小

5. 最后發(fā)酵時(shí)間太久

5、面團(tuán)發(fā)酵不易膨脹

1. 鹽或糖用量多，抑制酵母的活力，一般面包中糖的使用量不要超過(guò)面粉量的18%

2. 發(fā)酵時(shí)間短、溫度低

3. 油脂用量太多

4. 面團(tuán)攪拌不足

5. 缺少酵母

6、面包內(nèi)部有洞

1. 面團(tuán)發(fā)酵太久

2. 面團(tuán)攪拌不足或攪拌太久

3. 缺少鹽量

4. 撒手粉太多

5. 面團(tuán)整形時(shí)壓緊部分沒(méi)有調(diào)好

6. 面粉筋度太強(qiáng)或太弱

7、面包內(nèi)部顆粒粗

1. 面團(tuán)發(fā)酵不足或太久

2. 不適當(dāng)?shù)臄嚢?/p>

3. 最后發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)

4. 水質(zhì)硬度太大

5. 面團(tuán)太硬或太軟

6. 整形不當(dāng)

7. 最后發(fā)酵室濕度、溫度太高

8、面包體積太大

1. 最后發(fā)酵太久 

2. 鹽量不足

3. 面團(tuán)稍微發(fā)酵過(guò)度 

4. 烤爐溫度過(guò)低

5. 整形不當(dāng)

9、面包表皮顏色太淺

1. 面團(tuán)發(fā)酵太久 

2. 烤爐溫度太低 

3. 糖量不足

4. 太多的撒粉

5. 攪拌不適當(dāng)

6. 烤焙不夠

7. 中間發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)

10、面包表皮顏色太深

1. 糖量太多 

2. 烤爐溫度太高 

3. 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太短

4. 烤焙過(guò)度 

5. 攪拌過(guò)度

11、面包上部形成一頂蓋

1. 面團(tuán)太硬 

2. 面粉筋度太低 

3. 最后發(fā)酵時(shí)間不足

4. 烤爐的下火或上火太高

5. 烤爐內(nèi)缺少蒸汽

12、面包內(nèi)部灰白色缺乏光澤

1. 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)

2. 麥芽制品用量過(guò)多

3. 改良劑用量太多

4. 面團(tuán)攪拌過(guò)久

5. 最后發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)

6. 烤爐溫度低

13、面包表皮韌性大

1. 面粉筋度差

2. 最后發(fā)酵太久

3. 烤爐溫度太低

4. 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太短

5. 面包未進(jìn)爐前已結(jié)皮

6. 配方成分低

14、面包表皮頂部有不良斑點(diǎn)

1. 材料沒(méi)有適當(dāng)?shù)陌鑴?/p>

2. 撒手粉太多

3. 沒(méi)有烤焙前面包上面有糖

4. 最后發(fā)酵室內(nèi)水蒸氣凝結(jié)成水滴

15、面包組織不良

1. 面團(tuán)攪拌不當(dāng)

2. 整形不當(dāng)

3. 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)

4. 中間發(fā)酵時(shí)面團(tuán)表面結(jié)皮

5. 面團(tuán)發(fā)酵不足

6. 缺少油脂用量

7. 最后發(fā)酵室溫度、濕度高

8. 面粉筋度差

9. 撒手粉太多

17、面包表皮缺少應(yīng)有的光澤

1. 烤爐內(nèi)缺少蒸汽或用高壓蒸汽

2. 撒手粉太多

3. 配方成分低

4. 缺少鹽

18、面包表皮龜裂

1. 面包出爐后冷卻太快

2. 面團(tuán)發(fā)酵不足

3. 面包未進(jìn)爐前已結(jié)皮

4. 最后發(fā)酵室的濕度大、溫度高

5. 烤爐溫度低

19、面包的邊開裂

1. 最后發(fā)酵時(shí)間短

2. 面團(tuán)攪拌太久

3. 整形不當(dāng)

4. 烤爐太熱

20、面包體積小

1. 酵母量不足

2. 糖量或鹽量、牛奶量太多

3. 攪拌不足或過(guò)久

4. 面團(tuán)發(fā)酵過(guò)久或不足

5. 整形不當(dāng)

6. 酵母量太多而糖太少

7. 最后發(fā)酵受到振動(dòng)

8. 烤爐內(nèi)蒸汽不足或過(guò)大

9. 油脂量太多或缺少

21、包餡的面包容易爆漿

1. 收口沒(méi)有捏緊

2. 面團(tuán)本身是否太干

3. 整型的時(shí)候不能有太多面粉沾到面團(tuán)

4. 面皮周圍沾到內(nèi)餡的油脂