煮就草湯當(dāng)美味 | 沉洲

圓角望 2020-02-28

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福建寧德屏南縣

沉洲

二十多年前，第一次去福建屏南，游罷國家級獼猴鴛鴦自然保護區(qū)后，便在古鎮(zhèn)雙溪吃晚飯。好客的朋友點了一桌菜，都是地方風(fēng)味，依稀記得炒盤有茶油燜牛肝菌、魔芋糟姜爆米燒兔，吃飽的有苦椎面、秋菊粿……豐盛的農(nóng)家宴讓幾個人吃出了稀奇和別致。記憶深處還留下熱騰騰的兩碗湯：魚腥草燉鱔魚、敗醬草煮小腸。敗醬草有一個通俗點的名字叫苦菜，身為福州人，對這一菜一草再熟悉不過了。炎夏時節(jié)，它倆可是閩都城里人清熱敗火的常備涼茶，抵御南方濕熱暑氣已經(jīng)不知多少年。

那是這樣的兩碗湯：一碗曬干的魚腥草入菜，湯色深褐；另一碗正當(dāng)時的敗醬草鮮鮮地漂浮于湯面，翠綠誘人。湯剛?cè)肟跁r都有點怪怪的，吃過鱔魚和小腸后，感覺很是去膩爽口，葷鮮味道里草香蒸騰。再喝，湯味層次便顯出了幾種味道疊合后的厚實與悠長。

一年后，又去屏南縣拍攝鴛鴦溪的電視專題片，我和一幫人在山里取景，山上山下鉆了大半天，中午落腳鄉(xiāng)鎮(zhèn)歇息，書記是知根知底的校友，知道書生們扛機爬山辛苦，特意交代鄉(xiāng)鎮(zhèn)廚房用山蒼子根煮了一大盆豬蹄，為大家解乏補腳力。也許是因為過了飯點，也許是因為農(nóng)家豬味道特別好，也許還因為山蒼子根的奇異辛香蝕化了豬蹄的肥膩，總之，那可觀一大盆，連蹄帶汁，被我們幾個痛快地一掃而光，遺棄在盆底的只剩孤寂的山蒼子根。

聽人說這樣的菜肴都是屏南獨特的飲食風(fēng)味——藥膳，不僅味美可口，還能治療疾病、強身健體。后來曉得，如此飲食，客家菜里也有一些，譬如連城名菜涮九品，那是汀江船工祛濕驅(qū)寒的發(fā)明；譬如寧化名飲擂茶，那又是南遷路上的客家人抗御瘴氣的創(chuàng)造；還有客家人入伏當(dāng)天必吃的仙草凍，則具有生津止渴、消暑涼血的功效……

青草地

青草藥

屏南是“全國民間藥膳示范縣”“中國本草養(yǎng)生文化之鄉(xiāng)”，也是“福建藥膳美食名城”，街頭巷尾青草藥鋪隨處可見，人們買青草藥好比買菜一樣平常，而且買了什么禽畜肉還一定會搭配什么樣的青草藥。在這里，燉煮藥膳已然融入每戶家庭的家常便飯，人人會做藥膳飲食早就成為百姓生活的一部分。特別要說的是農(nóng)村女性，在長輩耳濡目染下，一挨當(dāng)上母親便自然變成半個醫(yī)生，但凡小孩有什么頭疼腦熱，扛起鋤頭上山儼然就像進中藥鋪，采回的青草藥洗凈后與特定食材配伍燉煮，通過日常三餐便把一些小毛小病擺平了。

坊間傳說得有鼻子有眼睛，鄉(xiāng)下老太太進城開了一間青草藥鋪，草根青葉齊上陣，三兩塊錢一把，起早貪黑的，沒幾年工夫居然買起了套房。足可見，青草藥在屏南這地方有多么的旺銷與普及。

這里的藥膳市場憑什么如此紅火呢？

屏南屬于福建平均海拔最高的縣份，從200到1500米的海拔地形都有，森林覆蓋率達(dá)76.9％，種植資源相當(dāng)豐富，而且晝夜溫差大，植物生長期長，是青草藥肆意生長的王國。迄今，屏南已經(jīng)發(fā)現(xiàn)1500多種青草藥資源，其中可做藥膳的大約有400余種。

歷史上，屏南交通閉塞，與外界隔絕，缺醫(yī)少藥，民間普遍靠青草藥防病治病、滋補強身。常言道：良藥苦口。但凡生病，都沒什么食欲，先民就在燉煮青草藥時，搭配以相應(yīng)的禽畜肉，以青草藥入菜，做成鮮美誘人、老少咸宜的食物。如此一來，既解決了草藥難入口的問題，又增補了身體營養(yǎng)，況且，固本祛邪偏偏還是中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)之精髓。這就是藥食兩用的屏南藥膳食品的由來。因為主客觀原因都得天獨厚，在屏南城鄉(xiāng)，藥膳食譜迎春風(fēng)沐雨露，綻開得如山花一般燦爛。

傳統(tǒng)上，屏南藥膳融入一日三餐，日常生活里司空見慣，向來亦無文字記載，全憑祖輩口傳身教，再各自采青草配劑。久而久之，逐漸形成了完整的藥膳食譜，有病治病，無病強身壯體，集食用、滋補、治療于一身，成為八閩飲食園地中的奇葩。

糟姜鴛鴦面（蘇維邦提供）

農(nóng)家藥膳宴（蘇維邦提供）

雖說屏南藥膳歷史悠久，在缺醫(yī)少藥的年代里，靠民間青草藥師的長期淬煉，和一代代人積累傳承下來的實踐經(jīng)驗，它曾經(jīng)拯救了無數(shù)人的生命，但青草藥的配伍與用量帶有隨意性，不僅每家每戶，就是同一個人每次使用都不盡相同，在科學(xué)發(fā)展到二十一世紀(jì)的今天，經(jīng)驗再豐富也必須被科學(xué)替代，要達(dá)到治病療效，必須分析藥性，經(jīng)過嚴(yán)格的毒理、病理和臨床實驗。

“沒有品嘗過屏南藥膳，等于白來?！边@是各地游客的肺腑之語，而非疾病患者的獨白。這些年來，屏南的白水洋已成為世界地質(zhì)公園，蜂擁而至的游客，催紅了當(dāng)?shù)仫嬍硺I(yè)生意的旺火，幾乎每一家酒樓都有藥膳食補的菜單，街頭巷尾隨處可見烹飪藥膳的小吃店。

屏南舊時屬福州十邑，同歸閩都文化圈，它的飲食風(fēng)格出不了閩都菜范疇，扁肉宴、魚丸、荔枝肉和紅糟魚、紅糟筍等一系列菜肴，與閩都菜如出一轍，甚至連獨有的藥膳飲食也逃不脫“湯湯水水”的窠臼，端上桌的基本是湯菜。當(dāng)然，這也與藥膳舊時以治療為主有關(guān)，畢竟湯藥入體最易于吸收。

在豐富餐桌的同時，屏南藥膳也與外部市場接軌，悄然發(fā)生著變化。湯藥似的黑褐開始變淺，咸重的口味開始變淡，凸顯植物清香，強化菜肴色香味。推向市場上的藥膳，經(jīng)過一次次篩選，除了典型的食補保健菜肴，比如金線蓮蒸石蛙、鐵皮石斛燉大雁、靈芝煲蛇段之類，更多的則成為一種能喚醒味蕾的地方風(fēng)味飲食，青草藥的加盟更多的是為了增添菜肴的色香味與養(yǎng)生保健，傳統(tǒng)的治療功能日漸淡化。

屏南立地水頭路尾的高山地帶，歷來交通不便，嶺谷崎嶇，這阻止了工業(yè)污染的攻城掠地，生態(tài)由此一流。藥膳的食材地道天然，農(nóng)家手法烹制，風(fēng)味樸實無華，鄉(xiāng)土氣息濃郁，雖未經(jīng)名廚染指與整理加工，但這些年來，隨著旅游市場的興旺，一直在改進提升。當(dāng)?shù)嘏笥颜f，如果不是別出心裁，除了能當(dāng)成菜食用的青草，基本避免青草藥和禽畜肉一起烹飪，那樣，青草藥會將肉的鮮美和營養(yǎng)吸附到草根草葉里去，湯色渾濁，品相不佳，無論吃肉還是喝湯，滋味都不爽。

牡蒿香兔罐

牡蒿香兔罐是阿昨酒樓的一道旺銷菜品，除了肉嫩湯香，還有健胃消食、調(diào)理腸胃的輔助功效。屏南飲食協(xié)會主席阿昨向我介紹了他烹制這道菜的過程。

先將曬干的牛奶根、鹽膚木和牡蒿洗凈，注入清水于大鍋里煎熬。全兔抹擦鹽巴，以生姜、老酒腌漬二十來分鐘，然后放置于草藥上架好的竹箅，在草香熱氣中蒸至五成熟。此時白白的兔身已顯微黃，稍涼后剁成大塊。因為半熟兔肉已定型，切口整齊，骨頭收斂，外形美觀。將兔肉統(tǒng)統(tǒng)裝進硋缽，再加一把牡蒿，之前熬出的草湯濾掉枝葉等碎屑注入，并蓋過兔肉，加適量老酒隔水燉。旺火三十分鐘，小火再慢燉上兩至三個小時，如此則兔肉入味而不油膩，湯的濃淡亦恰到好處。最后，撿凈牡蒿，再一塊肉一罐湯，趁熱從硋缽舀出來分到即位的瓷罐里上桌。

阿昨特別提醒，青草兩遍復(fù)蒸，可以達(dá)到殺除兔肉膻腥的目的，并使肉味適口，草香濃郁。千萬要用屏南生產(chǎn)的硋缽隔水細(xì)火慢燉，這樣溫度恒定，湯水不會蒸發(fā)，出鍋時整罐湯毫無火氣，湯清味香肉嫩。

所謂硋缽，就是閩東話里對粗陶、粗瓷器皿的統(tǒng)稱。翻閱《屏南縣志》，發(fā)現(xiàn)有如下記載：“茶酒籍于硋器，甘潤順滑，韻味綿柔有活化、軟化水的奇特功效。”原來，屏南的瓷土含有微量元素，硋缽在密封狀態(tài)下還能保留適度透氣，這樣燉煮出來的湯品，自然口感溫和，色香味俱佳。

蒼根豬蹄節(jié)（蘇維邦提供）

說起屏南的藥膳名菜，蒼根豬蹄節(jié)是繞不過去的一道檻。中國民間有“以形補形”的傳統(tǒng)文化，通俗說就是吃什么補什么。胃痛燉豬肚，缺鈣熬大骨，若是腿乏無力，那就吃豬蹄吧。二十多年前，我已經(jīng)在原產(chǎn)地領(lǐng)教過它讓人欲罷不能的口感和滋味。

山蒼子根溫腎健胃、利尿解暑，具有消除疲勞、解乏補力的效果。其根莖帶有樟油，氣味有尖銳奇香，屏蔽腥膻等異味，功夫一流，但與其他青草藥或有些食材混為一鍋，不僅味渾雜還怪異，通常單獨使用。把山蒼子根剁成約十公分長短的木段，放鍋里加水煎熬。閩東語系的人把豬前蹄彎肘以下的部位叫七寸，認(rèn)為此段為精華所在。同樣的做法，七寸也要擱在山蒼子根上熏蒸，過了此關(guān)，豬皮軟糯中方顯得脆爽，蒸到半熟再改刀剁成節(jié)。其后，全部移硋缽，舀入山蒼子根煎熬出來的湯汁，加姜母、老酒和鹽等調(diào)味料，先旺火燒開，然后改細(xì)火隔水慢燉。成菜后，蒼根之味中和了豬蹄的皮下脂肪，豬蹄節(jié)脫胎換骨了一般，變得肥而不膩，湯稠味重，香氣馥郁，吃起來滿腔是黏稠的膠原蛋白。

阿昨告訴我，同樣的食材和配料，有時藥膳也會有幾種烹調(diào)方法。蒼根豬蹄節(jié)的另一種做法是這樣的：將七寸深度焯水，除膻去味，改刀成豬蹄節(jié)，然后加姜母、老酒、鹽巴腌足。在鍋內(nèi)的山蒼子根上置一扁盆，架好竹箅，放上已經(jīng)腌入味的豬蹄節(jié)，以藥根之氣蒸至熟透。開鍋時，豬蹄下已承接了一淺盆豬蹄滴露，那可是精華所在。豬蹄節(jié)裝盤上桌時，每人分上一小碗尾隨來的豬蹄露?？幸豢谒嗟钠叽纾倜蛞恍】谪i蹄露，那種感覺光憑想像就讓人喉結(jié)滑動。

青草藥里那些藥食同源的種類，譬如紫蘇、苦菜、魚腥草等，若應(yīng)時應(yīng)季，都可以新鮮入鍋，增加形色和口感，吃菜喝湯。在有條件的情況下，藥膳還會添加適量水發(fā)目魚、蟶干等海貨增味，滿足山里人對海洋的仰慕之心。燉湯時一般不放過多調(diào)味品，原汁原味才能保留草根的自然香氣。姜母、老酒是不會缺席的，屏南山高水冷，這些佐料起到了祛濕驅(qū)寒的作用。

食補是為強身健體，進而抗御疾病。春季肝氣旺盛，容易出現(xiàn)脾胃虛弱，養(yǎng)肝正當(dāng)時節(jié)。鵝肉甘甜，關(guān)門草滋陰平肝，日日有疏肝解郁，山韭菜清熱解毒。清香爽口，清肝明目，一碗三草燉鵝便是春季養(yǎng)生菜。夏季高溫酷暑，濕熱連連，敗醬草清熱敗火、吸油解膩，小腸亦性寒。敗醬草煮小腸氣清湯純，解毒利尿。秋季氣燥，滋養(yǎng)肺腑為第一要務(wù)。牡蒿清熱涼血，鴨子滋陰潤肺抗干燥，牡嵩蒸嫩鴨時令對、食材配。冬季萬物衰敗，氣血不足宜養(yǎng)腎。淫羊藿祛風(fēng)除濕，羊肉補腎壯陽。溫中驅(qū)寒，活血健體，淫羊藿煲羊肉自然屬于冬季的食補佳肴。

錐栗秋菊粿（蘇維邦提供）

藥膳食補有講究。涼補用山韭菜燉鵝、苦菜煮小腸，平補是石絡(luò)藤豬肚，溫補是牡蒿燉兔肉。補血益氣首選紅菇排骨，提神解困用艾葉蛋，祛寒養(yǎng)腎用魚腥草鱔魚，暖胃驅(qū)寒則離不開羊肉和米燒兔。同時也要因人而異，熱者寒之，寒者熱之。體質(zhì)虛寒者宜溫補，忌寒涼食物；體質(zhì)實熱者應(yīng)選寒性食物，并遠(yuǎn)離辛辣等熱性食物。

否極泰來，返璞歸真。經(jīng)過這幾十年高速發(fā)展的中國人，大概已經(jīng)預(yù)感到繁華盡頭的景象，開始懂得刪繁就簡、復(fù)歸自然了。清清爽爽的屏南藥膳以青草藥吸油解膩增味，還形成特別的葷鮮草味復(fù)合香型，這是對城里人飽食大魚大肉和各種化學(xué)添加劑后的終極撫慰。

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