最最入門的EXTRA KLASSE系列三德刀，德國售價(jià)28歐元，國內(nèi)京東售價(jià)398元

接著說材料



關(guān)于金屬材料冶煉，這可是一門高深的學(xué)問，大學(xué)里有專門的學(xué)科，我并非搞冶金專業(yè)的出身，甚至并非學(xué)理工科的，只是憑著自己興趣，了解了下這方面的一些知識。  為了確保數(shù)據(jù)和信息的準(zhǔn)確性，我整理了一下關(guān)于金屬材料這方面的只是，并查證了一些數(shù)據(jù)，以下的文字?jǐn)⑹鲇袕慕滩纳系拇蠖握?，也有自己的理解，這其中有寫的不對的地方，請專業(yè)人事指正。

從古代說起

從鐵器時(shí)代開始，人類從未停止過對鐵這種金屬的不斷研究和改良。鐵器時(shí)代，為了最求更鋒利的兵器，人們就不停的探索。  雖然古人并沒有如今的科學(xué)知識，但是在不斷的摸索和實(shí)踐中，他們做出了很多神兵利器。
從投身熔爐的干將莫邪劍，到加入“仙水”（估計(jì)是礦泉水）中淬火的龍泉寶劍（歐洲人幾乎到了中世紀(jì)才懂得淬火的道理），用隕鐵（隕石）練成的玄鐵寶劍，還有日本古代的鑄劍師割發(fā)或叫草木灰鍛造，為的都是同一個(gè)道理，就是利用碳和各種微量元素。而現(xiàn)代的刀，決定鋼材好壞的，仍然是里面其它元素的配比。


碳

第一位的，就是碳。  碳和鐵的各種組合方式，產(chǎn)生了各種屬性差異很大的金相，能產(chǎn)生各種各樣的鋼材。 最重要，是碳便宜！ 價(jià)格便宜，量又足！ 煉鋼，它是絕配！
一般來說，碳的含量越高，鋼材的硬度也就越高！  各位看官可能要說了，要碳還不簡單，木頭一燒就是，玩命往里放不就玩了嗎？
很可惜，不行。  碳的含量太高，鋼材的確是變硬了，但是卻也變脆了，而且非常容易生銹。  要是含量再高（超過2.1%），那就根本不叫鋼了，那叫生鐵！  以前家里用來砍柴的柴刀，便是生鐵的，的確無堅(jiān)不摧，但是那銹跡斑斑的樣子，您覺得可以用來做飯嗎？  而且，為了防止刀崩裂，那些柴刀都做得非常厚重，別說切菜了，主婦們能拿得動(dòng)就不錯(cuò)了。
一般來說，鐵精煉到碳的含量在0.2% 和2.1%之間時(shí)，就可以叫鋼了，而根據(jù)不通等級的鋼，其碳的含量又不一樣。  稍后我們會(huì)具體介紹各種等級的鋼材。  另外，為了嚴(yán)謹(jǐn)，提一句，并不是說含碳量低，就一定是鋼，也要根據(jù)碳存在的方式，可能是鍛鐵。

微量元素

加入鉻（Chromium或Cr），可以提高其硬度和融化溫，最重要的是可以提高其防銹和防腐蝕性能。  一般所謂的不銹鋼（Stainless Steel）就是加入11%以上的鉻，以達(dá)到防銹的效果。  但是隨著鋼材里面的碳的含量增加，也要相應(yīng)的增加鉻的含量才能保持不錯(cuò)的防銹效果。
加入鎢（Tungsten或W），可以提高其硬度和耐高溫屬性。  特別值得一提的，高速工具鋼就是因?yàn)榧尤肓随u。  其特點(diǎn)與普通碳鋼相比，就是很高的硬度（一般在60HRC以上），最重要的是，在高溫下面，仍可以保持這一硬度特性，所以用來做電鉆頭、電鋸刀片等非常合適。  當(dāng)然，一些非常高檔的刀具，也會(huì)采用高速工具鋼。
鎳（Nickel或Ni）和錳（Manganese或Mn）也可以提高其防銹性能和彈性。
釩（Vanadium或V）能夠提高硬度和抗勞損性。
當(dāng)然還有硅（Silicon或Si）、、鉬（Molybdenum或Mo）、、鈦（Titannium或Ti）、硒（Selenium或Se），就不一一說了。

有害元素

當(dāng)然，微量元素也要分哪種，如氮（N）、硫（S）和磷（P）就是越少越好了，他們只會(huì)讓鋼材更加脆。  一般普通鋼的P≤0.045%，S≤0.050%，而優(yōu)質(zhì)鋼P(yáng)、S均≤0.035%，高級優(yōu)質(zhì)鋼（P≤0.035%，S≤0.030%）。
知道了這些枯燥的基礎(chǔ)知識，各位看官估計(jì)悶壞了，就讓我們來看看各種各樣的鋼材，都是怎樣用這些元素配搭起來的，市面上的刀具又分別是哪些鋼材吧！

鋼材的分類

鋼材按照用途來分類其種類很多，但都不外乎都是在以上的原則內(nèi)，變換各種元素組合，舉幾個(gè)例子：
1）        碳素結(jié)構(gòu)鋼: 一般就是簡單碳和鋼組合，90%鋼材就是這種，便宜是硬道理。
2）        優(yōu)質(zhì)碳素結(jié)構(gòu)鋼: 在碳素結(jié)構(gòu)鋼基礎(chǔ)上N、P、S含量少些，再加上一些錳，性能就更好，價(jià)格也貴些。
3）        合金結(jié)構(gòu)鋼: 里面會(huì)加入各種元素，Cr, Mo, V, Ni已達(dá)到各種性能，性能更好，價(jià)格也更貴。
故名思議，以上三種都是機(jī)構(gòu)鋼，多數(shù)用來做建筑用的，不是用來做刀的，
在這里列出來，是為了給大家一個(gè)例子。  現(xiàn)在大家知道鋼材之間大致的變化方法了吧？  
然后就是主角登場：
4）       不銹鋼: 主要加入了11%以上的Cr，非常合適做餐具。 今天的主角。
5）        碳素工具鋼、合金工具鋼和高速工具鋼: 這些也是適合做工具的鋼材。  因其加入的元素不同，來滿足特殊要求。  以高速工具鋼為例，上面也提過，也有些高端刀具，是用此類鋼材造的。
其它，還由很多：6）彈簧鋼 7）焊條鋼 8）電工硅鋼。。。舉不勝舉！

不銹鋼

說到這里，這么多鋼的種類，大家可能有些記不住了，不要緊，我們今天要討論的只是刀具，所以只需要關(guān)注第四第五兩類。  列舉這么多鋼材的目的就是為了給大家一個(gè)全局觀，除了我們下面講到的鋼號以外，你平時(shí)還會(huì)碰到很多很多奇怪的鋼號，不用奇怪，在國內(nèi)每類鋼材，根據(jù)其用途不一樣，編號方式都不一樣！  我下面提到的鋼號，主要都是不銹鋼的編號！
雖然我們已經(jīng)從這么多類別的鋼材里，縮小范圍只看不銹鋼了，但是光不銹鋼里，就有超過150個(gè)Grade，每個(gè)Grade都有不同的編號！  看了這一句，各位看官估計(jì)又要暈倒了， 鋼材的總類繁多，體系復(fù)雜，由此可見一斑了！
為了把復(fù)雜的科學(xué)知識變成通俗易懂的帖子，我們這里，就挑常用的幾種鋼種，給大家講講吧！

304 Stainless Steel

這就是用途最廣泛的不銹鋼，由于成本不太高，防銹性能非常好，基本上隨處可見。  換個(gè)名字，大家可能就非常熟悉了： 18 / 8。  相比之下，它的同胞兄弟 18 / 10又稍微好些，應(yīng)為更多的Ni能夠帶來更好的彈性和防銹性能。
它含有至少18%的Cr，8-10%的Ni，2%的Mn，所以防銹性能和彈性都非常不錯(cuò)，價(jià)錢又不貴。 但是由于它只有0.08%的C，所以硬度與相應(yīng)的高碳品種比，就差遠(yuǎn)了。  而且，它含有0.045%的P和0.03%的S，它屬于雜質(zhì)比較多的普通鋼（還記得上面談P，S，N時(shí)些的數(shù)字嗎？）。
用它來做普通的刀叉和餐具，是非常不錯(cuò)的選擇，但是，它不是特別好的刀具材料，所以刀具廠商用這種鋼材生產(chǎn)刀具時(shí)，一般也就不另外說明了。
之前介紹雙立人的帖子曾經(jīng)說到，雙立人的成名系列Four Star用的便是此類鋼材，請大家記住，后面會(huì)與國產(chǎn)材料相比較的。

316 Stainless Steel

這就是除了304鋼材外，使用量第二大的不銹鋼品種了。  同樣，換個(gè)稱呼，大家就熟悉了： 手術(shù)鋼！  其實(shí)它的用途遠(yuǎn)不止如此，很多船只的一些部位，甚至核反應(yīng)堆的一些部件，就是用這種鋼材。
與普通的304鋼材比，它有更高的Ni的含量（10-14%），而且還有2-3%的Mo，所以能夠抵抗氯（Cl）的腐蝕（也是就是鹽水啦）。  防腐防銹性能更加優(yōu)秀！
其變化版本316L（低碳版本的316，犧牲了硬度，提高防銹性能），常常用在之作不銹鋼的手表上。  原因可想而知：人出的汗里，有非常高濃度的氯化鈉和氯化鉀，腐蝕性很大！
當(dāng)然，這是題外話，因?yàn)檫@種鋼，一般不用來做民用刀具。

420 Stainless Steel

420 Stainless Steel
這個(gè)應(yīng)該是專用的刀具鋼的入門級別產(chǎn)品了。
與304相比，它有更高的含碳量 0.15%，不含Ni，防銹性能靠12-14%的Cr來保證。  各位看官，看到這里，大家應(yīng)該可以作出結(jié)論了，它犧牲了防銹性能，換了了硬度！  但是大家不要誤會(huì)了，它專業(yè)，并不代表它貴。  因?yàn)樗缓琋i，而Ni是一種非常昂貴的添加物。

431 Stainless Steel

431 Stainless Steel
這個(gè)也就只能說比420稍好些，就不多說了，但是在很多刀具廠商里，也是使用得很多的。
15-17% Cr，0.2% C
值得一提的是，之前所說的雙立人中檔系列產(chǎn)品，就是用這一檔次的鋼材生產(chǎn)的。
113樓的Ham同學(xué)，你準(zhǔn)備買的那把刀，也是用這種鋼材。

440系列

接下來3種鋼材，就是我們的重頭戲，專業(yè)級的刀具鋼材了！ 我把具體含量列個(gè)表出來。
440系列：
440A：16-18% Cr，0.6-0.75% C， 0.75% Mo
440B：16-18% Cr，0.75-0.95% C， 0.75% Mo
440C：16-18% Cr，0.95 – 1.2% C， 0.75% Mo
主要的高檔專業(yè)刀具，基本上都是使用440系列的鋼材。  由440A到440C，含碳量逐漸增加，而且都添加了Mo的成分，可以加工得到硬度可以達(dá)到55 HRC以上！  還記得我之前提到的雙立人的Twin Profection系列嗎？  高達(dá)58 HRC的硬度，就是用本系列的鋼材生產(chǎn)的。

更高等級

給位看官看到這里就要問了，那Cermax和1731系列呢？ 很遺憾，我沒辦法給您答案了，因?yàn)樗呀?jīng)超出了我的了解范圍。  需要進(jìn)一步說明的是，像雙立人這樣的廠商，它的鋼材很多都是自己精煉的，至于鋼材的配方，絕對是企業(yè)的終極商業(yè)秘密了。
也正因?yàn)槿绱耍p立人所用的鋼材，絕對不是市場上的標(biāo)準(zhǔn)鋼材。  而我上面說的鋼材的分類，則是市場上的標(biāo)準(zhǔn)鋼材，所以，他們只是通過個(gè)系列刀的硬度、各元素的含量分析來推斷的。  這樣解釋起來，更有可比性！ 具體的細(xì)節(jié)可能有細(xì)微差異，但不影響全局。
除了440系列，還有沒有更好專業(yè)的鋼材呢？答案是有！那就是我們之前提到的工具鋼和高速工具鋼系列，他們有時(shí)候也會(huì)被拿來做刀具。
但是因?yàn)樗鼈兲喔叨?，屬于發(fā)燒友類別了，而且因?yàn)樗麄儾皇遣讳P鋼，其編號方式，也完全不一樣了。


下面再來說國內(nèi)的鋼材


國產(chǎn)的鋼材

雙立人是自主煉鋼，國內(nèi)的十八子也是。  所以他們的鋼材標(biāo)號，很多是特殊鋼，也與美國使用的SAE designation編號方式完全不一樣，可能互相并沒有一個(gè)相互的對應(yīng)。  但是，既然大家知道了其主要含量，也就不難知道他們與標(biāo)準(zhǔn)鋼材的對應(yīng)關(guān)系了。
首先，國內(nèi)有太多太多的劣質(zhì)產(chǎn)品了，鐵皮電鍍一下，都可以拿來做刀！ 美國那邊的華人店5美元就能買到的，就是這類產(chǎn)品。  然后各種各樣的劣質(zhì)的不銹鋼，也都可以拿來做刀，這些大概就是那邊華人店10美元左右的產(chǎn)品。  由于大家都不會(huì)拿他們來與雙立人相比，所以我也就不再在這些產(chǎn)品上花時(shí)間了。


下面所說的，是國內(nèi)一流廠家所使用的鋼材。

三鉻鋼（3Cr13）

三鉻鋼（3Cr13）
國內(nèi)最常用的專業(yè)級刀具鋼材，價(jià)錢也很便宜。
含碳（C）占0.28-0.35%、含鉻（Cr）12.8-13.5%等成份組成。 經(jīng)過油淬火處理后，硬度可達(dá)到54-56 HRC。  從硬度和含碳量來說，它應(yīng)該是是431和420系列的對應(yīng)產(chǎn)品。  碳要多些，能達(dá)到的硬度也高些，但是防銹性性能稍微差些。  所以這些刀要注意更保養(yǎng)。

四鉻鋼（4Cr13MoV）

四鉻鋼（4Cr13MoV）
含碳（C）占0.35-0.45%、含鉻（Cr）12.8-13.5%、含鉬（Mo）0.5%含釩（V）0.3-0.5%等成份組成。  經(jīng)加熱擴(kuò)張后加以鍛打，硬度可達(dá)到56-58HRC。該鋼質(zhì)系列產(chǎn)品特點(diǎn)：更鋒利、防銹、具韌性、不易斷脆、晶粒更細(xì)、易復(fù)磨。
性能來說，雖然硬度能與440A相比，但是軟肋還是在于防銹性能

七鉻鋼（7Cr17MoV）

七鉻鋼（7Cr17MoV）
含碳（C）0.68-0.75%、含鉻（Cr）16.7-17.5%，含鉬（Mo）0.5%等成份組成；經(jīng)過油淬火處理后，硬度可達(dá)到58-60HRC。該鋼質(zhì)系列產(chǎn)品特點(diǎn)：更堅(jiān)硬更鋒利、持久、防銹、韌性高。
這是國內(nèi)能夠生產(chǎn)的最好的刀了！ 性能應(yīng)該能與頂級440B和440C相媲美！ 防銹性能也得到很大改善。  但是很可惜，目前7Cr17MoV這種鋼材，只有黃山特鋼廠（為國防部生產(chǎn)火箭和導(dǎo)彈鋼材的廠家），而生產(chǎn)成本過高，陽江的十八子賣過一段時(shí)間這類產(chǎn)品后，就因?yàn)樵牧瞎?yīng)問題，不再生產(chǎn)此類產(chǎn)品了。  現(xiàn)在十八子的自主煉鋼廠仍然在開發(fā)該鋼材，相信不久大家就會(huì)再次看到這一產(chǎn)品了。

復(fù)合鋼

復(fù)合鋼：
幾層材料是以爆炸產(chǎn)生的高溫高壓軋合的，外層側(cè)面采用耐蝕性優(yōu)良的低碳不銹鋼（取其防銹性能）、中間芯部材料則是高碳合金鋼8Cr13MoV（取其硬度）。 通過熱處理淬火后，外層由于采用的是低碳不銹鋼材料，硬度值較低，一般在HRC48以下。規(guī)格有三層、五層復(fù)合鋼。復(fù)合鋼具有復(fù)合層保護(hù)不易崩口、卷口。由于刀具刃口鋼厚度減薄磨削加工容易，消費(fèi)者在使用過程中便于修磨。  另外一種說法，是說這是7Cr17Mo、6Cr18Mo、9Cr18Mo這三種合金燒結(jié)而成，但是后來我仔細(xì)查查資料，覺得這種說法并不可靠。
所以按我的想法來說，這一系列并不應(yīng)該放在七鉻鋼的之上，但是它確的確是更適合廚師使用的產(chǎn)品，而且制造成本也高些，所以它的價(jià)格確的確是比前者要貴。  值得一提的是它的加工工藝，這與雙立人一直標(biāo)榜的 Sintered－meal Component Technology(SCT)燒結(jié)金屬合成工藝非常類似。


傳說中的大馬士革劍

這個(gè)刀好不好我不清楚，但是商品介紹里面提到的 “大馬士革鋼”， 作為西方刀客們夢想中的神鐵，不可不提。
在西方人眼里，這個(gè) “大馬士革鋼” 大概也就像我們眼里的 "玄鐵" 一樣神秘和令人向往。
傳說中的 "大馬士革鋼" 是公元 11-17世紀(jì)鍛造（hot-forge）出來的，因用其制作的 “大馬士革劍” 的傳奇的鋒利和堅(jiān)硬而聞名。
在很多傳說中，“大馬士革劍” 能夠輕易的砍斷其他的刀劍，甚至能夠砍斷巖石！
可惜的是，“大馬士革劍” 的制作方法，就像中國古代的 “龍泉?jiǎng)Α?的制作方法一樣，隨著時(shí)光的飄逝，其原材料和配方都已經(jīng)掩埋歷史的塵土中了。
除了異常的鋒利，大馬士革劍還有另外一個(gè)傳奇特點(diǎn)： 奇特的花紋。  特意在網(wǎng)上找了一張現(xiàn)代仿制的大馬士革劍的圖片，供大家鑒賞。
需要注意的是，現(xiàn)代的仿制品，使用的都是多種鋼材，反復(fù)折疊、鍛打（所謂千層鋼），從而形成的。
但是真正傳說中的大馬士革劍的花紋，則是天然的稻穗狀花紋，而且是通過加入碳和其他元素，在淬火過程中形成的。
所以，將目前的 “千層鋼” 、 “復(fù)合鋼” 與 “大馬士革鋼” 畫上等號是不正確的。
當(dāng)然，現(xiàn)代的西方科學(xué)家和歐洲的高檔刀具廠商，從來沒有停止過對傳說中的 “大馬士革鋼” 的復(fù)制和研究。
目前的結(jié)論是是因?yàn)?quot;碳納米管"存在，才會(huì)造就出大馬士革劍！

在最新的研究中，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在傳說中的大馬士革劍中，存在著 “碳納米管” （carbon nanotubes），
這種碳的存在方式，于現(xiàn)代的高碳鋼一樣，能夠使鋼材達(dá)到非常高的硬度。
最重要的是，這種碳納米管在自然的煉鋼過程中是有一定幾率產(chǎn)生的，一旦達(dá)到一定數(shù)量，就能完全改變鋼材的性能。
所以說，古人在原始的煉鋼環(huán)境中，的確是有可能制出這種傳說中的神兵利器的，雖然那是一個(gè)隨機(jī)的，低幾率事件。
“古人真的可以制出傳說中神兵利器嗎？”說到這里，看帖認(rèn)真的朋友可能已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了， “Carbon Nanotubes” 好像有點(diǎn)耳熟，沒錯(cuò)！ 這就是我之前提過的 Cermax 系列中用到的， MicroCarbide Powder steel 和其神乎其神的 66° HRC 硬度。

最后來看國內(nèi)五金工具及刀具行業(yè)情況及產(chǎn)品


各位淘友看了以上的鋼材介紹，估計(jì)對于國產(chǎn)刀具與世界領(lǐng)先品牌的差距到底有多少了心中有了一定的了解。以雙立人為例，從材料上說，除了最高檔的1731和Cermax系列國內(nèi)尚無法生產(chǎn)，其它的，國內(nèi)都能生產(chǎn)了。  客觀來說，鋼材還是阻礙中國廠商生產(chǎn)頂級刀具的最大障礙。

除此了材料之外，我也必須客觀的說一下，一把好刀，材料只是其中一部分。  除了材料，加工能力，也會(huì)影響刀的質(zhì)量。

制作工藝

還是以雙立人為例，它引以為傲的加工技術(shù)，主要有三個(gè)：
1、FRIODYR 冷鍛（Ice-sharpening）技術(shù)，經(jīng)其處理的刀刃特別鋒利。 在國內(nèi)，目前還沒有廠家采用。 冷鍛技術(shù)的優(yōu)勢，在于其加工精度非常高（做汽車鍛件行業(yè)的朋友，可能了解冷鍛的優(yōu)勢），特別對于一些非常難以加工的高硬度鋼材。  所以進(jìn)口刀在剛買回來的時(shí)候，鋒利程度可能會(huì)比國產(chǎn)刀稍好些。  國內(nèi)并不是沒有冷鍛技術(shù)，而是因?yàn)槟壳凹庸ぞ炔粔?，并沒有在刀具行業(yè)中使用。
2、 MagnaDur涂層技術(shù)。  據(jù)說該技術(shù)是在攝氏2000度高溫下以超音速的速度將硬金屬粒噴涂在刀刃上，從而使刀刃保持持久鋒利。  但是，涂層畢竟是涂層，沒有不需要磨的刀，使用一段時(shí)間之后，自行打磨后，該優(yōu)勢便與冷鍛技術(shù)的優(yōu)勢一樣，不復(fù)存在了。  目前國內(nèi)還沒有類似技術(shù)。
3、Sintered－meal Component Technology(SCT)燒結(jié)金屬合成工藝，該工藝能將幾種不同功用的鋼材料完美地結(jié)合在同一把刀上。  該技術(shù)國內(nèi)好的工廠也有類似技術(shù)。

說到這里，其實(shí)無論是德國索林根刀具城的主流品牌還是位于號稱全球第二個(gè)索林根的日本大阪南邊的某小鎮(zhèn)（不好意思，實(shí)在想不出來名字了），制刀商都有自己的獨(dú)特工藝值得稱道。

刀的設(shè)計(jì)

除了材料和工藝，另外一個(gè)重要因素就是設(shè)計(jì)。 工業(yè)設(shè)計(jì)算是是中國很多產(chǎn)品的通病，不注重設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)。  就像中國能生產(chǎn)這么多的山寨機(jī)，卻設(shè)計(jì)不出iphone一樣。
雖然中國古代制作了無數(shù)的寶劍，其年代之早，不可謂不是世界之最。  但是，對與這些民用的菜刀，中國的鑄劍師明顯不大感興趣。  幾千年來，中國的菜刀基本上都是一成不變圓形木頭柄，沒有任何手感可言。  刀Tang一般就像一把錐子一樣，釘?shù)侥颈锩嫒チ司屯晔铝恕?nbsp; 暫且不說大力揮舞時(shí)，整個(gè)刀片子容易飛將而出，用得久了，手柄脫落也是再正常不過的事了。

70年代出生的朋友可能還記得，小時(shí)候跟著爸媽逛菜市場的五金店，里面是有很多菜刀的木柄賣的。  而所謂Full Tang就是刀Tang穿透木柄頂端，再把伸出來尖頭彎90度，扎回木柄里。  這樣，至少就不會(huì)拿菜刀出去講數(shù)的時(shí)候，出現(xiàn)飛“菜刀”誤傷他人的情況了。  再講究的，就在最后加一個(gè)馬口鐵的小蓋子把Tang遮住。  刀身的設(shè)計(jì)也缺乏變化，四四方方，就是國人用慣的刀片子。

洋刀設(shè)計(jì) - 手柄

相比之下，外來品牌的設(shè)計(jì)就不一樣了：
手柄的材料，有一般都是防滑的Polyprophlene手柄，所以小李飛刀肯定是不能用洋刀了；
中段突出的弧線手柄，符合人體工程學(xué)設(shè)計(jì)，這樣刀用久了，不會(huì)有手要抽筋的感覺；
刀Tang的重量、手柄重量、和End Cap的重量都非常講究，與刀身的重量相匹配，中心在于刀的中部稍前，拿久了不會(huì)給人以刀身很重，拿著手腕很累的感覺，實(shí)在砍人、講數(shù)、隨手?jǐn)y帶之佳品。

洋刀設(shè)計(jì) - 刀身

刀身的設(shè)計(jì)，就更加令人眼花繚亂了。  大小從最小的2”小削皮刀，到12”的切片刀。  刀型也根據(jù)用途，分了很多類別，到現(xiàn)在甚至根據(jù)不同國家的飲食烹飪和用刀習(xí)慣都有特殊的設(shè)計(jì)，這里，就應(yīng)之前某位筒子的要求，仔細(xì)講講各種常見刀型的分類。
從小刀說起：

削皮刀（Peeling Knife）: 通常的特點(diǎn)是短?。?”-4”）刀刃內(nèi)彎，呈月牙鏟形。 用來削水果皮和土豆皮等，非常方便。

刮骨刀（Boner）: 特點(diǎn)與削皮一樣非常短?。?”-4”），但是刀刃確是外彎，刀背則為直線設(shè)計(jì)。 該刀用來把肉從骨頭上剃下來，非常順手。

多用途刀（Utility / Paring）: 一般來說，也是與上面兩種一樣的小刀，微弧刀刃和直線刀背則是中庸的設(shè)計(jì)。

然后是中刀：

廚刀（Chef Knife）: 這把應(yīng)該是所有刀里面用得最多的了。  刀型厚實(shí)，微弧刀刃和直線刀背。  無論開瓜切菜，剖魚切肉都是非常好用的。 大小一般從6”到10”。 我在前面介紹雙立人的刀具系列時(shí)，也都是調(diào)的各系列中的Chef Knife，原因很簡單，因?yàn)樗邢盗?，不論大小，都?huì)有Chef Knife，有其是8” Chef Knife。

三文治刀（Sandwich Knife）： 光看網(wǎng)站上的圖片，您也許無法看出它與Chef Knife的差別，但是看實(shí)物您就會(huì)非常清楚了。  與Chef Knife相比，它更加輕薄，非常適合于切用來做三文治的番茄等片狀物。

最后是大刀：

面包刀（Bread Knife）: 故名思議，是拿來切面包的。  鋸齒型刀刃，刀刃和刀背都是直線設(shè)計(jì)。  刀身長而窄，一般為8” – 10”。

切片刀（Slicing Knife）: 形狀與面包刀非常相似，所以很多人會(huì)弄混，但是仔細(xì)看還是有區(qū)別的。  切片刀一般會(huì)有Hollow Edge (刀身上的凹槽),以變切下來的薄片能不粘在刀身上，自動(dòng)滑落。

以上兩種大刀，有一個(gè)共同的特點(diǎn)就是它沒有刀的尖頭，因?yàn)榍忻姘突鹜榷疾恍枰都?，所以要從砍人的效果來說，它是不合格的。  所謂一寸長一寸強(qiáng)，放這就不成立了。  各位哪天**要用家里的雙立人來做武器的時(shí)候，記得發(fā)哥這句話，不要拿那把長的。  而下面這把，就好用很多了。

砍刀（Clever）: 所有洋刀里最大的一把，非常厚重。 適合與砍骨頭，但是由于非常笨重，不適合切、削等精細(xì)操作。 對Diablo這個(gè)游戲有印象的話，就知道里面有個(gè)名角，叫Butcher，從一代、二代到現(xiàn)在的網(wǎng)游，都沒少了他的身影，其使用的武器就是此物（Clever），其殺傷力和軍事用途可見一斑。
除了以上的傳統(tǒng)設(shè)計(jì)之外，很多刀具廠家，還根據(jù)一些國家的使用習(xí)慣，設(shè)計(jì)了特殊刀型。
如 Santoku Knife（三德刀），則是為日本市場而改良過的產(chǎn)品。 刀身有Hollow Edge，不會(huì)粘住魚片。  直線刀刃，切出來的魚片開口整齊。  而與Boner配合，非常適合與魚肉的處理！  

所以，在外來刀具的沖擊下，就像很多行業(yè)一樣，傳統(tǒng)的中國刀具名牌逐漸銷聲匿跡了。  其中，有大家熟悉品牌，杭州的“張小泉”、北京的“王麻子”，都是有350年左右歷史的傳統(tǒng)名牌了。
在國外品牌的沖擊下，國產(chǎn)品牌逐漸開始改變市場策略，改進(jìn)技術(shù)，并迎頭趕上。
以陽江的“十八子”為代表的陽江民營企業(yè)已經(jīng)形成規(guī)?；漠a(chǎn)業(yè)中心。  眼下，廣東陽江刀剪業(yè)的年產(chǎn)值達(dá)50多億元，占全國年產(chǎn)值的60％多，出口額2億美元，占全國出口額的80％。 毫無懸念的穩(wěn)坐為中國刀具行業(yè)頭把交椅。
值得一提的是，從技術(shù)上來說，“十八子”也無愧這把頭號交椅。  老總李良輝也留下了許多傳奇的故事（除了他豪宅里那些令人咂舌的音響器材外）。  在這里可以轉(zhuǎn)摘一些簡單資料。

十八子

90年代，十八子和全國的同行一樣，還在使用馬氏體3Cr13Mo不銹鋼，其硬度、鋒利度、耐磨度等技術(shù)指標(biāo)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及國際上領(lǐng)先的7Cr17Mo材料。  李良輝風(fēng)風(fēng)火火跑到廣州檢索資料發(fā)現(xiàn)，我們這個(gè)泱泱大國，且不說至今仍沒有哪家刀剪廠用地過7Cr17Mo，就連生產(chǎn)這種材料的廠家，也僅有一家軍工廠 ——安微黃山市特鋼廠。因研制火箭導(dǎo)彈需要，該廠1982年時(shí)試制過7Cr17Mo，但僅限于生產(chǎn)棒材和鋼錠，至于適合制造刀具的薄板，我國至今還完全是個(gè)空白。
不甘束手就擒的李良輝立即和黃山市特鋼廠取得聯(lián)系，看對方是否能提供這種特殊鋼板材。對方答復(fù)如下：開發(fā)7Cr17Mo板材，一是技術(shù)難度大，風(fēng)險(xiǎn)很高，二是前期投入大，三是即使要開發(fā)，也只選擇大廠合作。  眼看著最后的一線希望也要破滅了，李良輝孤注一擲，把所有的風(fēng)險(xiǎn)都攬?jiān)谧约旱膽牙?，向?qū)Ψ教岢鲆粋€(gè)無法抗拒的條件：無論成敗，試制費(fèi)用全部由十八子承擔(dān)。為了表明十八子的決心，國內(nèi)沒有這種特殊鋼材，李良輝親自跑到香港，花了4萬元買了一噸美國最新的特殊鋼板材交給黃山特鋼廠。
接下來，科研人員在馬氏體不銹鋼材質(zhì)的基礎(chǔ)上添加鉻合金元素開發(fā)出4Cr17Mo板材，可用這種材料制出的刀具，刀刃偏硬，易缺口，難以成為理想的材料。經(jīng)過努力，黃山特鋼廠又研制出6Cr17Mo特殊鋼材，結(jié)果仍不理想。從6鉻到7鉻，看似一步之遙，然而在分子和原子的世界里，6和7的距離，似乎比天和地的距離還要遙遠(yuǎn)。
新材料的開發(fā)陷入了一籌莫展的悶局，李良輝再次給科研人員打氣：只管放手干，無論付出多大代價(jià)十八子都在所不惜！  直到第一批7Cr17Mo的刀被生產(chǎn)出來，十八子制出10多種規(guī)格的新產(chǎn)品，并全部送到廣州市質(zhì)檢站檢測其綜合性能。 廣州市質(zhì)檢站特意把十八子的質(zhì)量指標(biāo)和德國原廠生產(chǎn)的“雙立人”刀具作了比較：刃口硬度：“雙立人”：58HRC。 “十八子”：58-60HRC。 此外，除金相組織略有差異外，其它指標(biāo)全部一樣。
試銷第一天，1萬多把十八子產(chǎn)品被搶購一空，要貨的經(jīng)銷商再次在十八子門前排起了長隊(duì)。7Cr17Mo菜刀問世后，一直在市場上暢銷不衰，許多同行至今仍然“望洋興嘆”。
2003年，一個(gè)消息再次讓陽江成為外界關(guān)注的焦點(diǎn)：十八子投資1.5億元，要自己建鋼廠煉鋼。  為此，十八子自2002年開始，已經(jīng)從全國各地延請了幾十位鋼鐵專家，并引進(jìn)了國外核心技術(shù)和上海鋼鐵研究所的先進(jìn)設(shè)備， 目標(biāo)就是6Cr18Mo、9Cr18Mo、“三合一復(fù)合鋼”等一系列特種不銹鋼材料和墨希奧納米材料。

張小泉、王麻子

相比之下，有著天生優(yōu)勢的“張小泉”和“王麻子”則因?yàn)槠髽I(yè)體制的關(guān)系，起步晚了很多。

作為老品牌的“張小泉”，也在創(chuàng)名牌的路上邁出第一步。 通過質(zhì)量過硬的產(chǎn)品，塑造中國刀剪業(yè)中高檔品牌形象。自1999年以來，改變過去以批發(fā)為主的銷售模式，而注重企業(yè)對終端市場的開拓。 與此同時(shí)，一些國內(nèi)外知名企業(yè)已看中“張小泉”的品牌優(yōu)勢，與之洽談合作事宜，明年可進(jìn)入實(shí)質(zhì)性發(fā)展階段，而這必將為“張小泉”帶來新的觀念和管理模式。  但是可悲的是，有可能“張小泉”這個(gè)被代代中國人傳承了三百多年品牌，就要象“孩兒面”、“匯源”、“雙匯”、“大寶”這些中國名牌一樣，從此要改姓洋姓了。

“王麻子”情況則更為慘淡。 到目前為止的發(fā)展并不理想，使得具有三百多年沉淀的知名品牌在眼下活躍的市場中并沒有發(fā)揮威力。

洋刀還是國刀?

各位看到這里，應(yīng)該已經(jīng)對國產(chǎn)刀的材料、工藝、設(shè)計(jì)有了個(gè)大致的認(rèn)識。  但是事情都要從兩面來看。

材料上就不累述，國刀質(zhì)量已經(jīng)達(dá)到中上水平。  只有著名品牌的頂級刀中國還做不了。

工藝也沒什么好說的了，頂級的先進(jìn)工藝，國內(nèi)也沒有。  但是加工工藝對刀的影響，雖然大，但卻不是決定因素，其影響主要也只是體現(xiàn)在剛剛開始使用的半年到一年。

設(shè)計(jì)方面，國刀現(xiàn)在在某些方面也逐步趕上了，如刀柄設(shè)計(jì)，柄身重量平衡等等。 這里也按下不提，單就刀型設(shè)計(jì)講講俺的看法。

國刀的設(shè)計(jì)

在俺看來，不同的刀，那是適合不同地方的烹飪習(xí)慣。  大家仔細(xì)看看洋刀的設(shè)計(jì)，會(huì)發(fā)現(xiàn)以割、切、削刀為主，那是因?yàn)檠笕伺腼?，基本不帶骨頭（帶骨頭的也不用自己砍的）。
但是這是不符合中國人的烹飪習(xí)慣的！
為什么呢？ 國人美食博大精深、選材海納百川，所謂天上飛的、地上走的、水里游的，全都是國人盤中之物。  食材一多，刀法就多了，劃、割、切、削、片、斬、剁，曾出不窮。  為了適用如此復(fù)雜的使用習(xí)慣，中國的廚師選擇的適用性做好的設(shè)計(jì)：刀片子??！  您別不信，此系中國數(shù)千年飲食文化之精華！  不信你去看看真正的大廚們，沒有一個(gè)用洋刀的！

骨刀

請看看下面國刀的設(shè)計(jì)：

骨刀
廚用刀具中體積和重量最大的一種。其主要功能是用來剁大型禽畜類的骨骼，比如：腿骨、肩架骨、脊柱骨等?？彻堑兑话爿^為厚重，目的是在剁切骨頭時(shí)使操作者 方便、省力；砍骨刀的刀刃開鋒角度為25-30度角度。  由于此刀厚重，在使時(shí)用刀根刃口部斬切骨類，能夠便于在砍骨時(shí)更好地發(fā)力，同時(shí)不會(huì)震傷虎口或者造成刀具脫手。
以十八子的4Cr13系列骨刀為例： 大約RMB 70，合約11美金，是Four Star的8”廚刀的1/11.
斬切刀

廚用刀中體積重量介于砍骨刀和切片刀之間的一種刀具。斬切刀是一種既可切又可砍的刀具。斬切刀身厚度一般為2.5mm-3mm，刀刃開鋒角度15-20度 角，較厚的刀身設(shè)計(jì)保證了斬切刀在砍骨時(shí)所需的強(qiáng)度，而鋒利的刀刃卻可讓你在切片時(shí)游刃有余。  用斬切刀砍骨時(shí)不要去砍較大、較硬的骨頭，斬切刀主要適用于砍切，如雞腳、排骨等中小類骨頭。
以十八子的4Cr13系列斬切刀為例： 大約RMB 60，合約9美金，是Four Star的8”廚刀的1/13
切片刀

廚用刀中體積較小，重量較輕，使用頻率非常高的一種刀具。其主要功能是對肉、禽、魚、蔬菜等生熟食品進(jìn)行切片、切段、切絲等工作。由于切片刀是對食物進(jìn)行 形狀加工，同時(shí)需要反復(fù)的，大量的操作，因此切片刀的刀身較薄，刃口鋒利，以便操作者在進(jìn)行大量切割同時(shí)也能保證切割后食物形狀的完整、規(guī)矩，還可以盡量 減少因長時(shí)間操作給操作者帶來的疲勞與不便。
以十八子的4Cr13系列切片刀為例： 大約RMB 50，合約7美金，是Four Star的8”廚刀的1/18
洋刀國用？
 
說到這里，大家可以反觀一下洋刀，是不是很合國人使用？

Peeling, Boning, Untility:  這類小刀國人基本用不上。  削土豆、水果，現(xiàn)在誰還用刀啊？ 都用刨子了，安全又方便。  國人也很少要從骨頭上剃肉，因?yàn)閷藖碚f，骨頭更有滋味，吃進(jìn)去，啃干凈，再吐出來，再正常不過了，沒洋人這么多忌諱。

Chef, Santoku: 這種洋刀的主力刀型，Santoku算是專門為亞洲市場，特別是日本設(shè)計(jì)的刀型，大多數(shù)國人覺得作用有限了，只能切，用它切個(gè)腰花、魷魚花什么的，我估計(jì)是夠嗆，要說斬、剁，那是不可能的了，你要用西式刀去砍排骨，我想你手上的刀那就廢了  這也是很多國人不喜歡洋刀的原因。但是我想說的是，你要是真在琢磨著買洋刀具，chef或者Santoku至少得有一把。
SantokuKnife代表了三個(gè)優(yōu)點(diǎn)—— 切片（slice）﹑切塊（dice）﹑切碎（mince)，中式片刀的確也能干好這些活兒，但是良好的工業(yè)設(shè)計(jì)師符合人體力學(xué)的，我感覺是用西式刀具重復(fù)干這些活兒不容易覺得累。

Bread Knife, Slicing Knife: 用來切面包和火腿的。  如果您不是西餐的忠實(shí)粉絲，還和我一樣，長著中國嘴和中國胃，那這些個(gè)刀具，您也是用不上的。  法式長棍，老婆說，那玩意兒還是啃著吃方便；火腿，偶爾吃吃，也是外面買現(xiàn)成切片的，自己家也不做整個(gè)的火腿。  唯一的用處，可能就是拿來切西瓜或砍人了，挺長的嘛，做兵器還是不錯(cuò)的選擇。

Clever是唯一國人能接受的刀。 我有很多朋友，買了整套雙立人，結(jié)果最后經(jīng)常使用的，就這么一把。  但是其缺點(diǎn)，上面已經(jīng)說過，此刀非常笨重，優(yōu)點(diǎn)在于砍、剁，雖然也能切、削，但是由于刀身太重，使用起來非常不靈活，而且會(huì)很累。

說到這里，這個(gè)貼子的正文部分就算結(jié)束了。還是那句話，很多觀點(diǎn)，代表本人的主觀想法，個(gè)人習(xí)慣不同，各位也不一定贊同。 所謂的性價(jià)比放在那里，至于最后的決定，就在您手中了。
最后還要提醒一句，另外一個(gè)困擾國產(chǎn)品牌的問題，就是假貨如云，據(jù)說市場上假貨的數(shù)量，竟然超過了正品。  這也是很多國產(chǎn)品牌備受質(zhì)疑的一個(gè)原因。  所以各位回國購買刀具，要睜大眼睛，看清楚了再買！


祝大家早日買到一把稱手好刀！