JALO HOME ∣ ISSUE 019

徹底了解高級(jí)廚刀：

為什么不能拿高級(jí)廚刀拍蒜？

今天來和大家聊聊各種廚刀的特別之處。

主要觀點(diǎn)：

◎ 最頂級(jí)的廚刀，工藝是關(guān)鍵

◎ 德系廚刀工藝更講費(fèi)效比；日系高級(jí)廚刀放不下古早味

◎ 無論是沖壓還是鍛造的刀都已經(jīng)夠用

◎ 用好刀不要怕費(fèi)事，護(hù)刀磨刀并不輕松

◎ 身懷利器不是為炫耀，可以修身養(yǎng)性

鍛造是門古老而神奇的手藝

鍛造，是用錘擊使金屬成型的方法。就是將鋼材鍛打和熱處理，使得它擁有理想硬度和韌性以及形狀的過程。德國刀城索林根因?yàn)楸椴嫉毒吖し?，?jù)說小城總是在鍛造聲中震動(dòng)。日系廚刀同樣是鍛造工藝的代表。

鍛造工藝歷史悠久技藝復(fù)雜，反復(fù)冶煉，精確的折疊鍛打次數(shù)，可以調(diào)整碳與雜質(zhì)。冶煉、淬火、回火等工藝環(huán)節(jié)考驗(yàn)的是工匠幾十年甚至數(shù)代人經(jīng)驗(yàn)的積累。傳統(tǒng)鍛造工藝成本高，廢品率高，所以歷史上，手工鍛打的高級(jí)刀具價(jià)格相對(duì)昂貴。

鍛打的過程需要加熱。熱處理能改善鋼的顯微結(jié)構(gòu)，鋼的韌性、硬度和耐磨性都與熱處理有關(guān)。要獲得優(yōu)良的物理特性， 需使用熱處理中的淬硬（又稱淬火）、回火、 退火和表面淬硬等操作。

科技不發(fā)達(dá)的年代，熱處理是門高深玄妙的技術(shù)。今天的手工刀匠仍然堅(jiān)持在頂級(jí)手工刀中使用傳統(tǒng)工藝，比如靠目測觀察上千度高溫中鐵塊顏色的差別，成與不成溫差經(jīng)常僅在幾十度之間，這與中國人古代燒造釉里紅瓷器的難度是類似的。所以很多關(guān)鍵工作必須留到晚上完成，只有在夜深人靜，月黑風(fēng)高時(shí)，師傅的眼睛才能準(zhǔn)確感知鋼材顏色細(xì)微的變化。

淬火、回火過程也是廢品率高的重要原因。淬火并不只用水，有時(shí)要用到各種配比的油等等。

日本廚刀中的頂級(jí)產(chǎn)品“本燒”指全鋼刀身（即不使用夾鋼包鋼技術(shù)）。它之所以昂貴，并不是鋼貴，二是在堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝下，它的熱處理難度大得多。由于使用全鋼，所以本燒需要武士刀的做法——覆土燒刃。通過淬火溫度冷卻的差別，達(dá)到刃和背硬度的差異，實(shí)現(xiàn)刀的剛?cè)岵?jì)。

所謂“覆土燒刃”，就是以調(diào)配的泥土覆蓋刀身不需要高硬度的位置，將刀劍加熱至特定溫度，然后淬火，因?yàn)橛心嗤粮采w的部位的溫度變化不會(huì)非常明顯，導(dǎo)致硬度與赤裸部位不同，從而達(dá)到剛?cè)岵?jì)的效果，在刀刃硬度高的情況下，依舊能保持刀身的良好韌性。傳統(tǒng)日本武士刀的弧度，不是錘打出來，而是覆土燒刃淬火時(shí)的自然彎曲。

沖壓不low，在家里夠用了

今天有部分德系刀（如雙立人TWIN Pollux 、ZWILLING Style以及包括三叉、雙立人等生產(chǎn)的中式片刀）是沖壓而非鍛造，一般認(rèn)為它們的工藝水平不如采用鍛造工藝的廚刀。

沖壓工藝的優(yōu)點(diǎn)是可以大大降低生產(chǎn)的成本。在德系廚刀使用的鋼材性能確定的情況下，是否采用沖壓工藝其實(shí)并不影響刀的預(yù)期性能。

前文已經(jīng)說明，雙立人的用材一般，不過熱處理還是靠譜的。雙立人給自己的熱處理起了個(gè)名字，叫friodur,其實(shí)就是把X50CrMoV15表面再硬化一點(diǎn)。當(dāng)看到雙立人所謂“ice hardened”廣告詞時(shí)，你就知道說的是這個(gè)。這個(gè)工藝帶來的特性是，你會(huì)發(fā)現(xiàn)雙立人刀具磨過幾次之后，會(huì)需要越來越頻繁的磨。因?yàn)楸砻娓哂捕鹊奶幚韺颖荒サ袅恕?/span>

好鋼如何用在刀刃上

日系廚刀普遍使用母材不銹鋼包裹高硬度刃材鋼做成的夾層鋼，既有高硬度，同時(shí)又有不銹的品質(zhì)，還經(jīng)常使用大馬士革花紋材質(zhì)鋼作為外層以獲得裝飾效果。

包鋼與夾鋼是古老的技術(shù)。都是將不同鋼材特性取長補(bǔ)短進(jìn)行結(jié)合的方法，目的是力求在兩種或多種鋼材的性能間取得平衡。這兩種方法運(yùn)用在制刀工藝上時(shí)，一般使用材料是在兩側(cè)使用硬度較低、韌性好的鋼材；在中間刀刃部分使用硬度較高的鋼材。這樣可以保證刀刃有較高硬度的同時(shí)，刀身整體又有較高的韌性。

日本武士刀復(fù)雜的夾鋼包鋼形式

包鋼與夾鋼的刀，在使用時(shí)非常鋒利而且不容易斷，而且刀相對(duì)容易打磨——因?yàn)橹挥兄虚g一線鋼，而兩邊是鐵，所以磨刀時(shí)要輕松得多。但這種制刀工藝要麻煩一些。

十八子三合鋼廚刀是一把頗受好評(píng)的中式刀，據(jù)說新東方廚師學(xué)校使用的就是它

號(hào)稱磨到最后一寸都有鋼火的香港陳枝記受專業(yè)中餐廚師特別是粵菜師傅歡迎，性價(jià)比高，專業(yè)純粹

今天常見的大馬士革廚刀與古代大馬士革刀已經(jīng)無關(guān)了。它們經(jīng)常意味著裝飾效果驚艷的外層，而刃部仍是高硬度的專門鋼材。你可以看到圖中刀刃部分和刀身大馬士革花紋之間明顯的界限。

Full Tang，好刀該有的身段

Full Tang，指整體式舌片，全龍骨的刀，大部分高級(jí)廚刀都是這個(gè)樣子。但是存在個(gè)別，如多年前讓雙立人聲名鵲起的VIER STERNE：Four Star就不是。它采用無鉚釘全包塑刀柄，上下包圍結(jié)構(gòu)，握感極好。但不是full tang，所以柄輕刃重，平衡感不好。

1976年設(shè)計(jì)的雙立人成名作Four Star，它不是Full Tang

Full Tang幾乎是高級(jí)廚刀的必備要素

開刃有風(fēng)格

切同一樣?xùn)|西時(shí)用的力越小，你越感覺刀鋒利。在刀面阻力系數(shù)差不多的情況下，鋒利與否取決于鋒刃的幾何形狀。角度越小，越鋒利。新的刮胡刀基本都是可以做到吹毛斷發(fā)的。

傳統(tǒng)日本刀開鋒角度在15度，而德國刀在20度，這也是日本廚刀使用起來更為鋒利的原因。德國刀后來也在做調(diào)整，有些已經(jīng)做成17度開鋒。

不同開刃形式的日本名

單面開刃是日系傳統(tǒng)廚刀的特色

磨刀不比打刀容易

磨刀是每個(gè)廚師無法逃避的功課。相對(duì)而言，日系容易銹且難磨，德系不容易銹且相對(duì)好磨。

磨刀棒是普通人家刀架上最重要的工具之一，除了鋸齒刀，大多數(shù)德系和國產(chǎn)5鉻以下刀都可以用磨刀棒處理，更高硬度的刀則不行，用了反而壞事。

磨刀棒使用方法

磨刀棒不是為了磨刀，而是使已經(jīng)不規(guī)則卷刃的刀刃重新對(duì)齊，因?yàn)槊看问褂煤?，刀刃都?huì)變得不規(guī)則；磨刀棒使用方法是： 拿磨刀棒垂直朝下固定在案板上，刀與磨刀棒呈20度角，由刀撐至刀尖向下摩擦，另一面也是如此，重復(fù)幾次即可。完成后需擦凈磨刀棒和刀。

推拉式磨刀器是最常見的磨刀器，但是常見的都是V型的雙刃槽，角度即使可調(diào)很多人也不會(huì)操作，很容易破壞刀刃原始角度。這種磨刀器的特點(diǎn)是操作簡單快捷，另一大缺點(diǎn)是能恢復(fù)到基本鋒利度，但無法和原廠一樣鋒利。

推拉式磨刀器簡便易用，很多人不知道它的刃角可調(diào)

砥石研磨的工藝最古老?！痘茨献印ふf山訓(xùn)》：“砥石不利，而可以利金?！?今天中國人叫磨刀石，日本人還叫砥石，用它們磨刀能達(dá)到最好效果。

砥石有天然和人工之分。記得很小的時(shí)候，家里的刀都是在天然的磨刀石上磨出來的，后來才有了人造磨刀石。今天天然砥石研磨是高級(jí)玩家的選擇，天然砥石的種類、產(chǎn)地到使用技法都有很多門道，業(yè)余愛好者很難駕馭。

砥石有目數(shù)之分，目數(shù)600以下的磨刀石可以開刃、更改刃角、修復(fù)破損的刀刃。目數(shù)在800-2000的磨刀石可以進(jìn)一步修正刀鋒，幾下就能將手中的刀具恢復(fù)鋒利度。想要磨到吹毛斷發(fā)的程度則需要6000目的磨刀石。目數(shù)更高甚至上10000目的磨刀石，則是追求極致完美刃面者的工具。

作為用刀者，實(shí)在無奈，各名牌基本都有免費(fèi)返廠服務(wù)。

日本因?yàn)樘厥獾牡刭|(zhì)史，盛產(chǎn)高級(jí)天然砥石

在日本，研磨是在制刀業(yè)中被單獨(dú)出來的手藝。研磨入門有難度，個(gè)中境界頗深，一旦深入進(jìn)去倒是可以同時(shí)修身養(yǎng)性。

身懷利器可以修身

高碳鋼廚刀都容易生銹，刀不用時(shí)需要及時(shí)擦干并抹油收藏，有專用護(hù)刀油也可以用廚房方便的橄欖油，蓖麻子油。

除非是中式刀，否則不要用來拍蒜，高硬度廚刀韌性有限，可能拍斷?？梢园训斗旁谒馍希檬謮旱渡戆阉鈮罕?。

磨損刀刃的不是食材，一般是廚刀的搭檔——砧板。不要用竹制砧板，太硬。選擇德系廚刀，一般是配方形的木制砧板。中式廚刀搭配圓形的菜墩，現(xiàn)在不少酒店用塑料菜墩，宜家也有很多塑料砧板可選；木材一般選鐵木、椴木、銀杏、松木等，也可以選擇日本愛用的檜木。

高級(jí)廚刀尤其是日系廚刀鋒利度超過一般人想象，用刀安全非常重要。刀要放在顯而易見的地方，不能放在水池里面，或遮蓋在別的東西下面，以免因看不到而誤傷。

砧板一定要放在平整穩(wěn)定的地方，桌子和砧板之間墊一塊濕的毛巾，防止砧板滑動(dòng)而切傷手指。

拿刀走動(dòng)的時(shí)候，一定要刀尖朝下，緊貼自己大腿，看清四周沒有其他人，以免刀刃碰到他人。

嘗試不同國家的料理，需要專門學(xué)習(xí)其技法，一板一眼，達(dá)到味意型之外，也能做到盡量安全。