可食性膜在一定程度上解決了肉品包裝、保鮮等問題，而且是極具潛力的能夠替代傳統(tǒng)塑料包裝材料的可生物降解的綠色包裝材料之一。

首次使用可食膜的記錄大約是在十二世紀(jì)的中國(guó)南方，用熔融蠟將柑橘類水果涂抹包裹。目前，可食膜已廣泛應(yīng)用于果蔬、海產(chǎn)品、肉類、烘焙食品及其他加工食品中。鑒于可食膜的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，它在肉品中的應(yīng)用正在獲得社會(huì)更多的關(guān)注。本文結(jié)合近幾年國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)可食性膜在肉及肉制品中的應(yīng)用情況，綜述了幾大類可食性膜在肉及肉制品中的應(yīng)用研究現(xiàn)狀，以及目前存在的主要問題及展望，以期為肉品保鮮的 相關(guān)研究提供參考。

1.可食性膜的制備

可食性復(fù)合膜的加工應(yīng)用方式主要有2種：濕法和干法。濕法比較常用，是將高分子成膜材料溶解于水、酒精或兩者的混溶劑或其他混合溶劑中，再在其中添加增塑劑、抗菌劑、色素、調(diào)味料等，然后通過浸漬、噴灑、涂刷等方式應(yīng)用于食品表面預(yù)成型，最后在一定溫度和濕度條件下將膜溶液烘干。而干法是依賴于高分子成膜材料固有的熱塑性特點(diǎn)，主要通過壓縮、模塑、擠壓等方式制成膜片，直接用于肉品包裝。

2.可食性膜的種類

可食膜必須含有至少一種成膜基質(zhì)，根據(jù)成膜基質(zhì)的不同可分為多糖膜、蛋白質(zhì)膜、脂質(zhì)膜和復(fù)合膜。表1給出了不同可食膜的基質(zhì)及優(yōu)缺點(diǎn)。

2.1多糖類可食膜的應(yīng)用  

由于多糖的強(qiáng)親水性，使得多糖膜阻水性較差，海藻鹽、卡拉膠這類多糖可用于相對(duì)厚的膜表面去吸收空氣中的水分，為食物提供臨時(shí)保護(hù)水，避免食物進(jìn)一步水分流失。通過這種方式，肉品就可以在涂層被脫水之前避免失去大量的水分。纖維素是可利用的自然資源中最豐富的可再生聚合物，目前已研發(fā)了幾種方法將其分解后介入可食膜生產(chǎn)中；殼聚糖是目前多糖可食膜中應(yīng)用最廣泛的基質(zhì)，性能穩(wěn)定，具有很好的成膜性，不僅對(duì)人體有多種保健功能，還具有良好的抗菌能力。吳瓊研究了殼聚糖／海藻酸鈉可食膜對(duì)冷卻豬肉的品質(zhì)影響，結(jié)果顯示，豬肉在貯藏期間能保持適宜的濕度和新鮮的色澤，且能有效抑制微生物生長(zhǎng)繁殖；淀粉是可食性膜中應(yīng)用最早的基質(zhì)，李麗杰 等研究表明，木薯淀粉／殼聚糖可食膜能延緩羊肉水分蒸發(fā)和腐敗變質(zhì)。

2.2蛋白類可食膜的應(yīng)用  

大豆蛋白可食膜有較強(qiáng)的阻氣性和透明性，機(jī)械性能好，富營(yíng)養(yǎng)易消化，且外觀和口感較好。GUERRER0等研究表明，大豆蛋白-明膠可食膜可延緩牛肉餅脂肪氧化，提升牛肉表面顏色穩(wěn)定性。

2.3脂質(zhì)類可食膜  

脂質(zhì)膜一般不獨(dú)立成膜，通常添加到多糖、蛋白質(zhì)類可食膜中，以提高膜的抗水性，從而減少食物水分流失，同時(shí)具有較好的機(jī)械性能和屏障作用。油和蠟在水果保鮮中應(yīng)用較多，可使其外觀發(fā)亮并防止水分流失。

2.4復(fù)合可食膜的應(yīng)用  

復(fù)合可食性膜通常以脂質(zhì)作為阻水組分，多糖或／和蛋白質(zhì)在發(fā)揮自身具有的阻隔性能的同時(shí)也作為脂質(zhì)的支持介質(zhì)，保持膜的良好性，取長(zhǎng)補(bǔ)短，也是 目前研究較多、應(yīng)用較廣的一類可食性膜。VARGAS等研究了明膠／卡拉膠／蜂蠟／豬油復(fù)合可食膜對(duì)干香腸貯藏品質(zhì)的影響，與對(duì)照組相比，涂膜干香腸的水分損失明顯減少。TYBURCY 等將殼聚糖／葵花籽油應(yīng)用于豬肉漢堡，結(jié)果顯示，該膜可抑制豬肉中高鐵肌紅蛋白含量的增加，且漢堡表面光滑、色澤誘人。

3.功能性可食膜

3.1抗氧化可食膜

膜配方中加入天然抗氧化劑，可通過氧屏障作 用和抗氧化劑的結(jié)合消耗作用來減少氧氣傳輸率，從而減少氧氣與食品接觸，保護(hù)肉的品質(zhì)。目前被廣泛研究應(yīng)用的天然抗氧化劑有 生育酚、植物提取物(茶多酚、葡萄籽提取物、迷迭香提取物)等。

3．2抗菌可食膜

可食膜中添加抗菌物質(zhì)可有效減少食源性微生物數(shù)量。目前研究應(yīng)用較多的幾種天然保鮮劑有：nisin、溶菌酶、殼聚糖、香辛料及中草藥提取物等。

3．3其他可食膜 

隨著社會(huì)的發(fā)展，已提出智能包裝新概念，可在一定程度上監(jiān)控消費(fèi)者的食品狀況。CHOII等研究了用瓊脂／馬鈴薯淀粉作為成膜基質(zhì)，并在其中添加紫薯花青素提取液，開發(fā)了新的pH比色指示劑可食膜，對(duì)豬肉進(jìn)行了應(yīng)用測(cè)試，可以在一定程度上用作消 費(fèi)者直觀檢測(cè)食物腐敗的診斷工具。表2中列舉了近年應(yīng)用于肉及肉制品保鮮的幾種功能性可食膜。

為了使肉品達(dá)到更好的防腐保鮮效果，可食膜與氣調(diào)包裝、保鮮劑、輻射保鮮、超聲波保鮮、高壓保鮮技術(shù)等聯(lián)合使用也是必然趨勢(shì)。可食膜還可用于油炸肉制品，在油炸前進(jìn)行涂膜處理可顯著減少食品對(duì)油脂的吸收和丙烯酰胺的含量，所以在快餐行業(yè)中，可食性涂膜的研發(fā)也將成為重要的健康戰(zhàn)略。隨著包裝工業(yè)的發(fā)展和人們對(duì)環(huán)境保護(hù)，食品安全意識(shí)的提高，未來可食性膜的開發(fā)利用將具有深遠(yuǎn)的意義，加快可食膜工業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)程和推廣應(yīng)用，也是未來可食性膜的發(fā)展方向。

參考文獻(xiàn)：可食性膜在肉及肉制品保鮮貯藏中的應(yīng)用研究進(jìn)展