茁霉多糖又稱短梗霉多糖、普魯蘭多糖或普聚多糖，是出芽短梗霉菌體分泌的一種黏性多糖。茁霉多糖具有極佳的成膜性、成纖維性、阻氧性、可塑性、黏結(jié)性及易自然降解等理化和生物學特性，無毒無害，對人體無任何副作用。因此，它可以被廣泛應用于醫(yī)藥制造、食品包裝水果和海產(chǎn)品保鮮、化妝品工業(yè)、煙草制造工業(yè)和農(nóng)業(yè)種子保護以及工業(yè)廢水處理等領(lǐng)域，是一種有極大開發(fā)價值和應用前景的多功能新型生物制品。雖然茁霉多糖用途廣泛，但目前國內(nèi)外對它研究最多、最透徹的是在食品方面的應用。目前茁霉多糖的生產(chǎn)規(guī)模還不大。相對于葡萄糖其他多聚產(chǎn)物，茁霉多糖生產(chǎn)成本較高。這些因素都限制了茁霉多糖的進一步開發(fā)利用。

茁霉多糖是一種無色、無味、無毒的葡萄糖，為非離子性非還原性多糖，極易溶于水，水溶性中性，不溶于油脂醇類丙酮醚和氯仿等有機溶劑，可與水溶性高分子物質(zhì)互溶。茁霉多糖為中性多糖，在堿溶液中加熱會焦化著色。茁霉多糖可塑性極強，具有良好的成膜性，膜光澤而透明，透氣性較其他高分子膜低，膜的透氣性隨含水量的增加而增加。在制膜時，添加一些糖類如山梨醇、甘油等可增加膜的韌性。與玻璃紙聚丙烯薄膜、聚乙烯薄膜相比，茁霉多糖薄膜具有更好的阻隔氧氣的性能。

茁霉多糖在食品工業(yè)中的應用

在雞蛋冷藏中的應用

雞蛋在冷藏條件不足時，多在蛋殼表面涂石蠟或液體石蠟保藏，但效果不理想，若用茁霉多糖浸漬或噴霧，能在蛋殼表面形成附著牢、表面光潔的薄膜層。膜厚0.01 ~0.1mm,可增大蛋殼的硬度，阻止局部受壓引起破裂，阻止細菌侵人及氧、二氧化碳、水蒸汽的流通，延緩蛋清和蛋黃變質(zhì)。

食品包裝材料

茁霉多糖形成的薄膜具有良好的熱封性，成品不需添加可塑劑、穩(wěn)定劑，且具有氧氣和氮氣極難滲透性，故該膜是非常好的食品包裝材料。將茁霉多糖涂在紙上制成包裝袋，透氣和透油性低，廢棄后易回收處理，常用于含油食品、茶葉等的包裝材料。

低熱量食品添加劑

氫化的茁霉多糖，其耐熱性提高，而且被腸壁吸收能力降低，這可更有效地減少食物的熱值，可作為低熱量食品添加劑，也可作為增稠劑等賦予食品特殊的品質(zhì)，如改善口感、賦予色彩及防止干化等。

茁霉多糖在水果保鮮中的應用

最令人注目的是茁霉多糖具有良好的成膜性，是理想的果蔬保鮮劑。

在柑橘保鮮中的應用

經(jīng)涂膜的柑橘失重率、爛果率大大低于未經(jīng)涂膜的柑橘。用茁霉多糖溶液涂膜的柑橘在常溫下貯存至140d，好果率為85.98%，比控制組提高了31.90%，有效地延長了柑橘的采后貨架壽命。

在蘋果保鮮中的應用

不同分子量的茁霉多糖都有較好的保水作用，尤其以高分子量的茁霉多糖效果更好。其中用20x 10*分子量的茁霉多糖處理蘋果，60d后保水率為99%，120d后保水率達98.7%，而不處理的為96.0%和93.5%。

在芒果保鮮中的應用

經(jīng)1%~ 5%的茁霉多糖溶液涂膜后，并在常溫下(室溫28 C，相對濕度為85%~90%)進行貯藏，芒果的感官品質(zhì)變化率、可溶性固形物和酸度等各項生理指標的變化率均低于未處理的芒果。

茁霉多糖在肉制品中的應用

用5%茁霉多糖+2%甘油+2%醋酸配制的保鮮液浸漬肉片2~ 5 min，能延長肉制品的保質(zhì)期，延緩肉色變化及減少水分流失。它的加入既不改變?nèi)庵破返娘L味，又能提高肉制品的營養(yǎng)價值，具有較好的保鮮效果。

抗氧化作用

油脂類含量高的果實如花生、核桃、杏仁、豆類、干魚貝類，干燥的整薯條、蘿卜類，面噴涂極薄的茁霉多糖膜，能有效防止氧化作用。

食品品質(zhì)改良和增稠作用

茁霉多糖水溶液有滑潤、清爽的感覺，具有改善口感的作用，因此可用作食品品質(zhì)改良劑和增稠劑。在食品加工過程中添加少量茁霉多糖可顯著改善食品質(zhì)量，如魚糕能增味提質(zhì)；制豆腐時添加少量茁霉多糖能保持大豆的香味并簡化工藝；醬油、調(diào)味品、咸菜、糖煮魚蝦、美味食品等少量添加苗霉多糖能穩(wěn)定其黏性、增加其粘稠感并使其口感更順滑。

在口香糖類食品加工中的應用

在口香糖類加工中添加1%~4%的茁霉多糖，可改善產(chǎn)品的口感，延長咀嚼時間和香味。在冰淇淋生產(chǎn)中添加茁霉多糖，增強產(chǎn)品的潤滑性，風味好，口感好。在巧克力加工中加入茁霉多糖，成型性好，表面光澤、潤滑，口味和風味極佳。