初 加 工

1.選用帶皮三層五花肉，燒干凈毛（一定要高溫去毛，肉皮有焦香味，而且更皮更勁道。），擦洗去掉表層的黑色雜質，沖水洗凈，切2厘米見方的塊。

2.梅干菜泡洗干凈，瀝干水分，入鍋內加色拉油炒干水分，加少許鹽、粗辣椒面調味。

熟處理：

1.鍋內入色拉油，燒至七成熱，將五花肉入鍋內炸至金黃色，撈出控油。

2.取高壓鍋，取整棵香蔥鋪在鍋底，加豆鼓、粗辣椒面，鋪竹篦子，將五花肉倒在竹篦子上，倒入蒸魚豉油、辣鮮露，海天生抽，料酒，味精，大豆油，適量紅曲粉（根據(jù)顏色酌情添加），蓋蓋，上氣大火燒開，調小火壓8分鐘。

3.取梅干菜60克、五花肉350克，按照梅干菜墊底、五花肉在上面的方式裝入碼斗內，蒸30分鐘，裝盤即可。

制作關鍵：

1.選料時候要選擇三層五花肉，這樣的肉香味足，肥而不膩，改刀時肉不要切得太大，否則不容易成熟入味。

2.炸肉的時候油溫要高，將五花肉中的油脂逼出。

3.壓肉的時候我們沒有加水，而是用了大豆油，傳統(tǒng)用水壓肉做出來的肉比較“水”，油壓不僅能將肉中多余的油脂繼續(xù)逼出，而且做出來的口感是干香的。

4.蒸肉時間不宜過久，30分鐘左右即可。