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鹵味堪稱是最復(fù)雜又最和諧的味道之一，沒人不喜歡鹵味。各地鹵味殊途同歸，無非就是蛋白質(zhì)+油脂+香料的組合。吃起來又特色鮮明，廣式鹵水的大甜大咸，潮汕鹵水的香氣雋永，還有川湘鹵水的辛辣過癮。 大的口味可以這樣做粗暴地劃拉出一個框架，但鹵水的精妙之處又在于吃在嘴里那一口很細(xì)微的差別。把鏡頭縮小到隨便哪個地方的菜市場，管它是潮汕還是廣州還是成都，菜市場里隔鄰兩家鹵水?dāng)傋拥奈兜溃侄嗌儆行┎灰粯?。外行人很難吃出個所以然來，老板多放少放了哪一味香料，你不知道的。一鍋子鹵水一燒，味道就融合了，精妙的地方拆解不出來，喜歡的口味只能當(dāng)回頭客不斷地買。 鹵豬蹄
蔥白和香菜根的用量大概是這樣： 潮汕老師傅提到的那一味配料，就是香菜根。 很多人吃香菜會舍棄香菜根，這實在是整棵香菜里風(fēng)味最濃郁的部位，揮發(fā)出來的醛類物質(zhì)讓人欲罷不能，佐粥下酒都相當(dāng)精彩。湘菜里有一道經(jīng)典的小涼菜，專門涼拌香菜根：取香菜根部大約4cm的長度，洗凈之后刮凈根須。用一點鹽、一點老抽、一點蠔油和一點蒜拌勻就行，喜歡辣口的人也可以加一點剁辣椒或辣椒油。 這樣的香氣，用在鹵味里面也非常出彩。啊你說你不吃香菜？我覺得這個做完之后沒什么明顯的香菜味道，被鹵水融合掉了，不是極端排斥香菜的人真的建議試試看。 目標(biāo)是做成功率最高的菜譜： 我已經(jīng)幫你試了所有的錯，唯一失敗的理由是你不去做。
1. 煎豬蹄 把豬蹄洗凈擦干，煎鍋里放入大約1瓷勺油，開中火燒熱之后把豬蹄皮朝下煎到有些焦黃，再翻面煎到另外一面也變色。 我做了一個稍微有些冒險的舉動，看超市買來的豬蹄處理得干凈也沒什么味兒，就直接入鍋給煎了。如果你平時買到的豬蹄腥臊味兒會比較重，那么還是要放到?jīng)鏊镏箝_焯水之后再煎。 但無論如何預(yù)處理豬蹄，都要注意，用廚房紙巾把豬蹄表面盡量擦干，才好煎香上色。 2. 拍個蒜 豬蹄在鍋里煎熬的時候 ，順便把大蒜拍開。蒜皮千萬不要去掉！留著。 3. 炒香料 用一只鑄鐵鍋或砂鍋，放入大約2瓷勺油。中火燒熱之后把姜片、八角、拍碎后還連著皮的蒜頭、蔥白和香菜根一起入鍋，小火炒出香氣。 香氣會來得很快，稍微炒上半分鐘，讓它濃郁一些 用香菜根的妙處，在下鍋那一刻就體現(xiàn)出來了。不同于使用一大堆各色各樣香料的沉悶感，香菜根的香氣輕盈又不浮夸，就真的是很巧妙！！ 4. 炒糖色 一邊聞著香菜根的味道，一邊非常愉快地進入到了下一步。把鍋里的香料撥到一邊，視情況再在鍋子的空地里加1瓷勺油，把冰糖放進去略略翻炒。 此時一直保持小火，用鍋鏟背把冰糖壓一壓，讓它加熱之后快點碎掉。 冰糖碎渣子泄開了一灘，最外圍開始有明顯的變色 小火燒到糖漿冒大泡，就完成了一個非常簡單的炒糖色。
要耐心地等到糖漿冒泡 5. 鹵豬蹄 把煎好的豬蹄入鍋，加入生抽、老抽和料酒。再補一些清水，讓液體沒過豬蹄。
大火燒開湯汁，用筷子點一點嘗嘗，很淡的風(fēng)味，咸度只有2分。這就對了，關(guān)上鍋蓋用中小火慢慢煮上1個小時。
* 大概就能記得當(dāng)時試的煮豬蹄的火候。高壓鍋壓過的豬蹄過于柔軟（并且在這道菜里鹵味不容易進去），小火煮上45分鐘又會有些韌。煮上1個小時剛剛好，軟軟糯糯的但又不會完全失去嚼勁，是我喜歡的口感。 煮上1個小時，筷子戳一戳，可以很輕易地戳進豬皮。 轉(zhuǎn)大火，收干湯汁就可以出鍋了~從收湯汁開始，我建議你就不要離開灶頭。尤其當(dāng)觀察到鍋里的湯汁越來越少，只剩鍋底淺淺一層冒出大泡，這個時候最容易糊鍋。不要走神，收得你喜歡的程度馬上關(guān)火。
湯汁收得越濃，豬蹄顏色就變得越紅亮，這是糖分的魅力。炒糖色、生抽、老抽，對此亦有貢獻。 等湯汁完全收完，鹵汁的味道也濃濃地裹到了豬蹄上。和一開始嘗到的湯汁咸淡感一對比，完全不像是同一鍋湯里出來的。鹵味的味兒一定是慢慢鹵進去的，調(diào)味一開始要收斂一點，最后的成品才有余地（用人話說就是一開始太咸了后面會沒救）。
我會把鍋底的湯留下一點點不完全收干，可以和豬蹄一起罪惡地拌飯。雖說除了香菜根之外的鹵料用得非常簡單，但真是咸、香、甜完全平衡了，好吃！
不喜歡甜口的人，也可以改成辣味的版本。去掉冰糖，去掉炒糖色的步驟，在炒香所有香料之后，再放入干辣椒（晚放一點免得容易糊）。其他步驟不需要改，就是一個辣口版本的鹵豬蹄。不過我還是覺得，在這個配方里，上面甜口風(fēng)味的更好吃吶，辣味的版本反而有點單調(diào)。
香菜根是這道鹵味的點睛之筆，我用最少的香料把它的風(fēng)味試了出來，表示相當(dāng)滿意。如果你已經(jīng)有了自己的鹵味方子，試試看多加一味香菜根呢，會有驚喜。 |
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