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年夜飯又叫做團(tuán)圓飯，是人們一年當(dāng)中吃的最豐盛的一次。在這天，很多在外辛苦工作的人們都會(huì)回到家和家人團(tuán)聚。 傳統(tǒng)年夜飯通常情況下是十二道菜，分為四道涼菜、八道熱菜。四道涼菜沒有特殊規(guī)定，看個(gè)人喜好選擇。而八道熱菜則一般是四葷四素。四道葷菜分別是雞、鴨、魚、肉。四道素菜分別為白菜、芹菜、韭菜和豆腐。 雞寓意著金雞報(bào)曉、大吉大利。鴨寓意著報(bào)春，“春江水暖鴨先知”即為此意。魚寓意著年年有余。肉象征著年年富裕。 白菜寓意著發(fā)明明白白的財(cái)。芹菜象征著勤勞發(fā)財(cái)。韭菜寓意著永久發(fā)財(cái)。豆腐寓意著生活富裕。 十二道菜象征著每年十二個(gè)月月月都有吃有喝，豐衣足食。 今天楊哥就按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)給大家分享年夜飯菜譜，一共十二道菜，其中四道涼菜、八道熱菜，八道熱菜中四葷四素。菜譜講解詳細(xì)，食材搭配合理，只要按照菜譜一步步做，不會(huì)做飯也能做出一桌子年夜飯來，讓家人對(duì)你刮目相看。年夜飯不知道做什么菜的朋友，提前收藏一下，到時(shí)候拿來直接用。 第一道菜：香菇燜雞（熱菜、葷菜） 所需食材 三黃雞一只、生姜2塊、大蔥白2根、八角4個(gè)、干辣椒2克、花椒2克、料酒13克、食鹽2克、大蒜2粒、青線椒10克、紅線椒5克、香菇七八個(gè)、食用油適量、青麻椒2克、香葉1克、老抽2克、生抽3克、水淀粉少許、辣椒油3克、香菜一根。 做法步驟 1、首先我們準(zhǔn)備一下食材，三黃雞一只，切成兩部分，要將雞皮切斷，把雞大腿和雞胸分開，剁成塊。把雞的尾部和雞爪尖去掉，其余的部分剁成小塊，放在盆中，用清水清洗干凈以后，控去水分，放在盆中。 2、準(zhǔn)備生姜一塊，切成片；大蔥白一根，切成小段，都放在雞塊上。抓入八角2個(gè)、干辣椒2克、花椒2克，倒入料酒5克，加入食鹽2克，用筷子攪拌均勻，給雞塊入味。 3、然后準(zhǔn)備一下熗鍋要用的料頭，生姜一塊切成片，大蔥白一根切成大段，大蒜三粒切去根部，一起放入盆中。青線椒10克、紅線椒5克，分別切成圈，放在盆中備用。 4、準(zhǔn)備香菇七八個(gè)，清洗干凈以后，從中間劃上十字花刀，以便香菇更好入味。 5、現(xiàn)在我們開始烹飪，鍋內(nèi)燒油，放入蔥姜蒜翻炒幾下，抓入八角2個(gè)、青麻椒2克、香葉1克，一起翻炒，翻炒出香味。放入雞塊，快速翻炒幾下，倒入老抽2克，用來提一下底色，倒入生抽3克，提一下鮮味。連續(xù)翻炒1分鐘，翻炒至雞塊色澤均勻。 6、接著倒入料酒8克、辣鮮露5克、生抽3克、雞粉3克、胡椒粉2克，翻炒化開調(diào)料。加入冰糖8克，加入清水，清水的量以沒過雞塊為準(zhǔn)，蓋上鍋蓋，小火燜煮8分鐘。燜煮至8成熟時(shí)，再放入香菇，攪拌均勻，蓋上鍋蓋，中小火繼續(xù)燜煮5分鐘。這時(shí)，雞肉已經(jīng)充分入味了。 7、5分鐘以后，掀開鍋蓋，湯汁在燜煮過程中會(huì)越來越少，這個(gè)時(shí)候再淋入少許水淀粉，勾一層薄芡。使調(diào)料與食材更好地融合。收一下湯汁，湯汁粘稠以后，放入辣椒圈快速翻炒幾下。淋入3克辣椒油，不僅雞肉的味道香辣，還能使整道菜，色澤更亮。翻炒均勻以后，就可以出鍋裝盤了。最后撒上一把熟芝麻。放上一根香菜作為點(diǎn)綴。 這樣一道味道鮮美的香菇燜雞就做好了，不喜歡吃辣的或者是家里有小孩子的，可以不放辣椒，根據(jù)自己的實(shí)際情況進(jìn)行增減食材和調(diào)料。喜歡這道菜的朋友可以收藏一下。 第二道菜：醬鴨（熱菜、葷菜） 所需食材 鴨子2只、洋蔥1/4、生姜一塊、小香蔥一把、八角4個(gè)、桂皮一大塊、大蒜7粒、干辣椒3個(gè)、香葉8片、花椒30粒、丁香3個(gè)、陳皮10小塊、冰糖100克、腐乳3小塊、黃酒100克、老抽30克、生抽60克、鹽少許。 做法步驟 1、準(zhǔn)備宰殺好的鴨子2只，鴨脖子有點(diǎn)太長(zhǎng)了，等會(huì)兒放在鍋里不方便，先給它去掉。然后把鴨爪子剪下來，下次可以單獨(dú)燒一個(gè)鴨雜吃。將鴨子身上沒有去干凈的毛給拔一下。將鴨子的胸腔剪開，等會(huì)兒好入味。 2、下面將鴨子焯一下水，去除一下血沫。鴨子涼水下鍋，開大火燒開。 3、切四分之一個(gè)洋蔥，切成片，生姜一塊，差不多一兩左右，用刀拍碎。小香蔥一小把，洗凈后打成結(jié)。準(zhǔn)備八角4個(gè)，桂皮一大塊，大蒜準(zhǔn)備6-7瓣。準(zhǔn)備干辣椒3個(gè)、香葉8片、花椒30粒左右、丁香3個(gè)、陳皮小塊10多塊，冰糖100克，腐乳3小塊。 4、水開以后，打一下浮沫，將鴨子撈出。重新加水，放入鴨子，加入100克黃酒，加這東西就不用加料酒了，放入腐乳3小塊，加入兩勺腐乳汁，增加色澤，還能增加咸鮮的味道。 5、加入30克老抽、60克左右的生抽，加入之前拍碎的生姜，放入切好的洋蔥，將所有調(diào)料用紗布或者專用調(diào)料盒裝起來，放入鍋內(nèi)。放入蔥結(jié)，加入30克左右的冰糖。咱們留一點(diǎn)，等下炒個(gè)糖色。鹽少放一點(diǎn)點(diǎn)就行，因?yàn)樯槟切〇|西都是有鹽的。 第三道菜：紅燒豆瓣魚（熱菜、葷菜） 所需食材 草魚或鯉魚一條、生姜一塊、料酒適量、香蔥結(jié)一小把、食鹽適量、大蒜幾粒、干辣椒幾個(gè)、食用油適量、小蔥白少許、花椒少許、郫縣豆瓣醬一勺、味極鮮醬油適量、白糖少許、香醋少許、淀粉水半碗、香菜葉少許。 做法步驟 1、準(zhǔn)備兩斤左右的草魚或鯉魚一條，去掉內(nèi)臟、黑膜以及魚鰓，洗凈后，打上花刀，以便入味。打花刀的時(shí)候，用手捏緊魚身，以免劃傷。 2、準(zhǔn)備生姜絲適量，加上料酒，蔥結(jié)，用手抓出蔥姜汁，倒在魚身上去腥。再撒上少許食鹽，用蔥結(jié)涂抹均勻，兩面都涂抹上，腌制半個(gè)小時(shí)。 3、現(xiàn)在準(zhǔn)備配料，生姜一塊切末，大蒜幾粒切成末，干辣椒幾個(gè)切碎，全部裝入盆中備用。 4、腌制好的魚用廚房紙吸干水分，這是做魚不粘鍋的關(guān)鍵。熱鍋放多一點(diǎn)的油，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)屽佀闹芏颊成嫌?。沿鍋邊下入魚，中火慢煎。我的鍋比較小，讓魚頭魚尾都煎到，得稍微晃動(dòng)一下鍋?zhàn)硬拍軐?shí)現(xiàn)，不要鏟動(dòng)魚。大概煎3分鐘左右，拎起魚尾，翻面再煎。煎至兩面金黃，撈出備用。 5、重新熱鍋放油，下入蔥姜辣椒，來點(diǎn)小蔥白、花椒，加一勺郫縣豆瓣醬，中火炒出紅油。炒出紅油后，加入適量的清水。大火煮開后，加入少許料酒、適量味極鮮醬油，再加入適量食鹽調(diào)味，加入少許白糖提鮮。煮1-2分鐘后，下入煎好的魚，中火煮5分鐘左右。邊煮邊舀湯汁澆在魚身上，讓魚吸滿湯汁，這樣更入味。然后加入一點(diǎn)香醋，醋能夠去腥提鮮。 6、然后將魚撈起裝盤。注意撈的時(shí)候不要弄散。鍋里的湯汁大火繼續(xù)煮開，加入半碗淀粉水，大火熬至湯汁濃稠，下入蔥花，攪勻后舀起湯汁，澆在魚身上。最后再撒上蔥花和香菜葉作點(diǎn)綴。 這樣一道好吃的紅燒豆瓣魚就做好了，魚肉鮮嫩，湯汁濃郁入味，看到都流口水。喜歡的朋友可以收藏一下。 第四道菜：梅菜扣肉（葷菜、熱菜） 所需食材 五花肉一塊、大蔥一段、生姜一塊、料酒適量、梅干菜半斤、老抽適量、食用油適量、八角一個(gè)、豆腐乳一塊、甜面醬10克、蠔油10克、生抽10克、雞粉2克、胡椒粉1克、白糖3克。 做法步驟 1、準(zhǔn)備帶皮的五花肉一塊，放入盤中備用。首先切一些配料，大蔥一段，切成馬蹄片，放入料盆中。生姜一塊切成姜片，和大蔥放在一起。 2、焯鍋燒熱，把五花肉的肉皮朝下，放到鍋底烙去肉皮上面殘留的豬毛。然后放入盆中，倒入清水，用刷子把烙焦的豬皮清理干凈備用。 3、鍋內(nèi)燒水，把豬肉放入鍋中煮一下，加入少許料酒去腥，等水燒開后，用勺子撇去浮沫，放入蔥姜片。然后把豬肉和湯一起倒入小鍋中，開中火煮30分鐘。 4、準(zhǔn)備一個(gè)小盆，放入梅干菜半斤左右，加入清水，用手揉搓幾遍。洗凈里面的雜質(zhì)和鹽分，大概要清洗三到五遍，然后擠干水分放入盤中備用。 第五道菜：松仁玉米（素菜、熱菜） 所需食材 胡蘿卜一根、黃瓜一根、玉米粒適量、吉士粉適量、食鹽適量、白糖少許、松子適量。 做法步驟 1、首先準(zhǔn)備胡蘿卜一根，切成和玉米粒大小一樣的丁。準(zhǔn)備一根黃瓜，也切成同樣的丁。 2、用開罐刀把玉米打開，因?yàn)槲覐木W(wǎng)上買的是成罐的玉米粒。將玉米粒倒在漏勺里沖洗一下。 3、鍋中加入適量清水，水開后放入玉米粒、胡蘿卜、黃瓜，主要為了加一下熱，時(shí)間不要太長(zhǎng)，十幾秒鐘就可以。然后倒入漏勺中控水。 4、另起鍋，開小火，加入涼水，水涼的時(shí)候，放入適量吉士粉，稍微加一點(diǎn)食鹽。加入少許白糖，然后轉(zhuǎn)中火，隨著溫度上升，吉士粉在水中越來越粘稠。然后轉(zhuǎn)小火，放入玉米粒，炒均勻后盛入盤中。因?yàn)樗勺邮鞘斓?，放在鍋里干炒一下，加下熱就可以。最后放在玉米粒上面。一道松仁玉米就完成了?/p> 第六道菜：地三鮮（素菜、熱菜） 所需食材 土豆一個(gè)、青紅椒各一個(gè)、茄子一個(gè)、大蒜幾粒、大蔥一段、白醋2克、玉米淀粉5克、食用油適量、蠔油2克、食鹽2克、雞粉1克、白糖3克、生抽3克、老抽2克、水淀粉少許。 做法步驟 1、首先我們準(zhǔn)備一下食材，土豆一個(gè)，削去外皮，切成滾刀塊，放在盆中，倒入清水浸泡，防止土豆氧化變色。青椒、紅椒各一個(gè)，切成滾刀塊，放入盆中備用。紫茄子一個(gè)，切去根部，切成滾刀塊，放在盆中。大蒜幾粒拍扁，剁成蒜末。大蔥一段破開，切成蔥花。 2、食材準(zhǔn)備好以后，我們進(jìn)行下一步操作，在茄子里加入白醋2克，加入白醋可以防止茄子被氧化變黑。倒入玉米淀粉5克，用筷子攪拌均勻備用。 3、鍋內(nèi)燒水，把土豆放入鍋內(nèi)煮熟，大約煮5分鐘，倒出土豆控水，然后放入盆中，加入玉米淀粉拌勻。土豆外皮裹勻淀粉，炸出來外皮更酥脆。 4、下面我們把土豆、茄子和青紅椒炸一下，鍋內(nèi)燒油，油溫六成熱時(shí)，倒入茄子，接著放入土豆，中小火炸2分鐘左右。出鍋之前，倒入青紅椒，然后一起倒出控干油。 5、鍋內(nèi)留底油，油熱以后，放入蔥姜末一起翻炒。翻炒出蒜香味以后，放入蠔油2克，繼續(xù)翻炒提一下鮮味。加入少量的清水，加入食鹽2克、雞粉1克、白糖3克、生抽3克、老抽2克、放入老抽提一下底色。然后淋入少許水淀粉，淋入水淀粉能夠讓食材和調(diào)料更好地融合在一起。 6、淋入少許明油，提亮一下顏色，用勺子不停地?cái)噭?dòng)，攪動(dòng)到湯汁起大泡時(shí)，放入茄子、土豆和青紅椒，一起快速翻炒。湯汁裹勻食材以后，就可以出鍋裝盤了。 這味道鮮美的地三鮮就做好了，色香味俱全，營(yíng)養(yǎng)全面，制作簡(jiǎn)單好學(xué)，喜歡的朋友可以收藏一下。 第七道菜：清炒萵筍黑木耳（素菜、熱菜） 所需食材 萵筍一根、紅椒半個(gè)、木耳一把、大蒜幾粒、干辣椒幾粒、植物油適量、食鹽2克、雞粉1克、白糖少許、胡椒粉1克、蠔油3克、水淀粉少許。 做法步驟 1、首先我們準(zhǔn)備萵筍一根，把外皮削干凈，先斜刀切成小段，再改刀切成菱形片，紅椒半個(gè)，也切成菱形片，用來配色。 2、泡發(fā)好的木耳一把，把比較大的切開備用。大蒜幾粒，切成片，再抓入幾粒干辣椒。鍋內(nèi)加入清水，倒入少許植物油，加入植物油，能使菜品色澤更加鮮亮。 3、水燒開以后，倒入準(zhǔn)備好的木耳、萵筍和紅椒，焯水30秒左右，食材斷生以后，即可倒出。用清水沖洗冷卻備用，清水沖洗能使菜品口感更脆。 4、鍋內(nèi)燒油，油燒熱以后，倒入蒜片和干辣椒，翻炒出香辣味，油溫不要太高，以免把辣椒炒糊。倒入控干水分的木耳、萵筍，翻炒均勻后起鍋調(diào)味。 5、加入食鹽2克、雞粉1克、白糖少許提鮮、胡椒粉1克、蠔油3克，再?gòu)腻佭吜苋肷僭S清水，開大火，快速顛鍋翻炒，給食材入味。再淋入少許水淀粉，使調(diào)料更好地粘附在食材表面。翻勻后即可出鍋裝盤。 這道簡(jiǎn)單易學(xué)的清炒萵筍黑木耳就做好了，色澤誘人，清脆爽口，很不錯(cuò)的一道下飯菜。喜歡的朋友可以收藏一下。 第八道菜：蠔油小白菜（素菜、熱菜） 所需食材 小白菜適量、大蒜幾粒、食鹽適量、白糖1勺、生抽3勺、香油1勺、蠔油1勺、植物油適量、水淀粉少許。 做法步驟 1、準(zhǔn)備新鮮小白菜適量，直接用手掰開，因?yàn)樾“撞擞泻芏鄽埩艮r(nóng)藥和泥土，要一片一片清洗干凈。然后再用清水浸泡10分鐘。大蒜幾粒拍散后切成末。 2、 我們先配料汁，碗中加入食鹽小半勺、白糖1勺、生抽3勺、芝麻香油1勺、蠔油1勺、攪勻化開備用。 3、鍋里水燒開，加適量的植物油、食鹽，倒入白菜焯水，植物油能讓小白菜顏色翠綠不變色。食鹽可以讓小白菜更有口感，小白菜易熟，大概焯10-15秒即可。撈起后擺盤備用。 4、熱鍋放油，倒入蒜末炒香，再倒入配好的料汁，加入適量的清水，燒開后倒入一點(diǎn)淀粉水。將湯汁收至濃稠。用勺子舀起，澆在小白菜上。 這樣一道蠔油小白菜就做好了，顏色翠綠，好吃又入味，幾分鐘就能上桌，做法超簡(jiǎn)單。喜歡這道菜的朋友可以收藏一下。 第九道菜：芹菜拌腐竹（涼菜） 所需食材 腐竹適量、鹽適量、小芹菜適量、大蒜幾粒、雞精少許、食用油適量、花椒適量、干辣椒適量、大蔥一截、生姜一小塊、香醋適量。 做法步驟 1、準(zhǔn)備適量的腐竹，泡腐竹有技巧，用20度的溫水，放入少許鹽，這樣泡的時(shí)間又短，口感又好，大約泡10分鐘左右就可以了，泡出來也不會(huì)發(fā)粘。 2、準(zhǔn)備適量小芹菜洗凈后切成段，準(zhǔn)備一個(gè)紅椒切成絲。將泡好的腐竹和芹菜焯一下水，稍微燙一下就可以。然后撈出過涼水，放入盆中，放入紅椒絲。 3、準(zhǔn)備幾粒大蒜，拍散剁成蒜末，放入盆中，再加入少許鹽、雞精。下面我們來熬點(diǎn)蔥油，要想涼菜好吃，做這個(gè)油最關(guān)鍵。鍋里少放點(diǎn)油，油熱后放入適量花椒、干辣椒、蔥、姜，炸出香味，一定要慢火炸。 4、炸至蔥姜變黃了撈出來，然后潑在蒜末上。再加入適量香醋，用筷子攪拌均勻。鹽水泡好的腐竹，焯水之前，一定要多清洗兩遍，要不然發(fā)咸。攪拌均勻后，就可以裝盤上桌食用了。 這樣簡(jiǎn)單的家常芹菜拌腐竹就做好了，色香味俱全，看上去就想吃。喜歡的朋友可以收藏一下。 第十道菜：涼拌藕片（涼菜） 所需食材 蓮藕兩節(jié)、白醋適量、大蒜幾粒、生姜一小塊、小蔥1根、小米辣3個(gè)、食用油一勺、八角幾粒、花椒幾粒、香油少許、白糖少許。 做法步驟 1、蓮藕要選擇兩端完好無損的，這樣里面比較干凈。涼拌藕片最好挑選蓮藕的上節(jié)，白色的蓮藕，這樣吃起來口感更脆。然后將蓮藕切成片，片不需要切的太薄，這樣吃起來口感不好。切好的藕片放入涼水里，加入適量的白醋泡一會(huì)兒，這樣能防止藕片氧化變黑。 2、現(xiàn)在準(zhǔn)備一些蒜末、姜末、蔥末，再切一點(diǎn)小米辣。給小朋友吃的話可以不放辣椒。切好后，全部放入小碗中備用。 3、鍋里加入一勺食用油，放入八角和花椒，把它們的香味炒出來。然后把花椒和八角撈出來，油留在鍋里繼續(xù)升高油溫。一直加熱到油冒煙以后，把熱油澆在咱們切好的配料上面，把它們的香味激出來。 4、泡好的藕片咱們?cè)偾逑匆幌?。鍋里燒水，放入適量的白醋，水開后把藕片下鍋，焯水一分鐘就可以。然后撈出來，放入提前準(zhǔn)備好的涼開水里過一下涼。不要一直在里面泡著。藕片降溫以后就可以撈出來了，這樣藕片吃起來會(huì)更香脆。 5、泡好的藕片里，放入提前做好的料汁，加入一勺鹽調(diào)味、一勺白糖提鮮，加入適量的白醋，再加點(diǎn)香油，攪拌均勻就可以了。 這樣一道簡(jiǎn)單又好吃的涼拌藕片就做好了，年夜飯不要只是大魚大肉，配上幾個(gè)簡(jiǎn)單好吃的小炒或者涼拌菜，開胃又解膩。喜歡的朋友可以收藏一下。 第十一道菜：涼拌木耳（涼菜） 所需食材 大蒜幾粒、大蔥一節(jié)、紅椒三個(gè)、小木耳適量、香菜一顆、萵筍一根、淀粉少許、食用油適量、鹽少許、生抽適量、香醋適量、白糖少許、蠔油適量、香油少許。 做法步驟 1、準(zhǔn)備大蒜幾粒切成片，大蔥一節(jié)切成末，紅椒三個(gè)切成圈，香菜一顆切成小段。萵筍一根，先切成斜段，然后切成菱形片。然后將萵筍放入盆中，撒上少許鹽，攪拌均勻后腌制10分鐘以上，目的是讓萵筍脫水，吃起來口感更脆。 2、選用小木耳，個(gè)小肉厚，口感非常好，木耳用冷水泡發(fā)后，放入一點(diǎn)淀粉，用手抓一會(huì)兒。這樣做的目的是去除木耳表面的雜質(zhì)。然后用水沖洗干凈。  |
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